Cinco consejos para ir a buscar setas

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Recogida de setas. / PB

Las setas son un alimento altamente cotizado en la cocina española. Su delicioso sabor y su valor nutricional, la convierte en el alimento estrella del otoño. No obstante, conviene seguir una serie de consejos para que su ingesta no nos suponga un problema de salud.

Cinco consejos para ir a buscar setas

Estos días de lluvia y suaves temperaturas son el ambiente ideal para que nuestros campos y montañas se llenen de un alimento sabroso a la par que nutritivo, las setas.

El término seta engloba todos los esporocarpos, o cuerpos fructíferos, de un conjunto de hongos pluricelulares pertenecientes a un elevado número de especies. Algunas de estas especies son comestibles, pero también las hay venenosas, llegando incluso a ser mortales para el hombre.

La seta es un alimento muy sabroso y preciado en numerosas preparaciones culinarias. Desde el punto de vista nutricional presenta grandes beneficios para la salud humana. Entre ellos una riqueza en proteínas de alto valor biológico, presentando una digestibilidad parecida a la de la carne, y una importante proporción de sales minerales, como son el fósforo, hierro y potasio. Destaca su bajo contenido en sodio, convirtiéndolas en un alimento apto para personas que sufren de hipertensión arterial. Además, son una gran fuente de oligoelementos, como son el cloro, azufre, boro, manganeso y zinc.

Las setas crecen en ambientes húmedos y con poca luz. De ahí que el otoño sea la época ideal para su desarrollo. En estos días es muy normal que nuestros campos y montes se vean invadidos por ingentes cantidades de personas ávidas de recolectar este preciado alimento.

No obstante, como bien dice el refranero español, “no todo el monte es orégano”. Conviene recordar que no todas las setas se pueden comer. Prueba de ello es la aparición, en estas fechas, de noticias que reflejan casos de intoxicación por la ingesta de estas especies no comestibles, algunos de estos casos con finales fatídicos para la persona afectada.

Si se quiere ir a recolectar setas, es importante seguir una serie de consejos:

1. Conocer las setas: éste es el primer punto y el más importante de todos ellos. Se debe conocer la seta a recolectar y sus variedades. Si se está aprendiendo a recolectar, es conveniente ir acompañado de un experto en la materia. En caso de duda, siempre se debe desechar esa seta.

2. Llevar una cesta: antiguamente, era muy común encontrarse con que los recolectores llevaban su botín en bolsas de plástico. Al margen del nivel de toxicidad para el medio ambiente de estas bolsas de plástico, este método impedía la propagación y diseminación de las esporas contenidas en las setas recolectadas. Es importante que las esporas se dispersen para favorecer el crecimiento de nuevas setas. Las setas de mimbre son aptas para llevar a cabo este proceso. En cuanto a si coger la seta entera o cortada, las opiniones son dispares. Si se opta por cortar las setas, lo ideal es hacerlo con un cuchillo o navaja.

3. Recolectar las setas en su momento óptimo de madurez: las setas viejas pueden estar infectadas por larvas de insectos o presentar un crecimiento de moho en su superficie, con el consabido problema de salud que esto conlleva.

4. Limpiar lo mejor posible la seta en el lugar de recolección: eliminar posibles restos de hojas o tierra facilitará su conservación hasta el momento de su preparación culinaria.

5. Conservar la seta en un ambiente fresco y aireado: en estas condiciones la seta mantendrá su estado original hasta el momento de su ingesta. Lo ideal es cocinarlas en un periodo máximo de veinticuatro horas. No obstante, si la seta se encuentra en buen estado de madurez, su carne puede aguantar intacta hasta dos o tres días más.

Por último, debemos ser conscientes y respetuosos con el medio ambiente que rodea a la seta. Tanto si se va al campo como a la montaña, cero residuos. Tenemos el derecho a disfrutar de un medio ambiente saludable, pero también el deber de conservarlo, tal y como queda dictado en el artículo 45 de nuestra Carta Magna, la Constitución Española.

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