Miel achocolatada: un estudio brasileño transforma la cascarilla de cacao en un producto innovador
La creación de una miel achocolatada a partir de cascarilla de cacao no es solo una curiosidad gastronómica, sino el resultado de una investigación que combina química verde, biodiversidad y aprovechamiento de residuos agrícolas.
Un equipo de la Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), en São Paulo, desarrolló un producto que une miel de abejas nativas con compuestos bioactivos extraídos de la cascarilla de cacao mediante un proceso de extracción asistida por ultrasonido. El estudio, publicado en ACS Sustainable Chemistry & Engineering, detalla cómo este procedimiento da lugar a una miel con fuerte sabor a chocolate y con propiedades antioxidantes e inflamatorias destacadas.
El punto de partida fue una pregunta sencilla: ¿es posible usar un solvente natural y comestible para extraer sustancias beneficiosas presentes en un residuo abundante y poco aprovechado? La cascarilla de cacao, descartada habitualmente en la industria chocolatera, contiene estimulantes como teobromina y cafeína, junto con compuestos fenólicos asociados a la protección celular. El equipo decidió utilizar miel de abejas sudamericanas como solvente, aprovechando que su mayor contenido de agua y menor viscosidad facilitan la extracción en comparación con la miel de abejas europeas.
El procedimiento consistió en colocar un pequeño dispositivo similar a una sonda metálica dentro de un recipiente con miel y cascarillas. Las ondas ultrasónicas generan microburbujas que implosionan y elevan momentáneamente la temperatura, rompiendo la estructura vegetal y liberando sus compuestos hacia la miel.
Esta técnica, además de rápida y eficiente, es considerada ambientalmente amigable, un aspecto que los investigadores cuantificaron con la herramienta Path2Green, donde el proceso obtuvo una puntuación positiva (+0.118) al cumplir varios principios de química verde.
El resultado sorprendió incluso a los propios investigadores. Al variar la proporción entre miel y cascarilla, la mezcla adquiere un sabor intenso a chocolate. Aun así, se prevén pruebas sensoriales adicionales para definir mejor sus características. “Por supuesto, el mayor atractivo para el público es el sabor, pero nuestros análisis muestran que posee varios compuestos bioactivos que lo hacen muy interesante desde el punto de vista nutricional y cosmético”, explicó Felipe Sanchez Bragagnolo, primer autor del estudio.
Para la investigación se utilizaron mieles de cinco especies de abejas nativas brasileñas: borá, angelita (yateí), mandaçaia, mandaguari y moça-branca. La miel de mandaguari fue la elegida para optimizar el proceso debido a su equilibrio entre contenido de agua y viscosidad, aunque el método demostró ser adaptable a cualquier miel local.
Esta versatilidad es relevante porque la miel es un producto particularmente sensible a factores como clima, temperatura y almacenamiento. “Es posible ajustar el proceso a la miel disponible localmente, no necesariamente la de mandaguari”, señaló Bragagnolo.
El coordinador del estudio, el profesor Mauricio Ariel Rostagno, destacó la posible utilidad económica del método: “Creemos que un dispositivo así permitiría a cooperativas o pequeños productores que ya trabajan con cacao y miel ampliar su portafolio con un producto de mayor valor agregado, incluso para la alta cocina”. El equipo busca ahora socios comerciales, a través de la agencia de innovación INOVA UNICAMP, para licenciar la tecnología y llevar el producto al mercado.
Además del interés comercial, los investigadores quieren profundizar en los efectos del ultrasonido sobre la microbiología de la miel. La destrucción de estructuras celulares que afecta al material vegetal podría también eliminar microorganismos responsables del deterioro del producto.
Esto sería especialmente relevante para la miel de abejas nativas, que suele requerir refrigeración o procesos de deshumidificación. “Sospechamos que la simple exposición al ultrasonido elimina microorganismos presentes en la miel, aumentando su estabilidad y vida útil”, señaló Rostagno.
El equipo planea experimentar también con otros residuos vegetales usando miel de abejas nativas como solvente. La miel achocolatada podría ser solo el primer ejemplo de una serie de productos desarrollados mediante este enfoque, que combina sostenibilidad, aprovechamiento de residuos y aplicación gastronómica y cosmética. @mundiario
