Promocionar el sabor antes de la nutrición fomenta una alimentación saludable

La mayoría de las personas quieren comer más saludablemente, pero los esfuerzos para fomentar una alimentación saludable al proporcionar información nutricional no han cambiado drásticamente los hábitos. Un nuevo estudio sugiere que las etiquetas que enfatizan el gusto y la experiencia positiva podrían ayudar.

Las etiquetas sugerentes como "zanahorias con glaseado de cítricos" y "espárrago a la brasa" pueden hacer que las personas elijan y consuman más verduras de lo que lo harían de otra manera, siempre y cuando la comida esté preparada con mucho sabor, según descubrieron los investigadores de la Universidad de Stanford. Sus hallazgos aparecen en Psychological Science, una revista de la Association for Psychological Science.

"Esto es radicalmente diferente de nuestro enfoque cultural actual para una alimentación saludable que, al centrarse en la salud sin tener en cuenta el gusto, inadvertidamente inculca la mentalidad de que la alimentación saludable es insípida y privativa", dijo Alia Crum, profesora asistente de psicología y senior autor sobre el nuevo artículo. "Y, sin embargo, en retrospectiva es, por supuesto, ¿por qué no nos hemos centrado en hacer que los alimentos saludables sean más deliciosos e indulgentes todo el tiempo?"

Hace unos tres años, Crum, Brad Turnwald y la estudiante graduada Danielle Boles se asociaron con Stanford Residential & Dining Enterprises para probar un nuevo enfoque para fomentar una alimentación saludable. A pesar de los adjetivos del lenguaje que los restaurantes populares usaban para describir alimentos menos saludables, se les ocurrió un sistema para nombrar vegetales que se enfocaba en los sabores en los platos de verduras junto con palabras que creaban la expectativa de una experiencia alimenticia positiva, como las "zanahorias con glaseado de cítricos". Ese estudio, publicado en 2017, mostró que las etiquetas con sonido decadente podrían hacer que las personas coman vegetales con más frecuencia de lo que lo harían si los vegetales tuvieran nombres neutros o centrados en la salud.

Crum, Turnwald y sus colegas ahora han extendido esos hallazgos repitiendo el experimento en comedores universitarios adicionales en los Estados Unidos. En colaboración con la Menus of Change University Research Collaborative, una red nacional de 57 colegios y universidades pioneras en la investigación para mejorar la alimentación saludable y sostenible, el equipo realizó un seguimiento de casi 140.000 decisiones sobre 71 platos de verduras que habían sido etiquetados con salud centrada en el sabor -nombres centrados o neutrales.

Descubrieron que los comensales ponen verduras en sus platos un 29 por ciento más a menudo cuando la comida tenía nombres centrados en el sabor en lugar de centrados en la salud y un 14 por ciento más a menudo cuando tenía nombres centrados en el sabor en lugar de neutros. Los comensales también comieron un 39 por ciento más de verduras en peso, de acuerdo con las mediciones de lo que se sirvieron en comparación con cuánto terminaron en el compost.

El equipo descubrió que dar nombres a los vegetales centrados en el sabor solo funcionaba cuando esos platos eran realmente deliciosos. En una escuela donde los comensales pensaban que los platos de verduras en general no eran tan sabrosos, etiquetarlos con descriptores sabrosos tuvo poco impacto.

El etiquetado centrado en el sabor funciona, dijo Crum, porque aumenta la expectativa de una experiencia de sabor positiva. En particular, las referencias a ingredientes como "ajo" o "jengibre", los métodos de preparación como "asado" y las palabras que resaltan la experiencia como "chisporroteo" o "estilo taberna" ayudan a transmitir que el plato no solo es sabroso sino también indulgente, reconfortante o nostálgico. Por ejemplo, las "zanahorias con glaseado de cítricos" funcionan porque resaltan el sabor, mientras que el "calabacín absolutamente increíble" falla porque es demasiado vago.

El estudio es parte de un proyecto más amplio para hacer que los alimentos saludables sean más antojados y menos parecidos a algo que toleramos porque son buenos para nosotros. Ese esfuerzo también incluye el kit de herramientas "Edgy Veggies" de Stanford SPARQ, una guía paso a paso sobre cómo implementar el etiquetado centrado en el sabor que se basa en los estudios de Crum y Turnwald.

A la larga, Crum, Turnwald y sus colegas creen que la combinación de investigación y herramientas que permiten el cambio en el mundo real podría tener un amplio impacto en los hábitos alimenticios.

"Los estudiantes universitarios tienen una de las tasas de consumo de vegetales más bajas de todos los grupos de edad", dijo Turnwald. "Los estudiantes están aprendiendo a tomar decisiones alimenticias por primera vez en medio de nuevas tensiones, entornos y opciones alimenticias. Es una ventana crítica para establecer relaciones positivas con una alimentación saludable".   @mundiario