Setas y hongos: un mundo de variedad de sabores
Nos levantamos de mañana equipados con botas, chubasquero, cesta de mimbre, navaja y bastón. Ir a la montaña a recoger setas es una agradable afición, un ejercicio saludable al aire libre.
Vamos recorriendo la ladera de la montaña mientras ascendemos en busca de los tesoros del bosque. Las setas mantienen un equilibrio en las zonas boscosas, tienen una importancia forestal, de ahí que no se deben pisar ni destruir.
Se cortan a ras de suelo, quitamos la tierra, dejamos las esporas para que vuelvan a nacer el próximo año. Aunque Ud. conozca que son malas no las destruya, tal vez alguien las necesite para su análisis o para fotografiar. Sólo se deben recoger las setas que se necesiten para una buena comida, dejamos el resto y las agusanadas, cumplen su misión.
Sólo cogemos las conocidas, uno va pensando en el suculento revuelto de setas que prepararemos al llegar a casa. No deben comerse setas si tenemos dudas. Las setas debajo del sombrero tienen láminas, se diferencian de los hongos en que estos tienen tubitos en vez de láminas.
Veamos algunas de las comestibles más conocidas (son las que el firmante del artículo recolecta), tienen su nombre en gallego, catalán y vasco. Para mejor entenderlas pondremos su nombre en castellano, latín y euskera:
- Hongo Blanco, en latín Boletus Edulis, Onddo Zuri. Comestible excelente, troceado en la sartén con aceite, sal y ajitos. Los boletus de pié gordo son todos comestibles, excepto el de pié rojo, Boletus de Satanás.
- Oronja, en latín Amanita Cesárea, Gorringo. Comestible excelente, una seta de sombrero rojo, se encuentra en bosques de manzanos. Su contraria es la Amanita Muscaria, alucinógena, troceada y cocida en agua su poción se utilizaba en encuentros de brujas para colocarse, darse un viaje.
- Seta de Abril, de San Jorge, Tricholoma Georgii, perretxico. Comestible excelente, se prepara sobre todo en revuelto de huevos. Es una seta de primavera, casi sin contraria.
- Champiñón de campo, Agaricus Camprestis, Barrengorria. Comestible excelente, fabulosa al ajillo. Contraria es la Amanita Verna, mortal.
- Níscalo, Lactarius Deliciosus, Esnegorria. Comestible, preferida por los catalanes, se prepara a la sartén, con ajos y perejil. Contraria Lactarius Torminosus, venenosa.
- Barbuda, Coprinus Comatus, Urbeltza. Comestible excelente, se prepara en salsa verde o con tinta de chipirones. Contraria Coprinus Atramentarius, tóxico con bebidas de alcohol.
- Senderuela, Mareaumus Oreades, Marasmio Jangarri. Su pié se retuerce, sabe a almendras, muy gustosa frita en aceite. Contraria Mareasmus Collinus, más pequeño, sospechoso.
- Rebezuelo, Cantarellus Cibarius, Suza, Saltzaperretxico. Comestible excelente. Se ponía en las cocinas, suspendidas pasando un hilo por el pie, para que se secase, luego se utiliza en guisados.
- Parasol, Macrolepiota Procera, Galanperna. Comestible. Puesta al horno con pan rallado está muy bien. Contraria Lepiota Brunneoincarnata (pié gordo).
- Carbonera, Russula Cyanoxantha, Urretxa. Seta de verano. Muy apreciada en Guipuzcoa, se prepara a la plancha o en la sartén con aceite y ajos. Sin confusión.
- Seta de cura, Russula Virescens, Gibelurdin. Comestible apreciado, a la sartén con ajitos. Confusión con la Amanita Phaloides.
- Pardilla, Clitocybe Nebularis, Pagosiza. Muy rica a la plancha con ajo y perejil, pero algo indigesta, cortar la punta del sombrero. Confusión con Entoloma Lividum, con escote, la pérfida, mortal.
- Platera, Clitocybe Geotropa. San Martín siza. Muy rica a la plancha. Sin confusión.
- Pié Azul, Rhodapaxillus Nudus, Siza Hankaurdin. Viscosa. Muy rica al horno con pan rallado.
- Pleuroto en forma de ostra, Pleurotus ostreatus, Belarri Landua. Seta de cultivo, se vende en bandejas en los super.
Las setas y hongos son un manjar, pero tienen cierto peligro, producen intoxicaciones y algunas muertes. Es necesario conocer las malas, las contrarias o que producen confusión, nos podemos encontrar con las Amanita Phaloides, de color verdoso, es mortal, una sola mata, sus síntomas no aparecen hasta pasadas dos semanas.
Otra seta peligrosa es la Entoloma Lividum, la pérfida, es la que más intoxicaciones produce. Se confunde con la pardilla en que en la Entoloma las láminas forman un escote debajo del sombrero, no llegan al pie, en cambio en la pardilla las láminas llegan al pie desde el sombrero.
