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En el Camino Portugués, la lamprea de Tui y Arbo

Arturo Franco Taboada | 06 de abril de 2020

Lamprea. / Arturo Franco Taboada
Lamprea. / Arturo Franco Taboada
Es “bocado adulto y especioso” según el gran degustador Cunqueiro, citando al marqués de Armonville, “que en marzo es para el amo y en abril para el criado”, en que el pez no debe comerse después del canto del cuco. 

No sé si Julio César vino a Galicia a buscar oro para pagar sus deudas, a consolidar la unificación del imperio o simplemente para probar las lampreas, de las que seguramente había hablado alguno de los veteranos de las campañas de Décimo Junio Bruto (180-113 a.C.). Me quedo con esta última razón, porque la élite romana, según Plinio y Horacio, adoraba este último vestigio anfibio de principios de la creación.

Este monstruo antediluviano, raro espécimen tanto para el mar, sin espinas ni escamas, como para la tierra, pues es más carne que pescado, gozó de las bendiciones eclesiales durante siglos, por ser animal no pecaminoso y propio para las vigilias. Legendario y siniestro por sus hábitos alimentarios, es tan despreciado y perseguido en muchas culturas, como venerado en otras tantas.

“La reina del Miño” con su boca de ventosa vampírica, remonta los ríos a lomos de ágiles salmónidos. A este bicho, tan antiguo como nuestra tierra neolítica, le han puesto muchos nombres los paisanos de las pesqueiras de origen romano: “Lambepedras”, por su afición a pegarse a las piedras del fondo del río, “peixe dos sete buratos”, por sus perforaciones… Siempre, pues, en el Camino Portugués, la lamprea de Tui y Arbo.

Manjar de cardenales

Como recomendación para el Rey de Nápoles, aparece en el Libro de guisados de Ruperto de Nola (1525) y como más medieval receta, la “Lampreda ammorsellata”, con cialdello o escaldum de pollastre de acompañamiento, citada por el profesor Giovanni Rebora. En forma de empanada, dicen algunos, que se encuentra ya en el Pórtico de la Gloria compostelano, y si me disculpan la autocita, transcribo un párrafo de El legado del obispo Nigromante, donde la presento como manjar de cardenales, monjes o curas:

– “...El Abad en aquella ocasión tomó un cuchillo y con la habilidad del artecisoria describió el círculo completo de la torta, cortando y separando la tapadera ante mis ojos atónitos, que no pudieron reprimir un gesto de repugnancia a la vista del siniestro ofídico de los ríos que aparecía enrollado sobre sí mismo como una oscura serpiente humeante...” El legado del Obispo Nigromante, de Arturo Franco Taboada.

Lamprea. / Arturo Franco Taboada

Lamprea. / Arturo Franco Taboada

Un bocado espacioso

Las pesqueiras de origen romano, tan reutilizadas por los monasterios y luego por los conventos franciscanos a partir del Siglo XIII para la pesca de la lamprea, tanto en Padrón por los frailes de Herbón, como en la ribera del Tambre, en el monasterio de San Xusto de Toxosoutos, lugar secreto escondido entre los árboles.

Es “bocado adulto y especioso” según el gran degustador Cunqueiro, citando al marqués de Armonville, “que en marzo es para el amo y en abril para el criado”, en que el pez no debe comerse después del canto del cuco. 

La lamprea también se puede preparar curada (Arbo), “la más antigua en Galicia”; cocida con verdura o rellena de más lamprea o huevo cocido; o en cecina, seca y curada, para lo que debe remojarse y guisarse en una salsa hecha de cebolla frita, con especias, vinagre, vino tinto y harina para poner con rebanadas de pan tostado, asado o en empanada.

Ruperto de Nola, recomendaba la lamprea sobre pan; y según Martiño de Como, podía prepararse al espeto o cocida con media nuez en la boca y enroscada, y en cada agujero, un clavo. @mundiario

 

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