Lourdes Plana: “La cocina tradicional se ha puesto al nivel que ahora exigimos”
Las charlas de café a distancia de Guillermo Campos y María Campos con sus colegas de la crítica española alcanzan su cuarta edición de la mano de Lourdes Plana, socia fundadora de Madrid Fusión que hace un año se puso al frente de la Real Academia de Gastronomía (RAG), relevando tras cuarenta años a Rafael Ansón. Reproducimos el Café para 3 de la Revista HGgT 232
María Campos es la encargada de abrir el debate preguntando “hacia dónde apunta la proa de la RAG, ahora que cumples un año de mandato”, a lo que la presidenta responde reafirmando el compromiso de renovación con el que asumió su cargo, pero admitiendo que no está siendo sencillo revitalizar el organismo: “buscamos un cambio en las formas de actuar y en los objetivos de la academia, lo que pasa es que cuesta. Los objetivos se van cumpliendo, pero con más lentitud de lo que a mí me gustaría”. Ante esto, Guillermo Campos quiere saber si el rumbo fijado incluye “modificar la tendencia elitista que ha tenido la academia y apostar por una democratización”.
Y aquí Lourdes Plana lo tiene claro: “es una apuesta democrática, cualquier decisión la consulto con la junta, todos sus miembros tienen una visión muy clara de nuestros objetivos. Hemos cubierto cuatro plazas, quiero incorporar gente joven, con ganas de trabajar, que de verdad se interese por este mundo apasionante que es la gastronomía”.
Presencia digital desde la solvencia gastronómica
Llevando la conversación hacia lo tangible, María busca conocer proyectos concretos que se están llevando a cabo, “los ejes de actuación a corto plazo”, algo que Plana aprovecha para poner en valor sus avances en el mundo digital. “Estamos haciendo webinars sobre cultura gastronómica, renovando la web, hemos contratado una community manager para que cuente lo que pasa en la academia… Todo lo que haces, si no lo cuentas no existe, yo diría que la mayor parte de la gente no sabe que existimos. Y creo que es importante que sepan que hay un órgano apolítico que quiere promocionar la gastronomía española desde toda su diversidad. No somos foodies ni influencers, quiero convertir la web de la academia en un punto de consulta riguroso sobre lo que pasa en la gastronomía española”.
Esta última diferenciación lleva a María y a Guillermo Campos a reflexionar una vez más sobre la importancia de la formación, del rigor divulgativo y la lectura de los clásicos de la literatura culinaria, a lo que Plana asiente reivindicando a su vez el papel de la literatura y de instituciones como la que preside. “Los jóvenes saben muchísimo de tecnología, de internet…Pero la base de cultura en general es muy limitada. Va a haber que acabar volviendo a los libros, nosotros estamos digitalizando nuestra biblioteca, con libros desde finales de los siglos XV, XVI.
Estamos ahí para eso, para preservar el legado. En este momento estamos en un período muy interesante, pero muy alocado. Las cosas tienen que asentarse. Tiene que volver a prevalecer el que de verdad sabe, el que ha estudiado, la experiencia… Las cosas se aprenden comiendo, hablando, conociendo a la gente, escribiendo, leyendo, leyendo y leyendo”.
La cocina identitaria ante la mezcla continua de influencias
Puesta de manifiesto la importancia de una formación sólida, Guillermo Campos indaga sobre “el papel de los cocineros con estrella Michelin en este campo, hasta que punto son representativos de la cocina española identitaria”. Aquí la socia fundadora de Madrid Fusión empieza aclarando que “hay de todo”, pero recuerda que ahora mismo “la tendencia es volver un poco a las raíces, cocinar con el producto del entorno. Y si están cocinando con el producto del entorno, normalmente están haciendo cocina española actualizada. Al final, la cocina tradicional… ¿De cuándo? ¿De después del descubrimiento de América, de después de los árabes? Esto es una mezcla continua de influencias.
Se reconocen las cocinas tradicionales, pero ya no son tan tradicionales como antes, son más ligeras, las cocciones son mucho más cortas… La cocina tradicional española ha mejorado un montón, se ha puesto al nivel de lo que ahora exigimos. Porque los primeros, las estrellas, han tirado del resto. Les han enseñado nuevas técnicas, nuevas formas de cocinar…. Es verdad que ahora mismo estamos un poco aburridos de la influencia asiática... son modas”.
Llegados a este punto, Guillermo se pregunta si “podemos decir que la presidenta de la academia es más defensora de la ortodoxia que del aperturismo global”, pero Plana se apresura a asegurar que “a mí me gusta absolutamente todo y creo que nos enriquece un montón. Hay que adaptarse a todo, pero al mismo tiempo hay que mantener lo de siempre, porque es nuestra seña de identidad, nuestra riqueza. Como Real Academia de Gastronomía nuestro papel es preservar lo tradicional. No porque no me guste lo otro, pero no me voy a dedicar a preservar el sushi o el ceviche. Tenemos que estar orgullosos de lo que tenemos, y venderles a los jóvenes las virtudes de nuestra cocina.
También queremos enganchar a los niños, tenemos el programa PANGEI, con el que enseña a los niños los sabores de los alimentos, sus propiedades… Y estamos retomando una cátedra, tratando de hacer unos estudios más dinámicos de gastronomía en las universidades. Gracias a los concursos de cocina, que son más un reality que otra cosa, se está despertando inquietud en gente joven. El caso es que se hable de gastronomía, en las series extranjeras la gente llega a casa y lo primero que hace es abrir una botella de vino y coger una copa. Hay que promocionar que la gente beba vino, siempre con moderación, enseñarlo a través de las series, los programas… Forma parte de nuestra cultura”.
El papel de las academias autonómicas.
Ante la labor reformadora que ha acometido la RAG, Guillermo acaba preguntándose “qué papel tendrán las academias autonómicas de gastronomía. Tengo la sensación de que se ha quedado una generación ahí enquistada, que no sobra, pero tiene que ser otra la que dinamice”.
Aquí la responsable gastronómica tiene claro que las academias autonómicas “son fundamentales.
Mi intención es reunirlas y organizarlas. Existe el Foro de las Academias Autonómicas, se ha quedado un poco dormido pero estoy tratando de reavivarlo, hacer reuniones para que compartan los objetivos, las dificultades, den ideas para funcionar… Tiene que haber sangre nueva, gente con fuerza. Pero en la actualidad hay academias autonómicas que ya están trabajando muy bien: la navarra, la vasca, la murciana… A otras les está costando más, a ver si se contagia”.
Le deseamos suerte a Lourdes Plana en ese cometido, también en el resto. Quedamos emplazados para un encuentro futuro, deseando que para entonces sus proyectos de renovación hayan cogido velocidad de crucero. @mundioario
