Domingo de Piñata y de lacón (con grelos) asado antes de cocido...

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Piñata Mexicana. / HGgT
El Domingo de Piñata tapado por los sucedáneos del Entierro de la sardina. Se apaga el Carnaval, sigue abierta su mesa: cacheira, lacón con grelos... recuperamos una vieja receta.
Domingo de Piñata y de lacón (con grelos) asado antes de cocido...

El  carnaval se despide, en la práctica cronológica, en el domingo siguiente al Martes de Entroido  (como decimos en gallego), o sea, en el Domingo de  Piñata, una celebración tapada en las décadas recientes por la  ristra de “despedidas” escenificadas  generalmente en el fin de semana, inspiradas en el tradicional “entierro de la Sardina”, con evocación  variopinta,  rebuscadas por diferentes localidades en la necesidad de ofrecer un rito diferente, que  viene a ser el mismo pero con nombre castizo. Seguramente el más peculiar en la geografía urbana sea la procesión y quema del loro Ravachol en Pontevedra -por lo menos, memoria de una parodia cierta cien años atrás- sirva como ejemplo de la “evolución” sobrevenida a entierros de corte compartido. 

La permisibilidad entroideira del Domingo de Piñata tiene más profundos arraigos,  obviables sus raíces en la China de Marco Polo, que traería el juego al territorio que conocemos  hoy en día como Italia. Desde aquí la costumbre llegó a España, sus reinos precursores tuvieron bandera clavada de Milán a Nápoles, de la misma manera que los descubridores la llevaron a América. Pignata (piñata, por la prosodia ñ del nexo gn) viene a ser en origen, “olla frágil”, que se colgaba o colgaban para el juego de la “gallina ciega” en las sociedades medievales y modernistas.

La  porfía por romper, vareando con un palo y a ojos tapados, la piñata (generalmente llena de golosinas u otros regalos), tiene encontradas significaciones que van desde el combate de los pecados capitales (he ahí las siete puntas que debe tener el farolillo o esfera colorista de papel o sucedáneo) hasta componentes eróticos. Se jugaba para algo, mismo en los encuentros palaciegos, y no siempre “ los palos de ciego” con éxito, tenían como premio solamente los  componentes sólidos  liberados de la pignata rota... 

En la Galicia del XIX se celebraba el Domingo de Piñata, testigos escritos hay cuando menos por medio de un baile evocador, seguramente solo evocador, de los fastos venecianos. En la ciudad de A Coruña de 1843, como en otras localidades españolas, en unas más enraizadas que en otras: al frente de las primeras, Ciudad Real y la murciana Archena conservan la escenificación callejera, mientras que Cádiz se significó además por el rito gastronómico, mantenido también en Galicia hasta cumplidos los dos primeros tercios del siglo XX. Las harturas le quitan dramatismo a aquel popular lamento: Adeus Martes de Entroido/ adeus meu amiguiño / ata domingo de Pascua / non comerei máis touciño.

En el Domingo de Piñata se permitía bien mediado el pasado siglo, una manera de transición entre las entonces feroces y cicateras restricciones de la Iglesia Católica en la Cuaresma, y la relativa liberación que representaba la Resurrección... salvo que se hubiera pagado bula:  apoquinando al  obispado, la autoridad eclesiástica no consideraba pecado comer carne excepto los viernes, creo recordar... 

En esa prórroga a la represión entre el Martes y el Domingo (a pesar del ceremonial aparentemente definitivo del Miércoles de Ceniza ), el de  Piñata, tay como pongo de relieve en la revista HGgT, se guardaba en Galicia a modo de “broche de oro” contra la norma: se  cumplía con un cocido que debería llevar la última reserva de la cabeza del cerdo (la sabrosa cacheira), como así se tenía por distintivo en O Carballiño o en Laza (ambas localidades de Ourense); era práctica de  liberales  el cumplimiento entre los gallegos que mataban cerdo, de este a oeste, también bien  comprometidamente en mis tierras de Cotobade (Pontevedra) de cuyo carnaval dejó cumplida noticia nuestro maestro y vecino Antonio Fraguas. 

El lacón Lafuente del Picadillo

Mientras dure el tiempo invernal y ya sin aquel castramiento ideológico de la autoridad eclesiástica, queda un tiempo propicio para el rito de la mesa invernal por excelencia. El comercio facilita ahora las cosas para disponer de productos, en épocas precedentes limitados a la estricta estacionalidad. Oportunidad por tanto para rendirse a las conveniencias de un cocido legal -a ver si la pandemia todavía nos deja compartirlo en amistad, que es plato apropiado a tal culto- o el más moderno apócope que viene a ser el lacón con grelos, aquél una orquesta sinfónica, éste un concierto de cámara... 

Como la cocina de vanguardia no nos está aportando ni grandes ni pequeñas novedades sobre este joyero de la despensa gallega, permítanme desempolvar una tentación que ya recomendaba el Picadillo: recuperemos la receta que llama “lacón Lafuente” -don Manuel de la Fuente era un comerciante coruñés amigo, que la oficiaba- ignorada en los restaurantes profesionales, cuando menos a lo largo de las cinco o seis décadas últimas, algunos cientos de cartas tuve en las manos ... 

Recomienda que se divida el lacón en tres partes, después de pasarlo por varias aguas “por espacio de veinticuatro horas (bueno, dudo que llegarían para desalarlo) y a continuación -decisivo paso diferencial- dorarlos en la parrilla sobre brasas y en la placa de la cocina de hierro. Obtenido el color dorado, los tres trozos del lacón deben pasar a una cocción normal, bien cubiertos de agua. A seguir, turno para grelos y chorizos, que son los alabarderos que corresponden por ley tradicional en honras al lacón con grelos doméstico y cotidiano.... Sirva, por si queremos variar... @mundiario

Domingo de Piñata y de lacón (con grelos) asado antes de cocido...
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