Emilia Pardo Bazán, recurso turístico-culinario 

Emilia Recurso
Los libros de dona Emilia son un acicate como recetario inspirador de platos de hoy. /HGgT
La cocina Española Antigua, y La cocina Española Moderna, documentos imprescindibles de la manduca. La restauración gallega tiene en el legado de la Condesa, sus señas de identidad
Emilia Pardo Bazán, recurso turístico-culinario 

 Evocada quedó ya en nuestra primera edición del año, la figura de la condesa de Pardo Bazán. El 12 de mayo conmemoramos el centenario del fallecimiento de esta prolífica novelista (fundamentalmente) naturalista, posicionamiento que, de paso, la sitúa tangencialmente como donadora de  descripciones, espacios y escenificaciones que también pueden motivar el viaje, y la peregrinación, que parte de esos escenarios saben, de por sí, de caminos. No toca en este artículo de la revista HGgT entrar en si la suya fue la primera piedra de lo que ahora se llama feminismo… que podría ser…; sí lo es, en toda su trayectoria vital (y a pesar de las contradicciones que pudieran derivarse de su ideología conservadora/carlista y a su abolengo de cuna), visto su indomable posicionamiento reivindicativo por la igualdad de la mujer y el establecimiento de sus derechos en la sociedad pacata y machista que le tocó vivir. 

Quede constancia. Simplemente volvemos sobre su poliédrica, creativa, brillante, tesonera y rompedora personalidad y legado, que se enriquece con el de Nelly Clemessi sobre ella.. En esta edición importa la dona Emilia gastrónoma y prescriptora culinaria. Entre bien fornidas despensas y fogones anduvo la señora condesa, incluso entre mariscos, con los cinco sentidos puestos en los pucheros.

Y a eso vamos porque son más recursos para la Galicia que inspira. Afirman algunos entusiastas seguidores de la señora Condesa que fue la introductora del marisco en la gastronomía gallega. Pienso que es mucho decir, lo que significa centrar con rigor al dato, si lo fuera o fuese, en absoluto desmerecer el ingente legado de la ilustre escritora de las Torres Meirás. Su legado gastronómico es a su vez un prolijo documento con más de mil recetas, comentarios y orientaciones culinarias -ni los “creativos” de hoy parecen conocerlo, ni las escuelas se paran en tales antecedentes, y observo que hasta la intelectualidad celebrante está dejando esa vertiente al lado- que representan todo un acicate como recetario inspirador de platos de hoy, y en todo caso de base para la cocina de la evolución.

El saber vigente de la cocina culta en la segunda mitad del siglo XIX y primeros años del XX

Tanto “La cocina española antigua” como “La cocina española moderna”, sus dos recetarios casi coetáneos, recapitulan el saber vigente de la cocina culta en la segunda mitad del siglo XIX y primeros años del XX, testimonio sobre qué, y sobre todo cómo… comen las clases asentadas en aquella España. Pardo Bazán dejó saberes en esos dos libros editados entre 1912 y 1917, referencias culinarias que no se ve que practiquen hoy en día nuestros más estrellados profesionales. Una de las sólidas bases para hacer desde Galicia una cocina culta, creativa, pero identitaria, . Habrá que revisar, desde esta perspectiva, a Álvaro Cunqueiro, cuyo 40º aniversario recordamos recientemente.

A esta identificación de la cocina española y gallega antigua, contribuye con medio millar largo de recetas estructuradas en nueve secciones, desde los caldos, potes, potajes o sopas hasta el exiguo capítulo de postres, pasando por los platos de huevos, las frituras, ictiófagas aparte, las aves, las otras carnes de pelo, lana y chacina, las salsas y finalmente los accesorios...

Así anotemos para rescates de la memoria el ya revisado nombre de Pote gallego , y, como no podían faltar, el caldo de berzas y repollo, el caldo gallego de navizas, de harina o de calabaza; las gachas gallegas o “papas de maíz” que ya se definen por sí solas, entre una serie de gobiernos propios, y así apellidados “de las Torres Meirás”: fritos de bacalao y bacalao a la gallega (horno), manos de ternera, o lomo de cerdo fresco, eso, también a las Torres Meirás...

Aporta y clasifica entre recetas gallegas de su antigua cocina, como la dorada a la Cornide, sardinas a las Rías Bajas (sic, en hoja de parra), manos de ternera según Pepa de Soandres, los chorizos gallegos o la liebre a la gallega, almejas marineda (con sofrito) o vieiras al estilo de Vigo, una clara herencia de “El Practicón”, el monumental recetario de Ángel Muro publicado medio siglo atrás de “La cocina antigua” (1912). De los postres rescata el bizcocho de Carballino (sic), y entre un homólogo “borracho”  o el tocino de cielo entre otros, los “célebres mantecados de las Torres Meirás”. Este sí sería un postre casero...

Entre el otro medio millar de recetas seleccionadas en “La cocina española moderna” -en la Antigua, predomina la extracción de la cocina costumbrista- Pardo Bazán sigue el criterio y corriente de la época: apertura a las influencias; es la constatación de la fusión que se va manifestando entre corrientes culinarias.

Con razón sostiene que la mayoría de los platos extranjeros pueden hacerse a nuestro modo. Es la apuesta, de una inteligencia abierta y viajada, por la evolución. Llegan las croquetas, las bechamelas, las compañías de crustáceos, moluscos y otros “partenaires”, los gratinados, las guarniciones y las ensaladas.

Como veríamos pocos años después con Picadillo, la influencia francesa y de otras cocinas europeas refresca y presta elegancias a la nuestra. Es con lo que llegamos, prestigiados, a nuestros días. Y el camino que tiene por delante la vanguardia de la cocina gallega para que se convierta en vanguardia con identidad. @mundiario

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