Cien años de doña Emilia

Emilia
Dona Emilia Pardo Bazán. / HGgT
Hoy hace cien años que falleció Emilia Pardo Bazán. Aunque destacó sobre todo como novelista, dejó dos libros de cocina imprescindibles para la cultura culinaria de Galicia.
Cien años de doña Emilia

Entre mariscos, pero con los cinco sentidos puestos en los pucheros, anduvo doña Emilia Pardo Bazán. Se conmemora precisamente este miércoles 12 de mayo el centenario de su fallecimiento. Afirman algunos entusiastas seguidores de la señora Condesa que fue la introductora del marisco en la gastronomía gallega. Pienso que es mucho decir, lo que significa centrar con rigor al dato, en absoluto desmerecer el ingente legado de la ilustre escritora de las Torres Meirás. 

Volvemos, con la efeméride, sobre su poliédrica, creativa, brillante, tesonera y rompedora personalidad, ya dibujada en esta sección a principios de año. No soy quien para afirmar si la suya fue la primera piedra de lo que ahora se llama feminismo… que podría ser…; sí lo es, en toda su trayectoria vital (y a pesar de las contradicciones que pudieran derivarse de su ideología conservadora/carlista y a su abolengo de cuna), visto su indomable posicionamiento reivindicativo por la igualdad de la mujer y el establecimiento de sus derechos en la sociedad pacata y machista que le tocó vivir.

 Doña Emilia parece un Ave Fénix que se yergue sobre los convencionalismos: quiere compartir lo que el otro sexo atesora en igualdad intelectual y praxis social. 

Nos toca en estos días especiales fijarnos en el legado gastronómico de la Pardo Bazán, que la intelectualidad celebrante de la efeméride observo que está a dejando a un lado. Reflejo en la revista HGgT que tanto “La cocina española antigua” como “La cocina española moderna”, sus dos recetarios casi coetáneos, recapitulan el saber vigente de la cocina culta en la segunda mitad del siglo XIX, primeros años del XX, testimonio sobre qué, y sobre todo cómo… comen las clases asentadas en aquella España. 

Una cocina culta, creativa, pero identitaria

Pardo Bazán dejó saberes en esos dos libros editados entre 1912 y 2917, referencias culinarias que no practican hoy en día nuestros más estrellados profesionales. Una de las sólidas bases para hacer desde Galicia una cocina culta, creativa, pero identitaria. 

A esta identificación de la cocina gallega antigua contribuye con recetas varias sobre las ollas, potes y caldos gallegos, las gachas (que vienen a ser las papas de maíz), carnes guisadas o al horno como el lomo de cerdo fresco, las sardinas Rías Bajas (asadas en hoja de parra) o las almejas a la marinera potentes. 

A esta identificación de nuestra cocina contribuye la Pardo Bazán en su segundo libro sobre la que considera moderna, hace ahora un siglo: la introducción del gratén y la bechamel, las croquetas, crustáceos y moluscos con influencias ajenas, todo sea apuntado en esta apurada glosa al socaire de la efeméride. 

Las cocinas se van construyendo así… por evolución y culturas trufadas, saberes de una y otra banda, integrados y harmonizados pues, somos país viajero y receptor. Los inventos son casi siempre transformaciones y derivaciones. Casi siempre.  @mundiario

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