Antes, durante y después... el delicioso placer otoñal que provocan las setas

¡Bienvenida la temporada de otoño! La temporada de los buenos sabores, de los ricos productos que nos ofrecen la tierra y el mar, época de guisos, de platos de cuchara y época de esos pequeños tesoros que tanto placer nos provocan a los que las amamos, las setas. En #tasteatandenjoy somos amantes declarados.

Pero antes de ponernos en faena con nuestras protagonistas, nos pasamos por el mercado con Adrián Felipez, del restaurante Miga, para descubrir que la lubina es la reina de los puestos de pescado. Lubinas de las de verdad, salvajes y hermosas, a muy buen precio que nos servirán para hacer en carpaccio como le gusta a Mayte González de Radio Coruña, o a la brasa, como la cocina Adrián, cubierta de sal, “que se le va cayendo cuando la vamos asando y a la que simplemente la acompañamos de una patata cocida y un poquito de ensalada y tenemos un plato sanísimo y perfecto para dejar hueco para la cena”.

También estos días podemos encontrar abadejos hermosos en el mercado. Un pescado con una carne especial, compacta y muy sabrosa. Aunque no tan bien de precio como la lubina, merece la pena igualmente.

Y este magnífico tiempo que nos acompaña en estos primeros días de otoño es la excusa perfecta para salir al monte a por la estrella de la temporada, las setas, ese producto tan especial que nos regala el bosque en otoño. Eso sí, para la cocina, debemos de tener mucho cuidado, no valen todas las setas. Lo más inteligente es ir a lo seguro, como con los níscalos, “inconfundibles cuando al cortarlos lloran esa sangre naranja”, como cuenta Adrián.

En Miga hacen salidas en equipo a por setas con comilona al acabar la jornada. Y es que en Miga disfrutan con la cocina de otoño, para ellos cada día es un juego tal y comenta Adrián.

Las tienen de varias maneras. Ahora mismo trabajan  con el lutescens, el cibarius, el boletus edulis y con el níscalo. Y Adrián se decanta por el níscalo para ofrecernos su receta en Cocina de Mercado:

“Lo cortamos y los vamos a saltear con un ajo roto. Lo salteamos fuerte, que la sartén coja temperatura y ahí los tiramos....Debe hacerse con fuego fuerte porque la seta es como una esponja, absorbe agua, si tenemos el fuego muy bajito, ese agua se va y hacemos una paparrucha de setas.

Salteamos pues fuerte, le agregamos un poquito de sal, un poquito de pimienta y cebollino. Yo no le echo nada más. Si queremos darle una potencia y si tenemos un buen jugo de carne concentrado, pero de verdad, no artificial..lo salteamos un poquito con ese jugo y reservamos. Tenemos un platito con un poquito de tocino ibérico para darle ese punto golosón y ponemos las setitas encima.

Abrimos un bogavante, lo pelamos, lo salteamos fuerte y esos daditos de bogavante los ponemos por las setas. Nos vamos ahora a lo que es la mejor salsa del mundo, la yema de huevo. Cogemos una yema de huevo, la batimos y la vertemos por encima de las setas y el bogavante. Con las cabezas de los bogavantes, hemos hecho un concentradito, un caldo corto bien concentrado y con el sifón ponemos un poco de esa espumita...cuando rompemos todo eso mezclando yema, espuma, la pancetita, el bogavante, el placer es  inmenso.”

Y es que las setas van con todo, con carne, pescado, pasta, arroz... por ejemplo “en casa tenemos un arroz que cocemos con un caldo de carne, un caldo que haceos con muchos huesos de ternera, y lo cocemos con un buen sofrito, un buen caldo y un buen grano de arroz, a partir de ahí hacemos un arroz básico con un poquito de carrilleras y con cibarius... un cremosito de trufa, trufa de invierno o de verano, la que tengamos, la rallamos y hacemos como una cremita y luego es es romper también y disfrutar”.

Podéis escuchar el programa Cocina de Mercado de Radio Coruña aquí. ¡Bienvenida la temporada de otoño!