Los bueyes con la mejor carne del mundo, amenazados por los incendios de Tierras de Jamuz

El restaurante El Capricho, localizado en la pequeña población de Jiménez de Jamuz, muy cercana a La Bañeza (León), es un templo carnívoro reverenciado por chefs y gourmets de todo el mundo. José Gordón, su propietario, es la tercera generación de una familia dedicada al cultivo de la tierra, ahora además cuida de una de las ganaderías de bueyes más importantes de toda Europa y hace vinos con excelentes puntuaciones en la prestigiosa guía Parker, además de una serie de elaborados con la carne de su propia ganadería.

Su obsesión por el buey, la maduración perfecta y el respeto por el producto han elevado su restaurante a la élite gastronómica. De hecho, cultiva sus propios cereales ecológicos para alimentar a sus queridos ejemplares bovinos. Esta dedicación en cuerpo y alma ha contribuido a que la carne de buey que sirve en su restaurante sea considerada como la mejor del mundo según el New York Times.

Con los devastadores incendios de mes de agosto, su ganado y sus fincas han sufrido las fatales consecuencias de las llamas que han asolado un paisaje de boques y campos de cultivo, además de pequeñas poblaciones del Páramo Leonés. Hablamos con José Gordón para que nos cuente de primera mano cómo han vivido esos momentos tan críticos.

– Mira, lo primero que quería saber, ¿cómo te sentiste al ver arder la tierra que has cuidado durante tantos años y con tanto amor? 

– Bueno, pues ya sabes, te sientes, frustrado, te sientes impotente, porque ves cómo avanza el fuego y cómo se va calcinando todo, todo el trabajo, todos los encinares que has visto, que vieron nacer ya mi abuelo, a mi padre y a nosotros. Esos encinares que requieren de tantos años para crecer, pues la verdad que es que sientes una profunda tristeza.

– ¿Hubo algún momento en el que sentiste que podías perder absolutamente todo?

– Hombre, la incertidumbre era grande porque el viento cambiaba e iba en diferentes direcciones, tan pronto iba hacia un lado como hacia el otro, entonces no sabías si vendría por el sur, si vendría por el oeste o por el este, y entonces la incertidumbre era grande. Pero tanto como para perderlo todo, no, porque bueno, el restaurante está enclavado dentro de una cueva, y como es de arcilla nunca pensé que se pudiera llegar a quemar, aunque sí parte de las instalaciones exteriores. Trabajamos duro también para proteger por si acaso llegaba por la zona este. Además, en nuestra industria, en nuestra sala de despiece, sentimos mucho el peligro y que podíamos perderlo todo, porque está cerca de zonas de bosque alto y ahí podríamos haberlo perdido todo. También protegimos mucho con los medios a nuestro alcance y haciendo cortafuegos para intentar salvarlo todo. 

– Los animales es lo más importante que tienes para tí, supongo. ¿Cómo viviste el momento de tener que liberarlos para que escaparan del fuego? 

– Bueno, pues fue un momento difícil, porque era el martes por la tarde, era el peor momento de todos, y entonces tuvimos que atravesar un compañero y yo todo el Jamuz que estaba ardiendo por todos los lados, o sea, la carretera la cruzamos prácticamente por una zona en llamas, donde veíamos lo que parecía el apocalipsis, viendo arder los pueblos, tanto en Quintana como con Gosto, como Palacios de Jamuz. 

Llegamos a la finca y solo había dos coches o tres de la UME. Les dije si podíamos pasar y nos dijeron que sí pero que nos diéramos prisa porque el fuego avanzaba muy rápido, pero al final llegamos. Tuvimos la fortuna de poder abrir las puertas para que los animales pudieran escapar y refugiarse, porque al final los animales con el tiempo vuelven a su sitio, y ahí sí temimos, porque el fuego avanzaba por la zona sur, avanzaba por el oeste, cuando quisimos retroceder ya no podíamos, porque la UME nos dijo que por donde estaban, ya no podíamos volver.

En esos momentos el fuego avanzaba también hacia la zona este, entonces la verdad es que era complicado, entonces ahí temimos por nuestras vidas en algún momento, porque sabíamos que podíamos quedarnos encerrados.

– ¿Habéis recuperado ya los bueyes esos que liberasteis para que no tuvieran daños? 

– Sí, la verdad es que los animales son muy inteligentes, muy listos, ellos saben lo que tienen que hacer, si tienen oportunidad y tienen campo para refugiarse, pues huyen y luego ellos han vuelto, han vuelto donde se les cuida, son listos y saben que aquí vamos a estar siempre aportándoles y dándoles lo que necesiten. 

– Creo que se han quemado más de 40 hectáreas de cereal ecológico, que teníais plantado como alimento para los bueyes, ¿Vais a tener problemas ahora con el suministro para alimentar la cabaña, todos los bueyes? 

– Pues evidentemente vamos a tener problemas, porque vamos a tener que comprar lo que es cereal para poder elaborar nuestra mezcla energética, ya que contábamos con casi 50 hectáreas de esos cereales que cultivamos nosotros, y bueno, pues la verdad es que es una gran tristeza, porque hemos tenido un año un poco difícil. Después de la gran granizada en primavera que arruinó casi el 80% de nuestro viñedo, ahora esto. La verdad es que es un palo importante para nosotros. 

 –Ahora yo te preguntaría, de todos estos días tan intensos y con los nervios a flor de piel que habéis vivido, ¿qué imagen es la que más se te ha quedado grabada de todas las vivencias que habéis tenido?

– Lo que se me ha quedado grabado, primero no ver el sol casi durante 10 días, vivir en una nube de humo durante casi 10 días, la verdad es que ha sido una tristeza profunda, pero realmente la imagen con la que me quedo es ese momento en el que iba para abrir las puertas a los bueyes. También ver los pueblos, los pueblos ardiendo, con una situación, vamos, insólita, que nunca pensé que pudieran llegar a ver mis ojos.

– Entre tanto incendio y calor también ha debido haber algo de calor humano en medio del desastre. ¿Te has sentido arropado por toda la comunidad de la Tierra de Jamuz?

– Me he sentido arropado por todas las muestras de apoyo de todos los amigos, de clientes, de que escriben, de todos los mensajes que hemos recibido en redes sociales, por supuesto, todos los amigos de todas las partes, de todos los pueblos, y la gente se ha sentido solidaria con toda nuestra desgracia.  La verdad es que desde aquí quiero dar gracias sobre todo a todos, a todos estos amigos y a todas estas muestras de apoyo que hemos recibido desde todas las partes de España y de todas las partes del mundo.

– Hacéis vinos también, tenéis viñedos, conoces el valor profundo de la vida rural y sé que vuestros viñedos también han actuado como cortafuegos, la tierra trabajada, pues muchas veces también evita que las catástrofes de este tipo vayan a mayores. ¿Ha afectado mucho en los viñedos también y en la producción de uva de este año? 

– Bueno, pues sí, la verdad que estábamos muy contentos porque habían sido puntuados por Parker los tres vinos este año y justamente, pues mira, ha llegado esta desgracia que también ha afectado tanto. La granizada de este año también nos afectó considerablemente y después el incendio ha arrasado algunas de las zonas más cercanas o las zonas exteriores del viñedo. 

– ¿Sientes que el mundo rural está siendo olvidado? 

Creo que el mundo rural siempre ha estado olvidado y sigue estándolo. Yo creo que trabajar en el mundo rural es muy difícil con toda la burocracia que continuamente se nos pone, tanto a los ganaderos como a los productores, todos son inconvenientes los que hay para cultivar la tierra, para atender al ganado, para ser ganadero. Tienes que tener un montón de compromisos, de burocracia, que a veces te lo hacen realmente difícil. Y luego se habla mucho de la sostenibilidad, de esa palabra que se le llena la boca a todo el mundo, pero luego cuando nosotros queremos sacar nuestros cuernos para hacer algún merchandising o nuestras pieles, pues todo está prohibido, todo es un calvario. Y la verdad es que es realmente difícil ser sostenible con nuestro trabajo.

– Ya voy terminando. Bueno, después de tanto dolor, ¿qué te da esperanza ahora? ¿Cómo ves el futuro del proyecto de El Capricho? 

– En El Capricho ya estamos acostumbrados a sufrir ataques y algunas desgracias, con lo cual somos valientes, somos fuertes, no perdemos la ilusión nunca ya que amamos mucho nuestro trabajo y nos levantamos cada día como el Ave Fénix, de cada contrapié nos levantamos más fuertes. Y tenemos proyectos muy ambiciosos, pronto estamos trabajando con un espacio que será único en el mundo, que saldremos prácticamente en tres meses con él, y estamos elaborando un módulo de formación para la gente que quiera, pueda empaparse de todo lo que hemos aprendido a lo largo de los años. Estamos haciendo un montón de proyectos que nos van a mantener vivos y nos van a ayudar a seguir manteniendo esa ilusión. 

– ¿Nos puedes adelantar algo sobre ese proyecto, ese espacio tan singular que dentro de tres meses va a ver la luz? 

– Bueno, prefiero que sea una sorpresa y que pronto, cuando lo tengamos un poquito más avanzado, lo contaré con más detalle. 

– Terminamos. Una respuesta sencilla y desde el corazón. ¿Qué le dirías a los lectores de Mundiario lo que significa resistir y cuidar lo que amamos? 

Lo que significa es que pelear por algo con ilusión y por lo que sientas verdaderamente pasión, yo creo que de alguna manera el universo y la vida te lo concede. ¿Sabes? Cuando peleas con tanta constancia, con tanta intensidad por algo sin abandonar, la vida te lo da, te lo concede. @mundistyle