Un buen plato con los mejores productos de otoño, la mejor solución contra el frío

Se nos escapa el otoño, pero nos quedan sus sabores en la memoria gastronómica. ¡Cómo me gusta esta estación! Su cocina, la de cuchara, la de su potencia, la que no nos deja indiferentes. Las setas, las castañas, las habas, los primeros caldos, las primeras centollas y la caza.

Los tres ‘larpeiros’ de Cocina de Mercado del programa Hoy por Hoy de Radio Coruña, coincidimos y nos ‘relamemos’ tan sólo hablando de estos platos.  Además lo hacemos con ímpetu después de un mes sin vernos por nuestros respectivos viajes alrededor del mundo, de los que por cierto también coincidimos en que hemos comido bien, pero que como aquí en Galicia, en casa, no se come en ningún lado. Y es que somos muy de lo nuestro, no lo podemos evitar.

En el último programa, el plato que me ha servido de inspiración para ‘retar’ al chef de Miga, Adrián Felipez, es un arroz con jabalí y ciervo que tomé hace un tiempo en el increíble Don Álex de Cerceda. Como arroz ya lo habíamos preparado, Adrián adaptó la caza a un faisán con habitas y níscalos. Un placer para los sentidos con sólo escuchar los ingredientes del plato.

Y es que en otoño nos apetece comer con contundencia, como decía Adrián, es la época del completo: comida , café, chupito, siesta, y "ya nos despertamos para cenar" como apunamos Mayte González y la creadora de #tasteaetandenjoy

Tomad nota para elaborar este otoñal plato de la mano de Adrián Felipez:

“Vamos a hacer unas habas frescas, que nosotros traemos de la huerta de Baldaio, con faisán. He de reconocer que soy un gran aficionado a las habas y como estamos en época vamos a incluirlas en el plato. Y vamos a seguir los consejos de un libro que uso bastante en otoño, un libro más que usado por mis tías y tías abuelas, el libro de Picadillo. Me pongo a guisar con guiño siempre a lo que dice el libro, además de que es una lectura gastronómica muy agradable.

Deshuesamos el faisán, lo freímos con un poquito de tocino ibérico, tal y como nos dice el Picadillo... lo dejamos bien dorado y lo retiramos. Echamos un par de zanahorias, un par de cebollas y 4 dientes de ajo, todo así enterito y lo doramos también, una vez que empiece a coger color le vamos a poner medio vasito de Pedro Ximenez y medio vasito de fino y reducimos. Hasta aquí hacemos Picadillo, lo que nos estaba mandando.

Con las carcasas del faisán y como tenemos setas también, vamos a incluir los deshechos de las setas. Vamos a hacer un pequeño caldito de faisán y setas...y lo ponemos a cocer con las habas, el rustrido de cebollas y zanahorias..cuando ya están listas (por cierto, cocemos las habas en una olla que no estén muy dispersas, que estén más bien comprimiditas y con el agua justa) cortamos cocción. Cuando empieza a hervir tenemos al lado un caldito frío y lo vertemos...cortamos siempre con el mismo jugo, no con agua...y vamos cortando para conseguir que las habas se quede bien plena, gorditas, hinchadas y mantecosas.

Por último, lo que hacemos es: tenemos el faisán marcadito, salteamos unos níscalos, los juntamos con el guisito de habas que tenemos listo, ponemos el faisán, último hervor y ya no tocamos con cuchara ni nada, sino que hacemos bailar las habas, un cha cha chá...asita con asita...y se acabó la historia, sólo queda hincarle la cuchara”.

¡Ay qué rico!, suspiramos al unísono las atentas aprendices. Y es que en otoño nos apetece comer fuerte, comer platos potentes que nos den calor al cuerpo y al alma. Un alma que en este programa le dedicamos a Ángel Gómez Hervada, que nos dejaba la semana pasada con un sentimiento de pérdida irreparable. A él, este pequeño homenaje gastronómico de los que Anca tanto disfrutaba.

Acabamos el programa haciendo un guiño a dos grandes cocineros, los dos poseedores de 3 Estrellas Michelín, al italiano Massimo Botura de la Ostrería Francescana en Modena, porque para él uno de los principales ingredientes de la cocina es el recuerdo, y al francés Alain Passard, de L’Arpege de París, porque en 2001 dio un vuelco a su cocina centrándola en las hortalizas, dándole al producto del huerto todo el protagonismo. Dos características que Adrián emplea en su cocina, el recuerdo y los productos de su huerto. Un huerto por cierto del que se trajo unos xenos pequeñitos que confesó que ya ni pasaron por la cocina de su restaurante. Otro día le preguntaremos cómo hace él el caldo de xenos.

Podéis escuchar el porgrama aquí. @tasteatandenjoy @mundiario