La gastronomía en los Caminos: Anguila de Samos
En el largo camino de ida, amparadas en su escurridiza envoltura, la anguila se cruza con truchas, sábalos y salmones con lampreas cargadas a su espalda, sujetas con su boca prehistórica, que en procesión remontan el río.
Cuando Alejandro Dumas padre escribió su diccionario de cocina, hacia el año 1873, se sabía muy poco, según él mismo, sobre la misteriosa vida de este sabroso ofídico de los ríos. Hoy se conoce, 140 años después, el asombroso periplo vital de esta extraña criatura de hace 140 millones de años.
Desde que se interna en el mar procedente del río en su madurez, recorre 4.000 km durante ocho meses hasta el mar de los Sargazos, donde se produce la gran cita nupcial, con todos los congéneres que han descendido desde todos los ríos de América. Las larvas comienzan el regreso al lugar de donde partieron sus padres.
Durante cuatro años, arrastradas por la corriente del golfo se dejan llevar hasta alcanzar el cauce de los ríos. Una sorprendente metamorfosis la transforma en angula y comienza de nuevo a remontar los ríos mientras crece, llegando en forma de anguila desarrollada, prácticamente a la cocina de los monasterios escondidos entre los bosques y montañas de Galicia.
En los monasterios de Samos, Sobrado, Oseira, San Esteban, en los caminos de Santiago en Galicia, monjes, celosos guardianes del saber, seguramente conocían por los romanos. Caelius Apicius, Plinio o El General Lúculo, siglos antes que el autor del Conde de Montecristo, esta condición de pez híbrido, que solo unas pocas especies llevaban en su ADN y la encomienda de dejar las aguas saladas para remontar las aguas dulces de los ríos.
En el largo camino de ida, amparadas en su escurridiza envoltura, la anguila se cruza con truchas, sábalos y salmones con lampreas cargadas a su espalda, sujetas con su boca prehistórica, que en procesión remontan el río.
El reo, el salmón, la lamprea, la anguila, emprenden desde el principio de los tiempos esta titánica odisea, ante la que muy pocas especies se enfrentan.
La transformación fisiológica, pendiente de investigaciones futuras, que debe producirse en el cambio de vida de estas criaturas, es de resultados culinarios sorprendentes.
Anguilas de Samos. / Arturo Franco Taboada
En los caminos de Santiago en Galicia, han alcanzado fama también, según Cunqueiro, las anguilas de Portomarín, Avia, Sil, Cabe, Barco de Valdeorras.
“La receta antigua de ahumar la anguila se conserva en Noya. Se abren, se limpian, se salan, se secan muy bien, se envuelven en un paño de lino y se meten en un cesto de mimbre que se cuelga dentro de la campana de la chimenea, donde se ahúman. Y cuando a un noyés le apetece anguila ahumada, bajan el cesto, cogen unas pocas, y con manteca le dan una vuelta en la sartén. Y ya están para el almuerzo”. @mundiario
