Incitación al paisaje exterior e interior de o Fragón, en Fisterra
La memoria no entiende de confinamientos perimetrales, y a ella vienen sugerentes evocaciones, ansias de volver. Por si se puede , o para cuando sea posible, permítame la pregunta: conoce el restaurante O Fragón, en Fisterra?. He de reiterarme en un sentimiento muchas veces confesado: de entre las encomiables incitaciones al disfrute viajero de A Coruña, reconozco una cierta debilidad por la Costa da Morte, acaso porque todavía se me vuelven exageradamente abiertos los ojos desde que, adolescente, fui llevado al mismísimo confín, al cabo Fisterra, cuando, de repente, las lecturas de los bardos sobrevinieron a mi memoria y creí ver en el Pindo, ciertamente, el Olimpo celta.
Vuelve a conmoverme su espectáculo, el del Finis Terrae en cuyo antemorro se asienta el restaurante, y el entorno de la bahía, y no me canso, y así lo destaco en el artículo publicado en la revista HGgT. Desde la cristalera del restaurante O Fragón que se abre a la ría de Corcubión se contempla allá en su frente, el Monte de nuestros ancestros, imponente. Bajó la mole impresionante se atisba Ézaro, el litoral Este y sus pueblos entre los que sobresale Carnota y su larga playa… O más hacia el interior de la ría, enfrente,
Un concepto apegado a la autoctonía
Quiles, que tiene tomates muy propios y sustanciosos aunque no dé la cosa para denominación de origen. Los trae el chef en chef hasta este nuevo emplazamiento en Sanmartiño de Arriba, ejemplo de un concepto apegado a la autoctonía, a una cocina de comedida vanguardia para un comedor minimalista que ahorra en decoración lo que la naturaleza y entorno le brinda gratuitamente. La sabiduría suele ser connivente con la humildad, no nos fiemos demasiado de los vendedores de bulas.
Con esos tomates, el cocinero le hace una base sutil a la sardina del xeito que ha marinado ajustando la textura a la perfección. Primera demostración de lo que debe ser la cocina gallega de esta generación. Segunda, el huevo salteado con miga de pan en manteca de cerdo, la Pardo Bazán se sentiría orgullosa de cómo acabarían sus recetas un siglo largo después. Tercera prueba para el sobresaliente: pinto en caldeirada, legerísimamente picante, textura conseguida en un pez de carnes flojas, su alegría acética…
Este cocinero está en línea, por fin lo han subrayado en rojo, y esos y otros platos de mi memoria siguen vigentes para animarles a conocerlo en la primera oportunidad. @mundiario
