Un vino para cada queso, la armonía de Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez

Armonía, ¡qué bonita palabra! De quesos y vinos, de texturas y sabores, de notas aromáticas, de insaciables aprendices y locuaces maestros...armonías varias de las que hemos disfrutado hace unos días de la mano de Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez en el acogedor y también armonioso segundo piso de el Almacén Concept Store.

Se trataba, se trata, de disfrutar, “de remover los miolos”, como indicaba el maestro quesero que nos adelantaba que no era una cata al uso. No iríamos aumentando intensidad, sino que iríamos alternando intensidades gracias a la perfecta armonía con los vinos que nos tenía preparados el experto sumiller. De hecho Alejandro insistía en lo inusual de este encuentro, “en las armonías no hay reglas estructurales. Hay filosofías, dice mencionando al considerado como uno de los mejores sumilleres del mundo, François Chartier autor de Taste Buds and Molecules: The Art and Science of Food, Wine, and Flavor. Papilas y moléculas: La ciencia aromática de los alimentos y el vino.

La idea central del canadiense está en que las moléculas aromáticas (la combinación de ellas, ya que raro es el alimento en el que una sola de ellas es responsable únicas del sabor) se agrupan en familias que permiten combinar diferentes alimentos y vinos siempre que haya armonía entre sus moléculas aromáticas.

Era la primera vez que escuchaba tal cosa, intuía, pero no imaginaba que esto fuese así, y la más agradable sorpresa fue comprobarlo en nuestras propias papilas. Y con esta introducción Alejandro nos retó a las armonías por contraposición o por concordancia, es decir, cuando suplimos deficiencias que pueda tener el plato o cuando lo potenciamos. Para entenderlo un poquito mejor, la contraposición ya sale de la cocina. Un cordero puede tener diferente sabor con diferentes salsas, lo mismo si lo tomamos con un vino u otro.

La propuesta era jugar con las texturas, no solo con los aromas y sabores, íbamos a disfrutar con tres de nuestros cinco sentidos.

Alejandro Paadín y Enrique Rodríguez, maestros de la armonía. / Mónica Martínez

1. Taleggio-Remi Henry Cuvée Prestige

Comenzamos con un queso del norte de Italia, de la región de Lombardía, uno de los quesos más antiguos del mundo. Taleggio, un queso de leche cruda que va directamente de la vaca a la quesería. Con notas vegetales y amargas. Nuestro primer bocado no lo masticamos, lo aplastamos suavemente contra nuestro paladar hasta que se deshizo. Al tomar un sorbo del champagne notamos inmediatamente como se potenciaba el sabor del queso, es pues una armonía de contraposición. El siguiente bocado ya sí lo masticamos y nos dimos cuenta de que el sabor ya no era tan amargo, es más lácteo. Dejamos para el bocado final la corteza, con sabor a frutos secos y cuya textura nos recordará a las burbujas del champagne con el que acompañando este maravilloso queso. Una curiosidad más, la corteza se lava con agua y sal.

2. Morbier-Alpendre

De Italia nos trasladamos al sureste de Francia, donde supuestamente se elaboran los mejores quesos del mundo. La principal característica de este queso es la línea de ceniza que separa la leche ordeñada por la mañana a la leche ordeñada por la tarde. Alejandro eligió para este queso, también de leche cruda de vaca, un vino gallego, uva merenzao. Hay quien dice que es la uva  trousseau, pero Aleandro defiende que es al revés. Es un tinto con alma de blanco, una variedad ancestral de una cepa ligera. Es floral, con notas ahumadas de suelo volcánico, con recuerdo de mineralidad lo que armoniza a la perfección con este queso, especialmente con su corteza, cuya textura recuerda a cuando metes la mano en la arena. Estamos ante una armonía de concordancia con las notas de ceniza del queso y el vino.

3. Langres-Antonin Guyon Les Champs Longs (mi favorita)

Seguimos en Francia y nos desplazamos a la zona de la champaña, pegada a Bélgica y a a Alemania, concretamente es un queso de la ciudad de Reims. Al igual que el primer queso es uno de los más antiguos del mundo, también de corteza lavada, pero en este caso lavada con un licor hecho con el bagazo del vino.

Es un queso muy cremoso, proteolizado, un poquito picante en la lengua. Bañada su corteza con un mar de borgoña que mejor que armonizarlo con un vino de la misma tierra….se trata de un pinot noir con notas cárnicas, con olor a caza menor, también con notas florales de fondo pero más estructurado que el anterior, en definitiva, un vino en armonía con las notas de cuadra que aporta el Langres. La acidez de este vino es también perfecta para limpiar la grasa que nos deja en boca este queso.

La selección de vinos elegidos por Alefandro Paadín para la armonía. / Mónica Martínez

4. Brie- Foudre á Canon Nature y Tío Pepe en Rama

Llegamos al Brie, quizás el más conocido de todos porque, como apuntaba Enrique, “es un queso injustamente conocido, uno de los quesos más imitados y prostituídos”. Por supuesto, el que degustamos es un Brie original, un Brie de Meaux, con leche cruda de vaca de proximidad y una corteza concreta hecha con el hongo del que se extrae la penicilina, el  Penicillium candida.

La forma de este queso es estrecha pero de ancho diámetro, por eso madura antes por el extremo que por el centro. El bocado del centro tiene notas florales, afrutadas, de ahí que case my bien con el Jura, un vino delicado, elaborado de forma biodinámica. La parte exterior del queso la maridamos con un Tío Pepe, un vino en rama, sin filtrar, como se tomaría en bodega. Un vino en equilibrio con el aroma de fruto seco marcado que tiene la corteza del Brie, de avellana tostada. Lo que se conoce como nota ghee, como cuando clarificas mantequilla que queda ese aroma a avellana tostada.

Son dos vinos con la misma alma que consiguen que el queso no destaque sobre el vino, sino no habría armonía. Total equilibrio.

5. Charolais-Amontillado NPU

Volvemos a la borgoña con un queso de leche cruda de cabra. Un queso que se hace con la leche del animal preñado, y que no siempre se presta a ello, por eso es de temporada y más caro. Es este un queso que no se entiende sin su corteza. Alejandro nos propuso un Amontillado NPU con crianza mixta (biológica y oxidativa), de Jerez, palomino fino en armonía con notas tropicales que revitaliza al queso. “Se viene arriba de una forma impresionante si tomas un trozo de queso, dejas que pase un minuto más o menos y te tomas un sorbo de este vino”. Cierto, increíble como el sabor del queso revivía en nuestra boca al seguir las instrucciones del sumiller. También encontramos aquí la nota ghee. Una dualidad, vino y queso, que prolonga en el tiempo el poderío de ambos.

6. Jersey Blue-Joh Jos Prüm Kabinett

Acabamos con un queso azul, “muy puñeteros en su elaboración” aclara Enrique. El Jersey Blue es suizo, de una región muy cercana a Italia, es de hecho el único queso azul suizo elaborado con la leche de una vaca específica con alto contenido en grasa. Lo tomamos con un vino alemán, raro pero delicioso, peculiar. La uva Riesling desarrolla notas hidrocarburadas, con olor como a queroxeno, a butano. En este caso hay armonía por concordancia con el punto ligeramente dulzón y picante del queso y por contraposición ya que el vino marca el hongo del queso si tomamos primero el queso y después bebemos.

“Lo importante es trasegar”, remata Alejandro Paadín una verdadera master class de quesos y vinos y sus armonías. Y con él, y con Enrique, armonizamos en concordancia.

Selección de quesos de Enrique Rodríguez. / Mónica Martínez

Siempre es un placer degustar un queso y acompañarlo con un vino y ahora ya tenemos alguna pista de como armonizar estos dos tesoros, pero para seguir ampliando conocimientos, les recomiendo la Guía de Vinos, Bodegas y Destilados de Galicia que cada año editan Alejandro y su padre, el gran sumiller Luis Paadín. Una guía llena de grandes vinos, que por cierto, al fin están alcanzando su merecido reconocimiento a nivel nacional e internacional. @tasteatandenjoy