Abadía Retuerta: el paraíso que construyeron los monjes en la Ribera del Duero
Se trata de un monasterio que construyeron los monjes en el siglo XII y que hoy día es un hotel de lujo acogido a la cadena Relais & Châteaux en el que además de disfrutar de una excelente cocina en sus restaurantes, se pueden realizar una serie de experiencias únicas.
Restaurante Refectorio: Un viaje medieval en arcilla y líquido
En el corazón de la Ribera del Duero, entre las piedras milenarias de un monasterio premonstratense del siglo XII, el chef Marc Segarra (Reus, 1987) teje una narrativa culinaria que desafía el tiempo. Refectorio, su santuario gastronómico con una estrella Michelin desde 2014 y dos Soles Repsol, además de un restaurante es un puente entre la historia castellana y la vanguardia, donde el lechazo en barro y la ensalada líquida se convierten en símbolos de un territorio rescatado por Abadía Retuerta LeDomaine. El restaurante está integrado en este hotel de lujo con tres Llaves Michelin, justo en lo que fue el comedor de los monjes.
El chef, formado en restaurantes de referencia como Mugaritz y Nerua, llegó en 2016 con la misión de "contar Castilla sin que nadie tenga que levantarse de la mesa". Su cocina, bautizada como Territorio Capturado, se nutre de 35 productores locales y un huerto regenerativo en la propiedad de 2.400 m² —el Huerto de los Monjes— donde crecen hasta 150 variedades de verduras, desde tomates corazón de buey hasta mentas asiáticas. Aquí, las barricas viejas se reciclan en vajilla, y el compostaje es religión lo cual ha contribuido a la obtención de una estrella Verde Michelin.
El lechazo en barro como ritual ancestral
El plato estrella de Segarra es una oda a la tierra literalmente. Inspirado por el alfarero Jesús, el chef envuelve el lechazo de un cordero en arcilla local, prensada como una escultura efímera. Tras tres días de maceración con alga kombu y tres horas de horno a 170°C, el paquete llega a la mesa para ser abierto a martillazos, liberando una carne tierna y jugosa que "se deshace como un suspiro". Además, la arcilla no es solo para cocinar, sino que también sirve de plato, creada artesanalmente para cada servicio. Una alboronía (guiso medieval del siglo XI) de berenjenas asadas y yogur de comino, que conecta con los recetarios monacales acompañan a la exquisita creación.
Como es tradicional en tierras castellanas, el lechazo se acompaña de una ensalada de escarola para contrarrestar la intensidad. En este caso, Segarra sirve una ensalada líquida que es pura poesía en movimiento. Un caldo frío de hierbas del huerto con tomillo, hierbabuena, tomate deshidratado y helado de pepino que "refresca como un chapuzón en el río". No es un simple acompañante, es un viaje sensorial a las riberas del Duero, donde los monjes cultivaban sus verduras hace ocho siglos.
Para la ensalada líquida, el chef emplea técnicas con las que concentran en un vaso todo el sabor de los vegetales y hierbas de su entorno.
Segarra no cocina solo con productos, sino con historias. Cada menú, Terruño, Origen y Legado, incluye un librito con los nombres de los productores. Hasta los postres rescatan recetas del medievo, como las suplicaciones de monja, un dulce del siglo XIV.
Sala y entorno espectacular
El servicio, a cargo del sumiller y gerente de sala Agustí Peris, es impecable. Con experiencia al frente de la bodega del Bulli durante 7 años, además de restaurantes como Etxebarri, Martín Berasategui o Mugaritz, para este profesional la bodega tiene una importancia superlativa en Refectorio, y es que Abadía Retuerta se trata de unas de las bodegas más prestigiosas de España que cuenta con un exclusivo espacio denominado la Cueva de los Monjes. Aunque su carta ofrece grandes vinos de otras bodegas, es una oportunidad perfecta para probar grandes joyas de Abadía Retuerta.
La Cueva de los Monjes, antiguas alacenas, hoy día guardan una espectacular colección de vinos a cargo del sumiller Agustí Peris.
Bóvedas góticas, frescos desvaídos y una escultura de Chillida que "enmarca el aire" crean una atmósfera donde el pasado se funde con el diseño contemporáneo. Desde sus ventanas, un mar de viñedos —54 parcelas con terroir único— se extiende hacia el horizonte, testigo de una tradición vinícola que los abades iniciaron en 1146 y que hoy produce vinos con Denominación de Pago propia. @mundiario
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