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En todos los caminos, que no falte el buen pan

Arturo Franco Taboada | 28 de abril de 2020

Pan. / Arturo Franco Taboada
Pan. / Arturo Franco Taboada
La mezcla de trigo con más o menos porcentaje de maíz o centeno, la sal y sobre todo el agua, personalizan cada cocción en cada lugar de Galicia.

No ha existido recurso más socorrido que el pan para mitigar las urgentes hambrunas y engañar la ausencia de proteínas en el plato o la escudilla a lo largo de la historia. También, en el Camino de Santiago.

La Biblia utiliza el trigo como la gloria de la tierra de Canaán. Paradigma del bien por excelencia, que bendice una casa y que la naturaleza ha puesto al alcance del hombre, con su sudor y su esfuerzo.

¿Qué casa de aldea en Galicia no adornaba su lareira con una buena y amable hogaza de pan a mano, para acompañar con un poco de queso o chorizo colgado de la chimenea? Una hogaza de pan de trigo de Bergantiños podía aguantar 8 días si se disponía cerca del horno.

Tantos panes como pueblos en Galicia, descubiertos por paladares foráneos, se imitan y falsifican como “Panes Gallegos”. Solo fuera de Galicia puede denominarse así, porque en esta tierra hay tantas variedades y formas, que hoy se lucha por conseguir el índice geográfico protegido que corresponda. El oro que es la escasa fariña galega encarece el valor de la pieza, o bolo. La mezcla de trigo con más o menos porcentaje de maíz o centeno, la sal y sobre todo el agua, personalizan cada cocción en cada lugar. Veamos algunos:

Pan de Cea: San Cristovo de Cea, Ourense. Vía de la Plata; el primero en conseguir el IGP, nació, cómo no, en las moliendas del monasterio cisterciense.

Pan de Neda: Camino Inglés, de trigo, exquisito con su prima, la bolla de huevo.

Pan de Ousá: Friol, cerca de Melide y Palas de Reis, en el Camino Francés.

Pan de Carral y la brona: Broa, el pan de los pobres, probablemente el más primitivo, quizás por su humildad, solo de maíz o centeno.

El pan de esta tierra es bocado tan sabroso y saludable que recuerdo una ocasión, en que comiendo en La Guardia con Gonzalo Torrente Ballester y su esposa Fernanda, entretuvimos la espera pellizcando el bollo de pan blanco que Gonzalo saboreaba con veneración y sin el más mínimo rubor. Celebró las excelencias de tan exquisito manjar, anunciando que con aquello y un buen trago de vino ya le era suficiente. @mundiario

 

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