Memorias sefardíes, platos Kosher entre contrastes

“Una comida de cocinas vinculadas a una temporalidad marcada por el ciclo de la naturaleza. Así, en cada siembra y en las cosechas, una celebración. Y en cada celebración, una comida. Y con las comidas, unas historias de vidas”. ¿Nos suenan como propias de nuestra cultura estas palabras? Claro, evidencian un marcado perfil de cultura gastro-alimentaria que compartimos, la cocina estacional que tanto marca nuestra identidad peninsular, singularmente esta nuestra atlántica profusa en celebraciones gastronómicas vinculadas a las producciones y despensa estacional. 

Son reflexiones de Débora Chomski, vivencialmente embutída en la Cocina judía para celebrar la vida. Buscamos el contraste en tierra israelita, el cómo está y queda la oferta y práctica kosher, la percepción in situ de la reserva espiritual culinaria supeditada y remontada a las prescripciones alimentarias del Levítico (no animales de pezuña partida, no peces sin escamas ni espinas, no leche mezclada…). Lo buscamos in situ, de la mano del Instituto de Estudios Sefardíes y de Anusim y el Centro de Estudios Judaicos de Tras-os-Montes, y lo reproducimos en la revista HGgT.

Por tierras de Israel, lo solemne empezó con motivo de la exposición At the Crossroads of Sefarad: In the Footsteps of the Crypto Jews, una oportunidad para acercarnos al acervo judaico con Ruth Galvâo y su vocación antropóloga como introductora entre sabios doctores y estudiosos de la diáspora. Una visita al Instituto de Estudios Sefardíes completó la necesaria visión para situarnos, siquiera posicionalmente, en la esencia de una cultura nada ajena por tantas connotaciones como vectores derivan del origen del cristianismo, con Salomón Buzaglo, mánager de la institución acogida en el Netanya Academic Collegue, como interlocutor principal por estas tierras de Cristo.

Contrastes complementarios se mantienen en la oferta culinaria

Contrastes, con frecuencia contradictorios. Israel sí que es un potente y movedizo ”complejo dunar” en el que se alternan, incluso sin solución de continuidad, la modernidad, el diseño, los perfiles de la sociedad occidental más avanzada..., con el descuido, cuando no la suciedad y la degradación visual. Contrasta la arquitectura de vanguardia que caracteriza el skyline y el equipamiento comercial del centro de Tel Aviv -y de su inmediata zona de playas, bien equipadas y disfrutadas- con la proliferación de rincones abandonados, paredes semidestruidas y/o sucias por grafitis sin gusto. Contrasta el aceptablemente conservado núcleo histórico de Jaffa -con el caos miserento del caserío de Belen, por poner un par de ejemplos derivados de esta panorámica apurada- en cuyo vegetariano mercado central a nadie se le oculta el insospechado reclamo de una carnicería especializada en el prohibido cerdo. André de Quiroga invitó al encuentro, para que pusiera un contraste en la gran parada de la comunidad sefardí, al cocinero alentejano Pedro Méndez. Ocurrió en Tiberías, en las inmediaciones de su histórico, tranquilo y placentero lago vigilado por los ya no tan pacíficos montes del Golán. Una pequeña ciudad turística que tiene en el Hotel&Museum The House of dona Gracia Nasi, oasis a salvo de contrastes negativos, cuyas cocinas recrearon la degustación kosher. 

Contrastes, pero no por flashes contradictorios sino más bien complementarios, se mantienen en la oferta culinaria que busque el viajero: conservo memoria placentera de la interpretación en Tel Aviv de las cocinas occidentales, y también de la judaica. Impagable la oportunidad que nos brindó en su residencia el prohombre de la causa Alberto Delgado -raíces pasadas en Ceuta- ofreciéndonos una selección de platos según la tradición, representativos de la cocina burguesa confesional, lo que podemos considerar una dieta kosher habitual entre las clases situadas en la fidelidad al Pentateuco, con la berenjena, el tomate, la remolacha, el apio y casi toda nuestra huerta conocida, limón confit incluido, luciendo en ensaladas, guisos y frituras y horneados. @mundiario