Redescubrir la masa madre

El pan llamado de masa madre, está creando multitud de maestros panaderos independientes en muchos  barrios de todas las ciudades y pueblos de nuestro país. Esta oferta responde a que “estamos más dispuestos a pagar algo más por productos más saludables. En el campo de la alimentación especializada, pagar un 15% extra significa obtener un aumento superior al 50% en términos de calidad".

Vuelta a las buenas costumbres, al pan pan, a ese pan de nuestra niñez,  el pan fermentado de toda la vida. Hoy le llaman, la generación Z, el pan de masa madre, pero para los que ya tenemos cierta edad, es una vuelta a la alimentación natural, es estos tiempos, no nos podíamos esperar otra cosa.

Siempre he sido una amante de los panes (sobre todo el blanco, el más denostado por su harina refinada), y a  mis clientes con establecimientos de restauración, siempre les he discutido el pan que ponen en las mesas (por lo general y salvando honradas excepciones).

Entiendo que el pan industrial (o también llamado congelado o precocinado), sea más barato, congele mejor y su formato en pequeñas piezas ( y bonito formato), combinen muy bien en los locales de comidas, además de que si quieres diferenciarte con ello, ponen un mini horno y sirven el pan industrial calentito, que evidentemente es un plus, pero ojo, no nos engañemos, sigue siendo un pan de baja calidad.

Creo que la generación que llena los bares y restaurantes, la ecológica, sin aditivos y natural, requiere o demanda un pan más natural, sin más que agua harina(de muy distintas clases y cereales) y sal, esos si con su tiempo de fermentación.

Mucha gente joven le suena “a chino” lo de la fermentación, es cierto, pero cuando les dices que es un proceso ancestral y natural de la masa del pan, sin aditivos, ya comienzan a entender que eso es lo que quieren para su dieta saludable, tan en boga a día de hoy, afortunadamente.

Quiero explicar en este artículo las grandes diferencias entre el pan industrial congelado o pre cocido y el pan fermentado o de masa madre. Aunque ambos pueden parecer similares a simple vista, sus diferencias en ingredientes, procesos y propiedades nutricionales son notables.

Pan congelado pre cocido

El pan congelado se fabrica de manera industrial. Se prepara una masa con harina, agua, levadura comercial, sal y aditivos que ayudan a conservar la textura y el color. Luego se hornea parcialmente y se congela rápidamente para mantener su aspecto y aroma. Este pan se distribuye a supermercados, panaderías, y lamentablemente restauración  donde se termina de hornear antes de venderlo.

Contiene mejoradores, conservantes y emulsionantes para alargar su vida útil, y se elabora con harinas muy refinadas perdiendo de ésta manera su valor nutricional.

La fermentación corta y el uso de harinas refinadas hacen que este pan sea menos nutritivo y más difícil de digerir para algunas personas. Además, puede generar picos de glucosa más altos por su índice glucémico elevado. A muchas personas les causan inflamación abdominal y gases.

Suele endurecerse o perder calidad pocas horas después de hornearse. Por eso se vende recién “recalentado”, pero no siempre fresco.

Pan de masa madre

El pan de masa madre se elabora a partir de una fermentación natural, sin levaduras industriales. La “masa madre” es una mezcla de harina y agua que fermenta gracias a los microorganismos naturales presentes en el ambiente. Este proceso puede durar entre 12 y 48 horas, lo que permite desarrollar aromas, texturas y sabores únicos.

Solo lleva harina, agua y sal, sin aditivos químicos, utiliza harinas integrales o poco refinadas, conservando fibras, minerales y vitaminas.

Gracias a la fermentación lenta, los microorganismos descomponen parte del gluten y los azúcares, haciendo el pan más digestible y con menor índice glucémico. También mejora la absorción de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio.

Se conserva mejor durante varios días sin perder sabor ni textura. Su acidez natural actúa como conservante natural frente al moho.

El precio manda, como siempre

Una producción a menor, un proceso de elaboración más lento y cuidadoso y el uso de ingredientes de mayor calidad incrementan el precio, pero el marketing y un cada vez  mayor número de usuarios dispuestos a pagar más,  lo disparan.

Mientras que el pan blanco industrial oscila entre 1,43 y 2,51 euros por kilo, el de masa madre (especialmente el artesanal) puede oscilar desde 4 euros por hogaza hasta 5,45 euros, según la panadería y los ingredientes utilizados.

El pan congelado es una opción práctica y económica, no para restauración de cierto nivel, pero sí  ideal para grandes superficies o para quienes buscan rapidez. Sin embargo, el pan de masa madre destaca por su valor nutricional, su autenticidad y su sabor incomparable.

Apostar por este último es volver a las raíces de la panadería tradicional y disfrutar de un alimento vivo, saludable y con carácter.

Háganme caso los locales de restauración que se precien, el consumidor, panero español, estaría encantado de pagar algo más por un buen pan de calidad, recuerden que ya en los tiket se cobra por el “pan y picos” ( en la gran mayoría de locales), cobrar un 15% más( en concepto pan y picos) y servir  un pan de calidad, se lo agradeceremos infinito.

Una panera española. @mundiario