Cómo recordar la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear

Cuando te sumerges en una receta de postres que requiere bicarbonato de sodio o polvo para hornear, puede ser difícil recordar la diferencia entre los dos, y por una buena razón: comparten nombres, aspectos y empaques similares. Sin embargo, todavía hay distinciones en términos de cómo se usan los dos ingredientes en las recetas, por lo que decidimos desglosarlos de una manera que nunca olvidarás. 

Cómo recordar la diferencia

Si la diferencia entre el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear es demasiado confusa, la chef y panadera profesional con sede en Columbia Británica Paula Hingley tiene un truco mental brillante que puede usar: Básicamente, el bicarbonato de sodio necesita un componente ácido para activarlo, mientras que el polvo de hornear ya tiene el ácido incorporado.

"Debido a esto, el polvo de hornear está listo para usar y tiene el poder de levantar sus pasteles, galletas o muffins, sin la adición de nada ácido, como el jugo de limón", dice Hingley.

Entonces, la próxima vez que no estés seguro, solo recuerda: el polvo de hornear tiene el poder. 

La ciencia detrás de esto

Tanto el bicarbonato de sodio como el polvo de hornear son lo que los profesionales llaman "agentes químicos de levadura".

"Funcionan liberando dióxido de carbono dentro de una masa o masa, lo que crea bolsas de aire en el producto final", dice Hingley. Esta reacción química es lo que ayuda a los productos horneados a expandirse o elevarse en el horno, pero estos agentes funcionan un poco diferente para que eso suceda.

El bicarbonato de sodio es un compuesto alcalino y un ingrediente activo que aumenta tus productos horneados, pero no lo hace por sí solo: el bicarbonato de sodio debe combinarse con un ingrediente ácido (como el jugo de limón, yogur o suero de leche) para desencadenar la reacción química necesaria, lo que resulta en esas burbujas cada vez más importantes.

No se necesita calor para que se formen las burbujas, por lo que mezclar y transferir tu producto horneado al horno de post-horno maximizará la retención de gases y le dará al producto terminado la elevación, la ligereza y la textura que lo hacen delicioso.

El polvo de hornear es esencialmente bicarbonato de sodio ya formulado con un ácido (crema de tártaro) y un estabilizador inerte (almidón de maíz). Si bien el bicarbonato de sodio es el ingrediente activo en ambos casos, el polvo de hornear solo necesita humedad para desencadenar una reacción, no se requiere ácido adicional.

Hay dos tipos de levadura en polvo: de acción simple y de acción doble. "La acción simple solo necesita humedad para reaccionar y no calor, por lo que las recetas deben hornearse de inmediato. La acción doble forma algunas burbujas cuando se mezcla, y se produce una liberación secundaria cuando se agrega calor.

Esto proporciona un poco de amortiguación adicional entre la preparación y la cocción, lo cual es útil si tu masa no se va a hornear de inmediato.

Cuando una receta requiere ambos

Entonces, ¿cuál es el problema con las recetas que requieren bicarbonato de sodio y polvo de hornear?

"Debido a que el bicarbonato de sodio funciona con ácido, su capacidad de fermentación está limitada por la cantidad de acidez en la receta", dice Hingley. Cuando el dióxido de carbono creado por el bicarbonato de sodio y el ácido no sea suficiente para hacer que la masa se levante, agrega polvo de hornear para darle al plato un impulso adicional.

La próxima vez que esté horneando, solo recuerde: el polvo de hornear tiene el poder de levantarse sin mezclarse con ácido.  @mundiario