Lalín, capital gastronómica e cultural no corazón de Galicia

Lalín ten o premio de gastronomía máis prestixioso de España, que leva o nome de Álvaro Cunqueiro (1911-1981), escritor, xornalista e gastrónomo mindoniense. O realismo dunha terra de paisaxes que semellan un tapiz multicolor, onde a xeografía se admira sobre un lenzo quebrado por lindes de pedra, corredoiras asfaltadas e ríos que portan a memoria do Deza, únese á súa tradición cultural no máis amplo sentido: é culto o que se cultiva na horta e no espírito; é culto o que observa o horizonte desde o Monte do Toxo; é culto o desmonizante do Corpiño; é culto o que practican os lalinenses coa súa intelixencia natural, que analiza, procesa, estuda, conxectura e conclúe na mesa e na aula, con retranca sabrosa.

É este un Lalín que acolle, como no seu día albergou a escritora e xornalista Emilia Pardo Bazán, quen atopou nos carballos de Catasós a inspiración para Os Pazos; un Lalín que dá acubillo a pintores de trazo universal como Xosé Otero Abeledo, Laxeiro, príncipe da plástica dezá, ou Alfonso Sucasas; unha terra de milagres que recoñece, premia e celebra nas súas romarías e festas, mesmo o Nadal nas súas aldeas. Hai algo de entender a vida no centro xeográfico de Galicia, unha sorte de “humanismo gastronómico” que se herda e se exerce internamente, pero que tamén recoñece o mérito alleo.

Este ano gañou o premio Álvaro Cunqueiro un home de Mondoñedo, paisano e responsable en boa medida da figura de don Álvaro: Armando Requeixo, eminente escritor, crítico literario e profesor. Os astros, seguramente movidos por Ramón María Aller Ulloa, sacerdote, matemático e astrónomo español, e mentres os sobrevoaba Joaquín Lóriga Taboada, iluminaron a un xurado xusto —non sempre se logra— que administra un galardón cobizado. Unha nómina que xa gañaron personalidades como Néstor Luján, Pilar Cernuda ou o mestre Jorge Víctor Sueiro —xornalista e gastrónomo español, autor do mítico Comer en Galicia—, Alfredo Conde, Cachi Villanueva, Paz Gago, Fina Casalderrey, Víctor de la Serna, Fernando Ónega… A listaxe impresiona e un mesmo vanglóriase de figurar entre tanto fulgor nominal ao telo gañado na súa XXVII edición, alá polo 2021.

Cando o avión se aproxima ao aeroporto internacional Rosalía de Castro de Santiago de Compostela, pola configuración sur, cabeceira 35, sobrevoa o Deza. Semella que un vai pousarse sobre unha postal. Aquí, entre doces montañas e chairas, casas illadas. Alá, carballeiras, prados verdes con abigarradas vacas, porcos, feraces hortas, fermosas igrexas escoltadas por minúsculos cemiterios tapiados. Acá, mosteiros, pazos, granxas e muíños. Aculá, o polígono industrial Lalín 2000 e o de Botos, xunto a centros comerciais de vangarda.

Lalín une gastronomía, cultura e territorio nun humanismo herdado e exercido con naturalidade. O cocido, a creación artística e a paisaxe explican unha centralidade que vai máis alá da xeografía

O escenario do corazón de Galicia —“con razón ou sen ela”, o Quilómetro Cero— latexa en beleza e vangarda. Todo parece ordenado con minucia por un belenista napolitano ou, mellor, por un deseñador de moda como Florentino, que aprendeu a tecer en Regojo de Redondela. A perspectiva non pode ser máis elegante; a paisaxe, cos seus coloristas matices, irradia tons de luz e acolle agradecidas sombras espontáneas. Xustifícase a paleta dos artistas locais, a súa sensibilidade, e tamén a puxanza inspirada dos empresarios, gandeiros, agricultores e hostaleiros, artesáns…

Onde o mundo deu en chamarse Lalín, hai unha trintena de castros, evidencia dunha prehistoria plena, pero tamén unha vocación consciente de estar na primeira liña da modernidade. Na escala gastronómica, a presenza dos suevos atestíguase en documentos de San Martiño Pinario, atribuíselles un cocido primordial de porco, garavanzos, couves e castañas. Unha composición que o achegaría ao cocido “alegre” de Picadillo —Manuel María Puga y Parga— ou ao de “desbordancias” sutís do propio don Álvaro Cunqueiro, quen dividía o porco en rexións romanas: “Laconia, Cacheira, Tocinia…”.

Na mítica, o cocido “pregable” de Laxeiro é o meu preferido, aquel que viaxaba en maleta desde Donramiro ata Vigo para ser compartido con Urbano Lugrís ou José María Barreiro, cartelista de novo da Feira do Cocido. Un artigo ao respecto fixo que eu merecese o premio.

Lalín abúndase en si mesma. A calidade da súa despensa convida a unha mesa redonda onde degustar manxares atávicos en restaurantes como Cabanas, Casa Currás, A Molinera, Villanueva, ou no Cruce de Vilatuxe, do gran Alberto Canda. Son os meus preferidos, pero hai máis, desde A Taberna do Vento ata o Hotel Norat Torre do Deza.

Non quero rematar sen lembrar o almirante Rafael Lorenzo, quen me contaba a anécdota daquel cura de Lalín que, ante o seu evidente sobrepeso, dicía: “como moito e, para compensar, só ceo queixo”. Un día, ante un fiel que se acusaba de gula, sentenciou: “Gula só é cando comes moito e desmaias”. Iso posiblemente sexa o pracer que se acada nas terras medias de Galicia.

Ramón María Aller Ulloa buscou nas estrelas, como Armando Requeixo, unha explicación a tanta esplendidez e á audacia dunha diáspora influente e dun alcalde audaz e traballador, Pepe Crespo, inspirador das galas que promocionei desde a CRTVG. A resposta é unha receita que implica sabios e cociñeiros nun cocido de Lalín que inclúe ingredientes sociais. É un pobo, case unha cidade, que merece, polo menos, tres estrelas no cosmos da Guía Michelin. @mundiario