Obtener un buen chocolate es una mezcla compleja de la ciencia, revelan los físicos
La ciencia de lo que hace un buen chocolate ha sido revelada por investigadores que estudian una técnica de mezcla de 140 años.
Los científicos han descubierto la física detrás del proceso, conocido como conching, que es responsable de crear la textura suave y distintiva del chocolate. Los hallazgos pueden ser la clave para producir dulces con menor contenido de grasa, y podrían ayudar a que la fabricación de chocolate sea más eficiente energéticamente.
Un equipo liderado por la Universidad de Edimburgo estudió mezclas que se parecen al chocolate líquido creado mediante el proceso de conching, que fue desarrollado por el confitero suizo Rodolphe Lindt en 1879.
Su análisis, que involucró medir la densidad de las mezclas y cómo fluyen en las distintas etapas del proceso, sugiere que la concha puede alterar las propiedades físicas de los cristales microscópicos de azúcar y otros ingredientes granulares del chocolate. Hasta ahora, la ciencia detrás del proceso fue mal entendida.
La nueva investigación revela que el conching, que consiste en mezclar ingredientes durante varias horas, produce un chocolate fundido suave al descomponer los grumos de ingredientes en granos más finos y reducir la fricción entre las partículas. Antes de la invención del caracola, el chocolate tenía una textura arenosa, esto se debe a que los ingredientes forman grupos rugosos e irregulares que no fluyen sin problemas cuando se mezclan con manteca de cacao utilizando otros métodos, dice el equipo.
Sus conocimientos también podrían ayudar a mejorar los procesos utilizados en otros sectores,como la fabricación de cerámica y la producción de cemento, que se basan en la mezcla de polvos y líquidos.
El profesor Wilson Poon, de la Escuela de Física y Astronomía de la Universidad de Edimburgo, quien dirigió el estudio, dijo: "Esperamos que nuestro trabajo pueda ayudar a reducir la cantidad de energía utilizada en el proceso de caracola y conduzca a una fabricación más ecológica de la confitería más popular del mundo. Al estudiar la fabricación de chocolate, hemos podido obtener nuevos conocimientos sobre la física fundamental de cómo fluyen las mezclas complejas. Este es un gran ejemplo de cómo la física puede construir puentes entre disciplinas y sectores". @mundiario
