Sumito Estévez: “En Venezuela el mundo culinario está en supervivencia”
Para el cocinero más mediático de la gastronomía venezolana la actual situación económica pone en desventaja a este sector productivo, que ve en el ingenio un salvoconducto para seguir produciendo buena cocina.
La actualidad económica que vive Venezuela golpea todos los sectores productivos. La alta cocina también se ha visto trastocada por la falta de materia prima, que perjudica el desarrollo de nuevas propuestas de negocios, en especial de pequeños restaurantes, los cuales muchos han bajado la santamaría por no contar con la fortaleza financiera para sobrevivir en una economía hiperinflacionaria.
Dado a esta situación muchos cocineros venezolanos han tomado la opción de emigrar para seguir en otras latitudes, su pasión por desarrollar lo que muchos llaman “la nueva cocina venezolana”, que a pesar de la voraz crisis política y económica vive una de las mejores etapas en su historia.
Sumito Estévez es uno de los máximos representantes de esa “nueva cocina” criolla, por lo menos es el rostro más conocido de un variopinto espectro de estilos que hacen a la gastronomía venezolana cada vez más rica y presente en el espectro internacional.
Para él es una etapa histórica muy dura que busca sobrevivir pensando en que mejores tiempos llegaran y que los chefs puedan explotar la oportunidad como atracción turística que pueda representar la cocina venezolana.
“Es un momento muy duro. Hace un tiempo tuvimos uno mejor, cuando se había conformado un movimiento gastronómico en el país, pero lamentablemente dichos movimientos dependen mucho de los productos, es decir de la materia prima y con el periodo de mayor escasez en la historia de Venezuela es complicado poder desarrollar un movimiento gastronómico con mayor peso y relevancia”, explicaba Estévez vía telefónica.
“Es complicado fomentar una nueva cultura gastronómica en el país cuando la mitad de los cocineros han emigrado y para colmo de males no hay ingredientes para realizar los platos. Definidamente estamos viviendo un periodo muy duro”, sostuvo.
Dado a lo precario y dificultoso que ha sido abastecerse de buen producto para cientos de cocineros, la mayoría ha optado por buscar otras formas de lograr la calidad en los platos más típicos de la culinaria venezolana sin perder calidad, ni mucho menos sabor.
“Todos hemos buscado las vías para seguir desarrollando ideas dentro de la gastronomía en el país. Aquí no cabe la opción de achantarse o echarse a morir. Pero reitero que las condiciones en las que tiene que trabajar un cocinero en este país no van a permitir hacer crecer el movimiento gastronómico venezolano”, aseveró el chef que ha sido imagen del canal internacional Gourmet.
Todos hemos buscado las vías para seguir desarrollando ideas dentro de la gastronomía en el país.
Y es lo que pone en desventaja a la gastronomía venezolana en relación a otras en el continente como la mexicana, pues sin poder contar con la capacidad económica y de abastecimientos es casi imposible competir en iguales condiciones para tomar un espacio protagónico en el escenario gastronómico latinoamericano.
“Esa es nuestra principal desventaja en relación a movimientos culinarios como los de México o Perú que tienen una infraestructura totalmente desarrollada en ese sector que ayuda a fomentar su turismo”.
“En Venezuela el mundo culinario está en un estado de supervivencia y para nada es la mejor condición para explotar la cocina criolla dentro del país y fuera de sus fronteras. Es como si quisieras hacer un gran movimiento de ballet y no cuentas con un teatro para desarrollarlo”, recalcó el cocinero venezolano.
La crisis fomenta la creatividad
A pesar de la situación económica y de abastecimiento, en el país se ha despertado una euforia por la cocina, hecho que ha conllevado a que muchos jóvenes y no tan jóvenes se interesen por estudiar de una forma más profesional y una opción profesional a la hora de buscar oportunidades en el extranjero.
“Esto me parece muy curioso, aunque yo, en lo personal, estoy oyendo sobre ese boom más de unos 15 años. No es un fenómeno actual, más bien creo que lo que vemos es la consolidación de esa tendencia y el arte de la cocina ya es tomado como una profesión más en Venezuela”, subrayó.
Como toda cocina, la de Venezuela se ha nutrido de una “prehistórica gustativa” que ha enriquecido al fenómeno de la “nueva cocina”, hecho que ha enriquecido a las nuevas propuestas de un sector que se niega a morir.
“La vanguardia llega por medio de lo tradicional. La base, es decir el ADN de la cocina de autor es de la cocina de la abuela, de nuestros ancestros. Ninguna cocina de vanguardia está ajena a lo tradicional. Al final, la cocina de vanguardia no es más que las nuevas técnicas de presentar un plato.”, acotó Estévez. @mundiario
