La lamprea, el bocado del Camino Portugués: bodas culinarias de sangre

Lampreas del Camino Portugués
La culinarias de la Lamprea Xacobea. / HGgT
La lamprea es un plato casi exclusivamente gallego -y del norte de Portugal, región miñota a la cabeza-, desaparecido prácticamente de otras cocinas regionales.
La lamprea, el bocado del Camino Portugués: bodas culinarias de sangre

Aunque los tratados naturalistas aseguran que la lamprea se encuentra extendida por todo el litoral de la Península Ibérica –y por Europa, de Escandinavia a los Balcanes, y entre el Atlántico y el Mediterráneo–. lo cierto es que solo en la románica Galaecia (y sus intérpretes España adelante) tiene consolidado tratamiento gastronómico habitual.

De hecho, es un plato casi exclusivamente gallego –y del norte de Portugal, región miñota a la cabeza–, desaparecido prácticamente de otras cocinas regionales. Desarrollo aquí el artículo publicado en la revista HGgT 229, parte del especial sobre la lamprea de 10 páginas.

De Nola a la cocina cristiana de occidente

La conocían en el Cantábrico, en Cataluña y también en la Meseta. Don Ruperto de Nola, en la primera edición de su Libro de Cozina (1520 en catalán, traducción al castellano en el Toledo de 1525) habla ya de lamprea en pan y de la manera de tratarla y de comerla… Por cierto, que lo hace cuando aborda el ‘tratado para guisar y aparejar las viandas del tiempo quaresmal’, junto con el salmón también empanado, con lo que ya se ve la penitencia que se imponían algunos. 

Una autoridad en bibliografía -y probado gastrónomo-, mi desaparecido amigo y maestro Antonio Odriozola (1911- 1987), asegura que, aunque el texto se editase en el siglo XVI, refleja en su antigüedad, la procedencia de la centuria anterior, con lo que, cuando menos, la lamprea tenía presencia de excepción en los fastos mesetarios del XV. Consolida estas referencias constatar que en el Arte de Cocina de don Francisco Martínez Montiño, la primera edición del cual está da tada en Madrid en 1605, ofrece recetas de lamprea a la cazuela, empanada, asada y hasta en chacina.

Don José María Busca Isusi en 1958 escribe que ‘debieron ser en nuestro país muy comunes en otras épocas, pero la contaminación de nuestras aguas las exterminó y obligó a emigrar. Son peces que para su reproducción requieren aguas clarísimas’, apostillaba el erudito gastronómico vasco de mayor prestigio, también desaparecido, que reconocía ya por aquellas calendas que ‘las lampreas son aquí tan escasas que no tuve oportunidad de verlas en nuestra tierra’. En los ríos atlánticos de la Galicia meridional, como en los de la región francesa de Burdeos, quedan pues las últimas lampreas de la cocina cristiana de occidente, que diría Álvaro Cunqueiro. 

Más recientemente, aparecería el comercio de lampreas centroeuropeas... Las comían, si le damos crédito a este recordado fabulador, en Estrasburgo, y con fruición porque ‘la lamprea renana es sustancialmente distinta de la gallega y de la mediterránea.Menos grasa que la segunda, menos lodosa que la primera, y, sin duda, la reina de las lampreas’. Hay lampreas del Ródano, del Po –‘que tienen tocino entreverado como un cerdo de york’, don Álvaro dixit- y puede ser que hubiesen llegado a los palacios del Rhin, de Basilea a Tréveris, en salsa o en pastelón. En Roma siguieron comiéndola previamente cocida en vino toscano ‘del padre y la madre de Frascati, y luego se servían con una salsa de huevo, aceite y ajo’ que le hace recordar a Álvaro Cunqueiro la ‘soberana maionesa’. También en Rusia, en los países Nórdicos y en Grecia.

“Representada, puestos a imaginar, en los capiteles
del Palacio de Gelmírez. Un bocado muy xacobeo”

En Galicia abundan las recetas; pero son dos las maneras más usuales de tratar a la lamprea fresca aquí: las muy semejantes a la bordelesa o al vino tinto, y en empanada, la primera generalizada aquem y alem Minho, y la segunda más propia de las ribeiras del Ulla, por Pontecesures y Padrón, y en la umiense, en Caldas, representada, puestos a interpretar imaginativamente, en los capiteles del Pazo de Gelmírez en Santiago. Es un bocado muy xacobeo.

Nuestra Eurorregión es un destino seguro para degustarla, y un distintivo en los etnográficos España adelante. Pero el producto, la lamprea de este noroeste atlántico, admitido está que es ‘la más fuerte de sabor entre todas las lampreas de los ríos de Europa’.
El made in de mayor prestigio se reparte entre el Miño (nuestros vecinos de la margen izquierda incluso apuestan por el sello de origen Lampreia do Minho, um prato de excelência) y el Ulla: cada riberano defi ende la suya, los primeros quizás con mayor vehemencia. A resolver tan bizantina cuestión, ha contribuido el escritor ribereño Máximo Sar aconsejando que se meta en el mismo puchero un ejemplar de cada río, se guisen de la misma manera y por la misma mano, y a ver luego quién las distingue. Seguramente este método es aplicable a las que se pescan en el Tambre, Anllóns, Sar, Tea, o en el Lérez. El Verdugo es más anguilero.

Lo que sí influye sin discusión en la calidad del cartilaginoso vampiro, es la altura del río, sea del Miño sea del Ulla, donde se pesque. Cuánto más aguas arriba, mejor. Es sabido que la lamprea vive en el mar, pero busca el agua dulce para su reproducción. Cuando alcanza la madurez sexual, remonta el río, busca un fondo claro y arenoso, y deposita su carga de huevos. Para esto arrastró al macho -literalmente a veces- que le ayuda a liberar su preciada carga y suelta por su parte los espermatozoides. Las hembras quedan exhaustas y se mueren al poco tiempo, y con frecuencia son aniquiladas por su pareja; y ‘este gran machista del mundo animal’, como le llama Carmen Parada, se procurará otra hembra para seguir la fecundación reproductora. Durante este titánico viaje contra corriente, remontando la desembocadura del río hacia lugares dulces, se produce la pesca. Por eso, cuanto más río arriba se realice la captura más desarrollada estará la musculatura de la lamprea, más dura será su carne debido al ejercicio atlético contracorriente, porque le gusta subir cuando la marea baja o cuando hay crecidas, y mejor de noche que de día. 

En el Ulla, las mejores lampreas son las que pasan de Herbón y llegan a Carcacía. En el Miño, entre Caldelas de Tui y Salvaterra hasta Arbo, donde al finalizar Abril se le hace una fiesta gastronómica. La especie también acusa los atentados ecológicos, especialmente las extracciones de arena con fines industriales, que destruyen los depósitos de huevos e incluso modifican las corrientes al variar el cauce del río. Así lo mantienen pescadores y ecologistas. 

Los ribereños situados en los tramos más próximos a la desembocadura gozan de mayores ventajas a la hora de las capturas. Son las menos las que se les escapan a la aplicación de las artes legales e incluso de alguna furtiva. En la desembocadura del Miño se utiliza la lampreeira, red rectangular de 150 metros de longitud y 3 de altura, con mallas de 33mm., que lleva trozos de corcho en la parte superior y bolsas de arena en la inferior, así como sendas bolsas en los extremos, de uno de los canales parte la barra de manejo.

La lampreeira se atraviesa en el río y se deja arrastrar por la corriente, manteniendo el cabo en el barco. Cuando se considera que entró entre mallas alguna lamprea, se iza la red, se retira la pieza y se devuelve la red al río. La Gran Enciclopedia Gallega habla de otro tipo de lampreeira en el Tambre, que se reduce a unos sacos de red colgados entre estacas clavadas en el lecho del río, en los que se coge la lamprea cuando baja el mar. 

De las pesqueiras y lampreeiras, a avariciosa red

Pero el sistema de más valor histórico para pescar la lamprea es el de las pesqueiras, una forma de espigón que se adentra en el canal del Miño, mientras que en el Ulla vienen siendo pasos almenados que se suceden en línea de orilla a orilla. Desde esas pétreas construcciones (se consideran prerromanas y tienen categoría de monumentos histórico-artísticos) se lanzan las redes en las que las lampreas quedan atrapadas cuando, al aproximarse el mes de enero, afrontan su viaje fatal hacia el interior. 

Hay otras artes punzantes, como son fisgas, frisgas y francados, pero sus trofeos son menos apreciados porque, salvo una casualidad o excepcional pericia del pescador, al ser clavada, la lamprea se desangra, con lo que su valor culinario decrece considerablemente. En el Tea, donde tradicionalmente se utiliza este sistema desde unas empalizadas que se construyen en el cauce del río (al cruzarlas, las lampreas son clavadas al estilo esquimal) las desangradas suelen destinarse al secado; pero en los establecimientos de venta no se actúa siempre con ese nivel de responsabilidad, ya que una lamprea desangrada es un auténtico fraude, por lo general. 

“Conviene exigir que no esté “picada”:
sin su sangre, pierde valor culinario”

Conviene pues exigir que no esté picada. En Pontecesures también convivió el sistema de pescarlas mediante arpones aprovechando que, al parecer, los ciclóstomos se dan un descanso aprovechando los remansos que propician las bases del viejo puente, mediante el que la carretera nacional une las dos márgenes del Ulla. 

Memoria de  furtivismo que no vino dado por el sistema en sí, aunque de hecho atentaba contra la calidad del producto, sino porque la pesca de la lamprea en el Miño y en el Ulla está sujeta a derecho consuetudinario: las pesqueiras se compran, se venden o se heredan, por lo que toda extracción fuera de estos dominios resulta un atentado contra la propiedad, sobre todo si la fisga o lazo se aplican, como es el caso, antes de las pesqueiras, a las que, consecuentemente,  llegan muy pocas lampreas. 

En el Tea, por el contrario, no existe derecho de propiedad sobre los puntos de pesca, en el tiempo de que hablamos. La administración sortea los puntos de captura, otorgados por grupos de cuatro personas que rotan entre sí. Dado que también utilizan el sistema de redes, el sorteo favorece a los que empiezan el turno, ya que en las jornadas iniciales de la temporada afluye el mayor contingente de especímenes. 

La fuertemente musculada (río arriba), mejor

De este códice de costumbres y conocimiento empírico, a la gastrotecnia, con cuyos aporte nos enriquecíamos ya un cuarto de siglo atrás bajo la firma del doctor veterinario Javier Varona, quien subrayaba con base científica que la lamprea, tiene de entrada, una serie de prerrogativas envidiables en todo buen pescado. Está fuertemente musculada, como consecuencia de carecer prácticamente de aletas propulsoras, relegando sus movimientos y traslaciones gracias a un gran esfuerzo corporal que en la parte más importante de su vida, se produce contra corriente. 
Otra gran ventaja, que debería animar a aquellas personas que odian cualquier tipo de espinas en el pescado, es que su esqueleto es cartilaginoso y aunque regularmente no es ingerido, muy bien puede y suele hacerse. Las generaciones jóvenes no son, no obstante, muy proclives a la lamprea, a la que el técnico alimentario concedía un tercer atributo: el carácter de ‘plato fuerte’, su notable contenido en grasa, si bien totalmente repartida en forma de finas gotitas por todas las células musculares. 

Como ocurre con el salmón, aumenta la creencia de que la lamprea vuelve a la cuenca fluvial donde nació. Hay como un dramático destino, muy consustancial por cierto con la idiosincrasia gallega, de volver al terruño. En este caso, vuelve para deleite de gourmets y devotos ofrecidos a esta cita culinaria de temporada, y también para alivio económico de los pescadores, que en las frías madrugadas invernales -como la angula, la lamprea nada de noche- deben acudir a su pesqueira para recoger los ejemplares cautivos, embravecidos, tersos y endurecidos por el esfuerzo de su utópica liberación. 

“Vuelve del mar, en su dramático destino,
a la cuenca fluvial en que nació”

Ocurre cada mañana entre los meses de enero (ya se puede comer a finales de diciembre) a abril puesto que otra de las referencias etnográficas aconseja olvidarse de la lamprea cuando se oye cantar al cuco. Se dice entonces que ‘a lamprea está cucada’. Habrá llegado el cierre de la lamprea fresca (verde, se le dice, frente a la curada) de la que los miñotos aseguran distinguir, cuando menos cuatro especies que dan diferentes sensaciones en la cazuela y en el plato. Contentémonos con conocer que el nivel de calidad en los magníficos ejemplares verdeoscuros a aquellos en los que destaca el tono amarillo, así se nos parece según se van consolidando los primeros meses del año. 

Ahumada y rellena, plato hasta el verano y más

Las que queden para seco –se aprovechan las que mueren a destiempo- hay que ponerlas a remojo veinticuatro horas antes; después se secan bien y se les aplica la receta escogida. Se pueden someter directamente a la brasa, o convertirlas en fiambre suculento, rellenas con cada vez más ligeros ingredientes. La seca, la ahumada que curaban los frailes benedictinos de Haubenkirche, es decir el ‘balcón fluvial’ del autor de la Cocina Cristiana de Occidente, permite alargar la degustación de la lamprea hasta el verano, y más allá mediante congelación.

Para mi gusto, la rellena requiere uno de esos albariños de tono seco, pero la “aguja” de los más afrutados tampoco contrasta mal.... En cambio, el guiso en su sangre que recomendaba la condesa de Pardo Bazán -por cierto, citando una receta de su madre, pero que en realidad no difiere de otras al uso, salvo matices-, la lamprea (mal) llamada a la bordelesa o con parecidos adobos en cazuela, es preparación que requiere un tinto. Quizá un Caíño como preconizaba José María Castroviejo, incluso mezclado con un Espadeiro de las proximidades del Umia. En fin, tampoco le va mal un tinto clásico del Condado, hijo de sus arraigadas Caíño, Brancellao, Pedral, Sousón...Y desde luego con un Valdeorras o un Amandi, para mí el más suculento y armónico maridaje que se pueda hacer por lo civil.  Conviene recordar que cuando escribimos este artículo ahora en revisión, la denominación Ribeira Sacra vestía sus primeros pañales. Ahora están aquí sus tintos de etiqueta, también con la gran Mencía para un palatal revolcón. @mundiario

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