Una década de cocinas, bodegas y caminantes: claroscuro prodigioso

Imágenes de HGGT y de MUNDIARIO en su X aniversario
Imágenes de HGGT y de MUNDIARIO en su X aniversario
Los claroscuros en el contexto de estos dos lustros son intermitentes, tanto a la luz de iniciativas en letra pequeña, como en el poso dejado en la memoria gruesa de estos tiempos cambiantes. / Artículo para el X Aniversario de MUNDIARIO.
Una década de cocinas, bodegas y caminantes: claroscuro prodigioso

Habíamos superado, o eso creíamos, la crisis económica originada en la burbuja financiera de 2008. De manera que cuando salió a las redes MUNDIARIO más de uno pensamos que el acontecimiento semejaba ser un a modo del Día de la Marmota para el invierno económico. A fin de cuentas su impulsor,  José Luis Gómez, es un señor muy enterado en asuntos de economía bien divulgada. Ha transcurrido una década y una tercera crisis económica –el rayo que no cesa– amenaza con el relevo, sin solución de continuidad, sobre la previamente generada por la pandemia de la covid en 2019: le llaman “la guerra de Putin”. Los claroscuros en el contexto de estos dos lustros son intermitentes, tanto a la luz de iniciativas en letra pequeña, como en el poso dejado en la memoria gruesa de estos tiempos cambiantes.

Para aquel inicio llegaba quien esto escribe con un libro –y en ediciones diversas anda también la marca celebrante– Xantares para el siglo XXI, a fin de cuentas, un legado, necesariamente selectivo de la innovación durante las décadas precedentes, sin perder señas de identidad. La siguiente generación disponía así de una base referencial, vigente y característica todavía hoy en aquellos restaurantes de la modernidad, los que –como otros tantos que también podrían estar ahí– acertaron en dar respuesta al punto de evolución propio de cada tiempo. Una manera universalmente acreditada de “comer en Galicia”, de corte burgués heredada de la clásica –desde Ángel Muro o el Picadillo– trufado su recetario con la sabiduría popular y doméstico-burguesa. Un lujo de comedida innovación finisecular materializado en los salpicones de bogavante o la langosta con yogur aplicado, o las versiones actualizadas de las ostras, en las caldeiradas y asaduras sutiles o en los cocidos estéticos, las fusiones de los solomillos y los quesos autóctonos, en las lampreas o la volatería desengrasada, o más rompedores avances, como los marinados en el país de las largas cocciones ictiológicas. Son ejemplos.

Lo que queda de la siguiente oleada culinaria es un tomo inconcluso. Las salidas del Rational más se parecen a una traslatio de los corta y pega aprendidos en los congresos sobre la tecnofusión, que a la perseverancia en lo que la Pardo Bazán –el otro pie de la trepia clásica– dejó sentenciado: “la mayor parte de los platos extranjeros pueden hacerse a nuestro modo”.

Y de aquel ejemplo de cocineros emergentes que llevamos en 2006 al comedor vip de la ONU con la nueva frontera de la cocina gallega, sobresale más una estandarización preponderantemente estética de las corrientes orientalizantes que marcan a fuego la ¿vanguardia? entre océanos, alimentada por el papanatismo paleto de la Xunta, abducida por el estrellato mediático, y ¡cierra Santiago! Lo que queda parece más un babel de sonidos nikkey en terruño enxebre. Con gozos, sí, y con sombras, es lo que tiene el abuso del condón, léase conservación de los bocados precocinados al vacío.

Pero si a la evolución y puesta en escena espectacular de los cocineros gallegos más mediáticos le falta suficiente identidad paterna, el otro elemento fortalecedor de la gastronomía, el vino, ha sabido cruzar el desierto con indiscutible solvencia y reconocimiento.

Los vinos gallegos mantienen el sello original. Los ribeiros son más ribeiros a medida que avanza el siglo, los godellos de Valdeorras, como los de Monterrei, merecerían hasta más entusiastas gavanzas de las que nos legó un siglo atrás el vate Delgado Gurriarán, cuyo “ano das Letras Galegas” declina. Sus vecinos de la Ribeira Sacra suman tintos gallegos al concierto alternativo de muchos otros rouges encumbrados en el palmarés clásico español e internacional como, va para tres décadas, hemos demostrado a través de las catas transfronteirizas convocadas desde HG&gT. Los blancos de Rías Baixas especialmente, han situado a los albariños y sus hermanos de ADN autóctono, en preferentes sino líderes en los mercados incluso exógenos. La inmensa mayoría son vinos modernos, limpios, brillantes, entre los que se distinguen los aromas y sabores de la memoria, ahora bien presentadas en sociedad las elegantes albariñas, treixaduras, loureiras, o godellas y sus mixturas; las mencías y sousón y demás negras compañías...

Muchas décadas más

En estos diez años de MUNDIARIO al que le deseamos muchas décadas más, cocina y vinos gallegos han dado un salto cualitativo importante y placentero, qué duda cabe, su evolución en paralelo demuestra una puesta al día al son de la modernidad, de los avances agro-tecnológicos, de las exigencias de una sociedad más y mejor informada. En el paisaje del vino, las hojas dejan ver perfectamente unas parras llenas de dinamismo afincado en el terruño.

Y el eno-turismo se convirtió en una de las referencias por consolidar para un siglo turístico nuevo... pero viene a resultar, en la quintaesencia del negocio turístico, que lo nuevo es tan viejo como el Camino de Santiago, y del innovador concepto heredado llamado Xacobeo, no se han sabido evitar sus aspectos más negativos, el de unas políticas turísticas orientadas a lo cuantitativo (masificación), ignorando las cualitativas (destino de calidad integral con el territorio). O sea, diferenciado, competitivo desde la excelencia y diversificado. Es el poso, o la resaca, o el deseo para esta década que viene, de un gastro-turismo para una identidad diferenciada y diferenciable. Sobre toda la interminable letra pequeña de iniciativas mil que pululan en el hormiguero gallego durante los años precedentes, en este de la culminación de la década calificado de grandioso… lo cierto es que la ocupación hotelera no pasó de media, el gasto también, la resiliencia ya es más que una amenaza, la accesibilidad al territorio es más cara y escasa (plazas Ave que no llegan, vuelos que se suprimieron ), la conexión aeroportuaria sigue sin resolverse. Y nada ha trascendido, si algo hay, de los sucedáneos promocionales al monotemático producto xacobeo, cuya cita tardará en volver un quinquenio. A ver si Rueda la rueda... @mundiario

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