Trabajar sin cobrar, "un privilegio" según los chefs españoles con estrella Michelin

Desde hace ya algunos años los chefs son hombres y mujeres a los que aplaudir, brindar pleitesía y pagar una buena cantidad por comer su comida. Me refiero, sobre todo, a los que tienen alguna estrella Michelin. Esos a los que cuando acudimos a comer a alguno de sus restaurantes, a veces se acercan a tu mesa o debes esperar a que salgan de su cocina para expresarles tu enorme agradecimiento por esa mezcla de sabores que ha hecho que tu paladar sufra un orgasmo gustativo y tus pupilas se hayn conmovido ante la magnífica proporción de elementos comestibles colocados en tu plato, como si de un cuadro se tratase.

Puede que algunas de las personas que hayan creado o colaborado a crear el plato que te comes no hayan cobrado por su trabajo porque son becarios y no es un secreto que en múltiples empresas de la geografía española no pagan a los jóvenes que hacen prácticas.

El Confidencial publicó recientemente un reportaje en el que se mostraba "el polémico negocio de los stagiers". "Si un día usted se acerca a un local de una estrella, hallará tras los fogones entre un 10% y un 30% de aprendices. En un dos estrellas, la cifra superará fácilmente el 50%. Y si una noche decide darse el lujo de pagar 300 o 400 euros por vivir la experiencia de un tres estrellas Michelin, debe saber que al menos un 80% de los cocineros que elaboran sus manjares son jóvenes becarios, sin salario", escribía el periodista David Brunat en el reportaje el cual ya ha tenido respuesta de algunos de los grandes chefs. Por ejemplo, Jordi Cruz, chef del restaurante Àbac y jurado del concurso 'Masterchef dice: "Yo nunca he hecho un ‘stage’ y me da mucha envidia cuando veo que alguien viene de estar en la cocina de Martín Berasategui, por ejemplo. Estás aprendiendo de los mejores en un ambiente real, no te está costando un duro y te dan alojamiento y comida. Es un privilegio. Imagínate cuánto dinero te costaría eso en un máster en otro sector".

De hecho no parece que esta práctica vaya a disminuir teniendo en cuenta que, como publica El Confidencial, el restaurante El Celler de Can Roca en Girona recibe cada año 600 solicitudes de cocineros, más o menos experimentados, que quieren ir a aprender. El Celler de Can Roca tiene a 25 profesionales en nómina y otros 25 becarios sin sueldo (50% del total), pero no es el único. Arzak tiene a 16 cocineros en plantilla y otros seis ‘stagiers’. El Bohío tiene a ocho cocineros en plantilla y ocho becarios. Ábac tiene a 14 personas con contrato y entre 10 y 20 ‘stagiers’ según la temporada. Son solo algunos ejemplos de esta figura del becario conocida en el mundo gastronómico como stagier.