Viaje gastro por los cocidos del país, con parada en los muy Xacobeos

Calado Petote Androlla Butelo
Caldo, petote, androlla, butelo. / HGgT
No lo tenía claro el autor de El Practicón, según su receta “sopa de pote gallego”, tildado con razón de puchero diario. O Picadillo, que niega la “profusión de carnes e infinidad de embutidos” 
Viaje gastro por los cocidos del país, con parada en los muy Xacobeos

Cocido gallego, cocido madrileño, cocido maragato… Son muchos cocidos distintos y un solo puchero verdadero, el cuerno de la abundancia invernal para andar -con el pan y con el vino- los caminos. Encontraremos cocido en cada etapa, diferentes pero no distintos, por eso hemos de hablar de cocidos, cuando evoquemos el cocido, el padre de todas las cocinas, asumamos el aserto de Vázquez Montalbán, incluida la francesa y su pot au feu, la olla podrida, tan castellana como el Cid y todo el recetario que pudiéramos reunir desde el Neolítico. Encontraremos diferencias más o menos ligeras en el qué, el cuánto y el cómo echar los ingredientes al puchero, pero siempre será la mixtura gratificante de vegetales y carnes, austera en unos casos, pródiga en variantes en otros, como es el caso del cocido gallego, confundido con el pote por muchos autores. De este cocido, del bien que nos reporta, de quién es su principal protagonista y de los demás, de quién acompañarlo…, hablamos, por boca de especialistas, en esta diversidad de “vuelcos” que pretenden ser las páginas que siguen. 

Viaje gastro por los cocidos del país, con parada en los muy Xacobeos

Lo que precede es la entradilla del informe sobre el cocido que firmamos en el número 6 (invierno de 1995) de Andares Gozosos, revista de excelencia turística que tuve la oportunidad de crear para la Xunta de Galicia, a la sazón en la secretaría xeral de Turismo, Paco Bobadilla. Un cuarto de siglo después, lo vertido en aquel documento de continuidad, y sus complementariedades transversales, siguen vigentes y referentes para lo hasta aquellas calendas compendiado. 

Provocaron novedad y debate -el descubierto protagonismo tardío del garbanzo, sobre todo- y es hoy el día, como veremos, que cabe añadir más datos y transversalidades sobre el poliédrico haz y envés de los cocidos, pero no ha lugar a modificaciones conceptuales y esenciales sobre este plato básico, eje dinámico de las cocinas de pucheros. 

Sigamos el mismo relato, por consiguiente, en esta aproximación de la revista HGg&T, al fondo de la gran olla de los cocidos, añadiendo los condimentos incorporados a su estudio en el tiempo que media entre ambos trabajos y que, adelantando la conclusión, reafirman el plato como pilar más bien inamovible de las cocinas de todos los tiempos. 

El primero que no tenía lo del pote claro era el autor de El Practicón, según se deduce de su receta “sopa de pote gallego”, tildado con razón de puchero diario.  Los ingredientes que le aportan son las berzas, las judías blancas secas, las patatas, el unto (manteca de cerdo), la carne de vaca, el jamón, la morcilla, longaniza o chorizo. Puntualiza la receta que los vegetales han de cocerse aparte, e incorporarse después a la olla, y que con el caldo se hace la sopa de cortezones de pan tostado, sirviéndose aparte y en fuentes diferentes las legumbres y las tajadas. 

Esta confusión conceptual, que no de materialización, de don Ángel Muro, no llega a disiparla, años después, el mismísimo “Picadillo”, tanto en su conocidísima y grandiosa obra La Cocina Práctica, como en la deliciosa obrita Pote Aldeano, en el que empieza aconsejando cómo “hacer el pote o caldo gallego”. 

En su receta, como en la de Muro, entran el unto y las judías blancas, a las que se han de añadir las patatas cortadas en rodajas gruesas y un gran puñado de sal, pero sin más aditamentos que las berzas o los grelos como remate, si bien admitiendo que “un hueso de cerdo, un pedazo de ternera, un trozo de jamón, unas longanizas, seguramente rematarán el cuadro y darían al caldo un tinte de aristocracia”. 

No obstante, el propio don Manuel María Puga y Parga, en su primera obra citada, niega la “profusión de carnes e infinidad de embutidos” como ingredientes propios del “caldo gallego”. Aquí afirma que el caldo gallego típico, el enxebre, “se reduce sencillamente a una mixtura de patatas, judías, verduras y unto de cerdo rancio, nada más, reconociendo que el resto de los aditamentos (“huesecillo de jamón con algo pegado, un trozo de costilla de cerdo salada, un pedazo de lacón, un hueso de espinazo…) son cosa de ricos.

Ya ven, pues, que Muro llama sopa de pote a lo que en realidad es un caldo de cocido -por la riqueza, aunque no completa, de ingredientes que cita- con el añadido de tropezones como variedad zonal, y que, como Picadillo más tarde -acaso también por una fuente estrictamente comarcal- llama pote a un plato cuando en realidad el pote no es más que el recipiente en el que se echan y realizan los ingredientes del caldo y/o del cocido. Es el mismo error popularizado que se arrastra con la paella, denominación del recipiente -no paellera- en el que se hace el plato más emblemático, posiblemente, de la cocina española: el arroz en paella. 

La confusión conceptual entre caldo y cocido

Y si el “pote” como plato gallego no existe más que en los recetarios que han arrastrado esta indeterminación de la primera literatura culinaria, también conviene organizar la confusión conceptual entre caldo y cocido. Muro asume lo de pote frente a cocido (pues indica que al pote vayan, además de la huerta, la carne de vaca, el jamón, la chacinería…), pero Picadillo se aferra -aún con esa apuntada concesión al pote-caldo gallego enriquecido en casa de rico- a esa descripción según la cual el caldo gallego no vería la proteína animal más que mediante el unto. 

Así sería -era- el específico caldo de pobre, pero no el resultante de un cocido, aunque sólo llevara los ingredientes referenciados ya por don Ángel Muro en el siglo pasado. José Esteban, en su Breviario del Cocido, se aproxima ya al binomio que defendemos, al afirmar que “al caldo gallego, con gran liberalidad, podemos considerarlo como el cocido de Galicia” con un reconocimiento añadido: … “y del resto de España, pues se come en todas partes”. 

Para la definición del cocido gallego, me apunto al clasicismo de la diócesis mindoniense, que diría don Álvaro Cunqueiro. Un cocido de cura, o de boda, que sí decía él, y que lleva muchas cosas: jamón y lacón, carne fresca (que es como en Galicia se distingue a la de ternera, de las saladas de cerdo), tocino y chorizos, gallina, garbanzos y patatas. 

Aquí sí conviene enriquecer el recetario con la enumeración de verduras que apuntaba don José María Puga para el caldo: nabos, nabizas, grelos, col, la berza autóctona, humilde, sabrosa, saludable…, también la variedad asa de cántaro o las de repollo, entre otras. Y luego dicen que aquí no se comen verduras. 

Algunos orígenes de los ingredientes del cocido gallego

Llegados a la determinación de los ingredientes del cocido gallego, conviene diferenciar algunos orígenes, que no afectan a las carnes, sea de ternera -sobre sus generales y conocidas excelencias que controla un consejo regulador, es recomendable utilizar las de aguja, morcillo que los autóctonos llamamos xarrete, costilla o falda- sea de cerdo, sobre la que se aportan, en la compañía de este mismo informe, interesantes e ilustrativas disquisiciones. 

Para chorizos la referencia es Lalín -la villa del norte pontevedrés que hace fiesta al cocido el primer domingo antes del Entroido- Silleda y en general las dos provincias interiores gallegas, zonas de montaña desde Montederramo en Ourense a Becerreá en Lugo, si bien hemos de reconocer que en materia de embutidos los puntos de referencia para el consumidor están más cerca del tino y la observación del comprador, y de la seriedad del vendedor, que de una marca genérica. 

Lo cierto es que la única “contaminación” sobre la ortodoxia -aunque no contra el gusto- que se observa en el cocido gallego viene dada por la penetración entre los ingredientes del garbanzo castellano o zamorano, desplazando en muchos casos a la judía blanca o la alubia, aquellos que ceden su harina a la rica emulsión calentadora de cuerpos… 

En cuestión de patatas, también hay clases, y la Kennebec -amparada por su consejo regulador de Producto Galego de Calidade- es buena para el cocido, aunque a mí me guste también la Baracca, seca, “fariñenta”, que contribuye a espesar el caldo reconfortante. 

Este cocido es el plato principal del invierno -y de otras estaciones más calientes- en Galicia, tanto en restaurantes típicos y atentos a la cocina estacional -es habitual que lo anuncien como plato del día cuando menos una vez por semana, pero se puede encargar- como en la dieta doméstica. Es plato de domingo, pues requiere tiempo para la cochura y para su condumio: se ha de servir en tres fuentes -recomienda Cunqueiro- una con la carne de puerco y la verdura, otra con la carne de ternera y la gallina, y la tercera con los chorizos y los garbanzos.  Y se ha de acometer tan fasto bodegón, primero por las carnes del marrano y la huerta, incorporando en las siguientes secuencias el resto del establo y el corral. 

No hay que decir que la gallina ha de conocer el campo, siquiera la era, para que hable el lenguaje culinario exigible para una ocasión como ésta. Los cocidos de aldea, o los urbanos con vinculaciones campestres, todavía están en disposición de prescindir del pollo vulgaris, desde luego para las ocasiones recomendadas y recomendables. 

Pide tintos autóctonos y ligeros. Valdeorras, Ribeiro, Ribeira Sacra, Espadeiros y Caíños del Salnés o del Condado. Si es cierto que cada cual come lo que tiene, como se le entiende, y lo que puede, las fuentes del cocido, de los cocidos, están servidas. Y ya saben dónde, si como Unamuno digo que allí donde esté el cocido, está mi patria. 

Excelencia y oportunidad del acompañamiento

Las catas transfronteirizas que promovemos a lo largo del año -de los años, vamos por los cuatro lustros- resultan ser otras tantas acreditaciones de la diversidad, excelencia y oportunidad del acompañamiento.

Todas las denominaciones de origen han mejorado y reforzado su oferta, y las gallegas, en materia de tintos como más propios para la ocasión, han experimentado un salto olímpico en este cuarto de siglo: de aquella los conocíamos y bebíamos en los límites gallegos; hoy compiten en podios importantes y no precisamente porque decreciera el nivel de los vecinos, sino por la mejora experimentada entre viñas y bodegas de Breogán. En estas mismas páginas aparecen algunos elegidos al albur específico de los Caminos, completando el medallero posible y asequible publicado en el número anterior.

Si la herencia del cocido “gallego” se remonta a los suevos e incluso más atrás, entre las teorías contrapuestas a su deriva de la adafina sefardí, si tantos siglos después todavía no hay un acuerdo unánime sobre si la cochura se ha de comenzar con agua fría o ya caliente, en la cuestión de los tiempos para cada vianda no caben dudas sobre las cadencias puesto que las carnes del cocho, exceptuando el pernil o el lacón,  cuecen antes que las de vaca o gallina, y que estas ambas dos figuras del reino animal aportan un sabor que enaltece los benditos y variados aportes de las del cochino.

En la memoria infantil y juvenil de las generaciones nacidas en torno al ecuador  del siglo pasado, está la figura de la “carne fresca” -Fraguas dejó recogido el término en nuestra tierra de Cotobade, y otras latitudes del país- la carne de ternera o vaca aprovisionada para la fiesta distinguida, para el día distinto (también para los regímenes estomacales, que condenaban las grasas porcinas) y la escenificación de esa gran “ocasión” como diría Risco, era precisamente el cocido a la hora de la mesa. 

Con don Antón sí acreditamos la presencia del Petote, el bolo do pote compartido en otras latitudes gallegas con mayor o menor raigambre -cocidos con “historia” en la beiramar... ejem...- pero que, bien diferentes en la receta, sí parecen tener un común denominador conceptual con el “Relleno de castilla” o la “pelota” catalana. La diferencia radica en que estos son bollos rellenos de carne, y en el nuestro, bollos de harina(s) amasados y cocidos (saborizados) en la olla del caldo-cocido. 

Derivas a desdeñar, dada su poca solvencia y originalidad

Perdieron arraigo hasta donde mi campo de observación llega, otras derivas que ya optamos por desdeñar, dada su poca solvencia y originalidad, complementarias de nuestro cocido y al que el mismísimo Cunqueiro, barrunto que por dejarse ir que era cosa muy suya, admitía como prácticas posibles: la adición de salsa de tomate al cocido.  Admitía, en suposición, que la tolere el jamón, la gallina o la tajada vacuna “pero no tanto el lacón o menos el tocino y nada los grelos...”.

Tampoco alguna aislada recomendación de añadir pimientos al plato de cocido ha conseguido imponerse, al contrario de los garbanzos, que incluso logran desplazar de la gran olla a las habas y alubias originales. Esto da para un contrastado estudio  sobre el recetario comparado. Las variedades patateras, también se han hecho más promiscuas en el cocido gallego.

Si 25 años atrás ya era irrelevante la presencia de la chaurovía en el cocido, ahora ya no aparece en público ni en los cocidos de la “raia seca”, último reducto orensano de la pastinaca sativa, una raíz pariente y parecida a la zanahoria, que sí cubre esa ausencia en muchos cocidos domésticos del país gallego.

Embutidos gallegos, buen producto en todos los caminos

El mapa de los embutidos gallegos amplió sus puntos de referencia, se elabora buen producto en todos los caminos. Avanzó en su presencia el Botelo o butelo, ahora con más llegada comercializadora lejos de las fronteras compartidas con León, bien es cierto que con un tilde tirando a exótico, o incluso como protagonismo de un plato puramente chacinero. 

Si del oriente del Macizo vienen estos aprovechamientos embutidos en el ciego o estómago del cerdo, según se le llame de esas dos maneras o se le distinga por Androlla (varían asimismo los porcentajes de huesos y determinadas grasos y magros menores), la presencia del repollo es más universal en los cocidos de cualquiera de las latitudes gallegas. 

Está entre nosotros, cuando menos desde que así deja constatada su presencia el padre Feijóo, que nació en las orensanas tierras de  Casdemiro en 1676 y se asentó en el mosteiro de Lérez, sobre los salones en los que el río se recrea inmediatamente antes de entregarse al mar  al otro lado de la ciudad de Pontevedra... 

El repollo, que vino de Murcia abierto de hoja, se cerró aquí, acaso por los fríos gallegos más que por recato en el país de la verdura verde, el caso es que tal distintivo lo hace más apropiado para el cocido, por mor de la mayor acidez que atesora esa variante galeguizada. 

De un tiempo a esta parte comparte el estrellado huertano con la berza y/o con la col, con la nabiza y el grelo, las mayorías dependen más de la oferta estacional. Hay para gustos y con la mezcla se suele contentar a las mayorías.

La teoría y praxis del servicio

No apreciamos cambios sustanciales en esta sucinta revisión de los cocidos entre los años finales del siglo pasado y las dos décadas andadas del presente en cuanto a la teoría y praxis del servicio. 

Sobre todo de la teoría, porque salvo insustanciales matices, las tres fuentes imprescindibles han de portar, la una, las carnes de cerdo; la carne fresca (vacuna) y la gallina, y la tercera el reino vegetal (patatas, verduras y mis preferidas alubias) y un espacio reservado para el embutido, si bien sobre todo cuando los chorizos han de compartir alternativa con botelos o androias, entonces ocupan una cuarta fuente... 

Ya no se ve el todo revuelto en las cocinas públicas, antes bien se ha mejorado en la gestión de los tiempos de servicio: las fuentes, indistintamente, salen y aterrizan en las mesas colectivas al alcance, según la suerte sonría más o menos para empezar, de cada uno de los comensales, de manera que en vez agraciarse los primero con el plato completo y condenarse los últimos en la espera de recibirlos... Cada cual  tiene la oportunidad a su alcance de picar uno la patata (las patatas, tientan nuevas ofertas del mercado) o el chorizo, el otro la cacheira o las alubias, el tercero la fresca o la verdura. 

De manera que todo el mundo puede empezar a comer partes de cocido al mismo tiempo, según lo que le haya tocado delante, y caliente. Y ya llegará de inmediato el turno de la rotación... Lo importante es que el ritmo de servicio no pare, que se reparta la oferta y que esta llegue a buena temperatura. En este, sobre todo en los profesionales mejor especializados, hemos ganado en estos años.

No se agota aquí el tema, tiempo vendrá sobre “los otros cocidos” que Raúl Torres glosó en otro de los despieces de aquella memorable edición de “Andares Gozosos”, una amplia panoplia sobre la que abundar pues por los caminos se cuecen y llegan aromas de las matanzas asturiana, vasca, riojana, andaluza, catalana, Canarias y su puchero de las siete carnes, y alguno más allí donde habiten cristianos viejos, incluyendo Portugal, por supuesto, desde  Minho y Tras-os-Montes a las meridionales como  Alentejo. 

Los cocidos responden a un saber y unas tradiciones consolidadas, a su servicio están las innovaciones tecnológicas. Esta es la conclusión, visto su devenir en la sociedad. Las interpretaciones evolucionadas, bienvenidas sean y  ocasión habrá para divulgarlas. Pero ya no serán Cocido, sino otra historia...  @mundiario

*Guillermo Campos, el autor de este trabajo, tiene por norma no presentarse a ningún tipo de  concurso periodístico o convocatoria similar. Este artículo, por consiguiente, no está destinado ni concurre a ningún premio periodístico concreto. 

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