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Marinada inversa: el truco de la parrilla que nunca conociste

Sara Rada | 05 de agosto de 2019

Una carne marinada. / RRSS.
Una carne marinada. / RRSS.

Un poco de ciencia ayuda mucho a la hora de asar deliciosas carnes.

Siempre parece una buena idea en ese momento. Deja la carne en remojo durante unas horas, o incluso durante la noche, en una marinada llena de sabor, luego arrójala a la parrilla. Los resultados deberían ser un matrimonio feliz de bondad a la parrilla: carne chamuscada que está profundamente impregnada de sabores dulces, salados o picantes de la marinada. 

Pero los mejores planes pueden desmoronarse una vez que la carne recibe el calor de las llamas. Los adobos pueden hacer un poco de bien o mucho daño, a veces dejando la carne gomosa, blanda o amarga.

Afortunadamente, existe una solución desarmadoramente fácil para evitar contratiempos: marinar la carne después de cocinarla. La marinada inversa, a veces llamada la marinada posterior, simplemente implica remojar la carne en una salsa después de que se haya cocinado a la parrilla, luego recalentarla a la parrilla justo antes de servirla.

La ciencia detrás de una mala marinada

El primer defecto fatal de una marinada clásica previa a la parrilla es que en realidad no hará mucho para mejorar el sabor del producto terminado. Incluso la marinada aromática más complicada simplemente no se remojará más de unos pocos milímetros debajo de la superficie de la proteína.

La marinada es una mezcla de compuestos saborizantes, pero solo ciertos compuestos pueden penetrar. El principal de ellos es la sal. Entonces, aunque tu marinada de soja y jengibre puede zumbar con sabor, la carne solo absorberá el componente de sal, el glutamato de sodio de la salsa de soja, mientras que la mayoría de los otros sabores permanecerán en la superficie, por ejemplo.

Agrega jugo de limón, o cualquier otro ácido a esa marinada y debilitarás el tejido muscular en la superficie de la carne, para una cantidad mínima de ablandamiento, pero deja una marinada fuertemente ácida durante demasiado tiempo (como durante la noche) y la superficie de la carne comenzará a ponerse blanda. Además de eso, en reacción al ácido, las moléculas de proteína se unirán más y exprimirán el exceso de humedad en la carne, haciendo que el interior se seque y quede suave por fuera y duro por dentro. 

Una marinada dulce tampoco es la respuesta. Es probable que marinar la carne en una salsa a base de azúcar resulte en un ennegrecimiento poco sabroso en el exterior. A 320 a 350 grados Fahrenheit, el azúcar se carameliza, pero más allá de eso, arde, y la mayoría de las parrillas están muy por encima de esa temperatura cuando se arroja la carne. A menos que estés ahumando o asando a la parrilla con calor indirecto, o cocinando algo que se hará muy rápido, como camarones o pescado, cocinar esa marinada azucarada en la parrilla dará como resultado un sabor desagradable.  @mundiario

 

 

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