José Carlos Capel: "Vamos hacia una cocina uniforme"

CARLOS CAPEL HGgT
José Carlos Capel, crítico gastronómico del diario El País y creador de Madrid Fusión. / HGgT
Nos aproximamos a una cocina moderna, contemporánea, que parece que en todos sitios es la misma. Poco a poco, lentamente, pero vamos hacia una cocina bastante uniforme. 
José Carlos Capel: "Vamos hacia una cocina uniforme"

Llegamos a la tercera edición de las charlas de café a distancia de Guillermo Campos y María Campos con sus colegas de la crítica gastronómica, en esta ocasión de la mano de todo un referente del sector como José Carlos Capel, crítico del diario El País y creador de Madrid Fusión. Con él repasamos la última edición del certamen, del que dimos buena cuenta en twitter día a día durante el congreso, pero sobre todo charlamos sobre el futuro de la cocina o el papel de los clásicos y la crítica en la actualidad y así lo reflejamos en la revista HGgT.

Tras el saludo de los viejos conocidos, María Campos arranca poniendo en valor que “consiguierais celebrar Madrid Fusión a pesar de las dificultades, tratando temas tan vigentes como la gastronomía circular”. 

José Carlos Capel se muestra satisfecho con lo conseguido, asegurando que con este tema “lo que hemos hecho ha sido recoger una tendencia que ya estaba en auge. Los libros antiguos de cocina hablaban del aprovechamiento de sobras. Después llegaron los años de abundancia, de despilfarro… y ahora volvemos por una cuestión de concienciación, aunque económica también. Era un camino obligado, aunque con otros parámetros: hablamos de eficiencia energética, de responsabilidad medioambiental…”.


Fin de la vanguardia, retorno a la materia prima

Hay tiempo para recordar algunas ponencias destacadas del certamen, pero pronto Guillermo Campos amplía el debate poniendo en un brete a su colega: “aunque todo se va revisando con mucha celeridad, ¿hacia dónde va la cocina de los próximos diez años?”. La pregunta es compleja, pero Capel no se achica: “La cocina de vanguardia desapareció, eso tuvo su etapa. Vanguardia es lo que va por delante de su tiempo y ahora mismo en la cocina hay un fenómeno de retroceso, de pensamiento mucho para purista… para mí eso no es vanguardia.

¿De qué estamos hablando? ¿De la cocina popular, de grandes masas, o de la cocina de élite en la que nos hemos movido siempre, una burbuja en la que parece que el mundo gira alrededor de los restaurantes de alta cocina y los productos de élite? La cocina universal, la que se acabará imponiendo en el mundo es la italiana: es muy sencilla, muy barata, la pasta le gusta a todo el mundo… Luego hay apuntes de cocina japonesa, muy impulsada en ambientes refinados… Pero si me preguntas a dónde va la cocina contemporánea, moderna, la de nuestra burbuja… Ahora mismo hay un retorno hacia la materia prima tratada con técnicas mucho más modernas. La cocina tradicional española cada vez se elabora mejor por influjo de la alta cocina, está viviendo un momento fantástico”. 


Un futuro de homogeneización 

Pero a Guillermo le preocupa que “sin embargo hay mucha influencia oriental en nuestra cocina autóctona hasta el punto de quedar muy disimulada la identidad. ¿Crees que es compatible un movimiento de convergencia entre la vanguardia y la puesta al día de la cocina identitaria, que ha estado un poco marginada?”


Capel coindice en que “hay una amalgama, muchas veces ya no sabemos lo que es cocina española. Seguimos teniendo una fuerte personalidad marcada fundamentalmente por la utilización de grasas, pero hay una especie de convergencia, que no es nada bueno. Nos aproximamos a una cocina moderna, contemporánea, que parece que en todos sitios es la misma. Poco a poco, lentamente, pero vamos hacia una cocina bastante uniforme”. 


Platos efímeros y falta de cultura gastronómica

También molesta a Guillermo “lo efímero de los platos en la nueva cocina. Tú que tienes una excelente biblioteca sabes que han quedado platos excelentes que hoy constituyen la cocina clásica. Y sin embargo creaciones muy interesantes que se han producido en los últimos 10, 15 o 20 años, no se reproducen en las cartas, hay grandes platos que han desaparecido”. El creador de Madrid Fusión asiente recordando que vivimos “en esa famosa sociedad líquida, en la que nada permanece, todo desaparece a velocidad de vértigo. Si estos platos están documentados volverán a rescatarse. Y como vivimos en esa sociedad de la poca seriedad, dirán que son creaciones suyas. Cuando tú ves una receta, del tipo que sea, tiene referencias en los libros antiguos”. 


Para el fundador de HGg&T gran parte del problema es que “en los planes de estudio no se da cultura profunda”, preguntándose “cuantos cocineros se han leído el 1% de los clásicos, a partir de los que puedes innovar con base”. A esto Capel recuerda que “la cultura se adquiere a lo largo de la vida con mil formas: con los viajes, con la lectura… Lo patético de esto es que hay cocineros jóvenes que no saben quién es Arzak. No te digo los de las redes sociales, los influencers… Que llegan a un sitio y dicen esto está bueno, esto está malo… pero sin ningún conocimiento. No quiero ser pesimista porque el nivel culinario ha subido muchísimo. Pero en cultura culinaria hemos perdido”. 

La referencia a la literatura clásica lleva a María a enlazar con el centenario de Emilia Pardo Bazán “que era un momento excelente para la recuperación de recetas actualizadas, una promoción gastronómica de Galicia… Y se nos está yendo el año sin hacer casi nada”. Aquí Capel aprovecha para ensalzar las aportaciones gastronómicas de la literata y concordar en que “habría que hacer algo con el recetario de Pardo Bazán. Este año Madrid Fusión ha sido raro, pero teníamos previsto inicialmente realizar un homenaje a la memoria de la Condesa. Y no descarto que en algún momento volvamos a retomarlo”. 


Críticos para tiempo de influencers

Antes de cerrar, María introduce su impresión de que “falta un poco de crítica gastronómica en la actualidad”, abundando Guillermo en que “hemos tratado tan bien y hemos empujado tanto a los cocineros que ahora una crítica es como una agresión”. Y nuestro veterano invitado reconoce que “ser crítico ahora mismo es bastante difícil. Yo digo lo que creo que debo decir en cada caso. Pero por hacer comentarios negativos de un restaurante, a pesar del respeto que yo debería inspirar por mis conocimientos y el tiempo que llevo, pues de vez en cuando me vienen unas respuestas… Hay mucha soberbia y mucha ignorancia”.

Queda apuntada la reflexión, pendiente un papeo presencial para ponerse al día… y así seguir aventurando lo que traerá el futuro a los fogones. @mundiario

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