Hamburguesas poco hechas: entre el placer gastronómico y el riesgo sanitario
En los últimos años, la moda de consumir hamburguesas poco hechas ha ganado popularidad, impulsada por influencers gastronómicos y establecimientos que buscan ofrecer una experiencia más jugosa y auténtica. Sin embargo, este hábito puede conllevar graves riesgos para la salud. Recientes brotes de Escherichia coli (E. coli) en España y Estados Unidos han vuelto a poner de manifiesto los peligros de comer carne picada sin una cocción adecuada.
En el evento The Champions Burger celebrado en Pamplona, al menos 23 personas se enfermaron tras consumir hamburguesas en malas condiciones. En paralelo, en Estados Unidos, un brote vinculado al consumo de hamburguesas en McDonald’s ha afectado a decenas de personas, con una víctima mortal. En este último caso, la cadena ha retirado productos como la cebolla laminada y piezas de carne sospechosas de contener la bacteria.
Ambos episodios ilustran el riesgo de la presencia de E. coli, una bacteria que habita en el intestino de animales y humanos. Algunas cepas, como la E. coli productora de toxinas Shiga (STEC), pueden desencadenar infecciones graves que, en casos extremos, derivan en complicaciones como el síndrome urémico hemolítico, potencialmente mortal.
Los riesgos asociados a la carne picada
A diferencia de los cortes enteros de carne, donde las bacterias suelen concentrarse en la superficie y se eliminan con una cocción superficial, la carne picada presenta un mayor peligro. Al mezclar la superficie con el interior durante el picado, las bacterias se distribuyen por todo el producto, lo que hace imprescindible que la hamburguesa se cocine completamente, alcanzando al menos 70 °C en su interior.
Estudios recientes, como uno realizado por la Autoridad Alimentaria de Finlandia, advierten que servir hamburguesas poco hechas podría multiplicar por 30 los casos de infecciones por E. coli. Las previsiones sugieren que, si todas las hamburguesas se cocinasen correctamente, se podrían evitar cientos de casos al año. En contextos más cálidos, como el de España, el riesgo puede ser aún mayor.
Las autoridades sanitarias y los expertos coinciden en que la cocción completa de las hamburguesas es la forma más efectiva de prevenir infecciones. Además, es fundamental mantener buenas prácticas de manipulación, como lavar las manos y utensilios, refrigerar adecuadamente la carne y evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
Si se opta por consumir hamburguesas poco hechas, se recomienda utilizar piezas de carne entera, retirando previamente la superficie externa y picando la carne justo antes de cocinarla. Sin embargo, esta práctica no garantiza la eliminación total de los riesgos, por lo que se desaconseja especialmente para personas vulnerables: niños pequeños, embarazadas, ancianos y los inmunodeprimidos.
No solo están en la carne
La E. coli no solo afecta a la carne picada. Otros alimentos como leche cruda, vegetales frescos, semillas germinadas o zumos no pasteurizados también pueden ser fuentes de infección.
Europa ha registrado graves brotes en el pasado, como el de 2011 en Alemania, que dejó 54 muertos, o el de 2022 en Francia, relacionado con pizzas contaminadas que causaron la muerte de dos niños.
En 2022, España contabilizó 633 casos de infecciones por E. coli, con 134 hospitalizaciones y tres fallecimientos. La prevención sigue siendo clave, tanto en los hogares como en los establecimientos de restauración, que deben extremar los controles sobre los alimentos y aplicar rigurosas medidas de higiene. @mundiario
