Cata Transfronteiriza HGgT: 7 moluscos (en lata) para 7 degustaciones top

cata conservas marisco 2021 HGgT podium
Podium Cata transfronteiriza HGgT de conservas de marisco. / HGgT
Tres vectores conforman el triángulo que encierran los 7 podios conserveros (berberechos, almejas, navajas, mejillones, zamburiñas, calamares/chipirones y pulpo) 
Cata Transfronteiriza HGgT: 7 moluscos (en lata) para 7 degustaciones top

 · Los berberechos de Nosa, la mejor puntuación entre los oros de la comparativa · Luís Escurís (navajas) y    Mariscadora (almejas) completan los podium de las coberturas al natural.

· Doblete de Peperetes en salsa (zamburiñas y calamar). El mejor mejillón también es de Nosa y Cuca.

La número 45 de las Catas Transfronteirizas de la revista HGgT, ha metido el ganapán en el tentador y tantas veces suculento océano de los mariscos en conserva, concretamente los moluscos más populares de nuestra despensa, cuya diversidad y calidad intrínseca es tan consustancial con el litoral de las Rías Baixas -especialmente- como lo es el asentamiento de las principales factorías transformadoras.  

La selección previa de los productos y marcas la gestamos en la redacción de HGg&T en base a una prospección previa del mercado, la búsqueda del posicionamiento de cada especialidad entre las preferencias del público comprador e incluso de re-elaboradores o profesionales de la cocina que incorporan determinadas latas entre su oferta ocasional. Esta metodología nos ha permitido concentrar la preselección y conformación de productos enlatados por su afinidad, lo que a la vez establece una proximidad cualitativa entre latas, lo que, dicho sea de paso, explica los numerosos empates.

La planificación de la comparativa, pues, buscó entre los “primus inter pares” apriorísticos, de manera que los podios reflejan si la praxis organoléptica responde a la teoría que la sustenta.  Criterio coherente con tales postulados sostuvo asimismo la conformación del panel de cata, para el que el conocimiento del producto atesorado en las latas fue cuidadosamente aplicado. De ahí el peso del sector extractivo, procesador y técnico, al lado del elaborador y finalmente del receptor/degustador.  

Esos tres vectores proporcionales conforman el triángulo que encierra cada uno de los podios de los siete productos (berberechos, almejas, navajas, mejillones, zamburiñas, calamares/chipirones y pulpo) que diversifican el objeto de cata, y la composición de los respectivos podios, a los que se aúpan veintinueve de las siete decenas de marcas barajadas hasta el desfile final.

A la vista está la hegemonía de la industria conservera gallega. No obstante, y con apenas un diez por ciento de representación dentro del conjunto concurrente a la comparativa, una mínima representación lusa consiguió “colarse” en los podios, ciertamente gol del honor frente a la absoluta supremacía en los posicionamientos de oro y plata por parte de los fabricantes gallegos, entre los que por cierto, y a pesar de los criterios de preselección, se produce también una cierta confluencia de marcas.

En esta ocasión el jurado puntuó sobre ficha de cata penalizadora, de ahí que a menor puntuación, apreciaciones más favorables en los distintos apartados organolépticos. Estas que se encumbran en las páginas siguientes son en este tiempo, por consiguiente, las mejores latas de moluscos en conserva entre cerca de setenta marcas puntuadas por sus virtudes organolépticas.

Navaja, en el filo de los gustos salados

Las de Luís Escurís destacan sobre las demás calificaciones que, más allá de las que establece el podio en su prelación, resultaron muy igualadas y próximas tal como se constata en las puntuaciones de plata y bronce, cerca quedan en sus totales las que sobrepasaron los doscientos puntos establecidos como corte.  

Demasiada coloración gris en el líquido de cobertura, y sensación de salmuera apuntada por más un miembro del jurado.

Almeja, una lágrima gris en la arena
Desigual también el reino de la almeja al natural, en cuyas latas las coberturas oscuras son mayoría sobre las claras y limpias.  

La textura agradable de las que obtuvieron calificaciones de menor castigo resultó ser decisiva, al igual que lo fue, pero la penalización con puntuaciones más altas, la presencia de alguna arena perdida, defecto imperdonable que dejó a alguna lata fuera de competición aunque esté bien en el resto de la valoración organoléptica.

Calamar, el negro destino del troceado

La relajación en la norma de etiquetado de las conservas permite y facilita inconcreciones que dejan a la aventura la decisión del consumidor, empezando por la indeterminación del nombre en algunos productos, como este: lura es el nombre del calamar en gallego, pero además acaparan el etiquetado nombres superpuestos como el de chipirones. Tintas abundantes que ocultan un producto que a su vez está generalmente troceado y por lo tanto de difícil identificación, pesaron para la exclusión del podio de alguna otra marca competitiva. Fueron lulas, la única lata lusa que consiguió baremación de podio con las otras cuatro mejores españolas.

Berberecho, los otros croques con santo y seña

Dificultosa fue la preselección de los populares (por precio, ya no tanto) berberechos, por escasez de producto gallego de calidad en las conserveras. “Non temos” fue una realidad que mermó la representación final sobre una decena de seleccionados. Y si bien el pódium representa la oferta cualitativa existente tal como quedó establecido y reflejan las puntuaciones, los calibres no son espectaculares. También decidió en los totales individuales excluyentes, el gris marengo y la arenilla perdida en alguna lata. Defectos, por tanto, de los que carece el podio, de Nosa a Orbe.

Zamburiña, gana el gusto sobre la salsa

Observamos poca o ninguna ortodoxia en el etiquetado “en salsa”. No es lo mismo una ajada (salsa caracterizada por el ajo y el pimentón) que define los “pescados a la gallega”, que el guiso a cuyo rico reino pertenece la “caldeirada de peixes”. A las zamburiñas (en realidad, y en el mejor de los casos, volandeiras) se le aplica el apellido “en salsa de vieira” a excepción de uno que precisa “a la gallega”. Pero todas llevan ingredientes comunes, incluido el tomate, que no es del mundo “a la gallega”, aunque esté muy buena la salsa.

Mejillón, y dos categorías de calibre

La conserva del mejillón estuvo mayoritariamente representada en la cata, en relación con las demás especies convocadas.  

Se presenta a su vez como el etiquetado más dispar e inconcreto, sobre todo a la hora de la determinación de calibres, lo que para el comité de selección y a la hora de organizar la cata, constituye una inseguridad -¡hasta qué punto lo será para el consumidor ante la góndola del super!- manifiesta, de ahí que optamos por desarrollar la comparativa conjuntamente, y vistas las puntuaciones, calibres y coberturas, orientar a los lectores conocido organolépticamente el producto.

Así se aúpan al puesto de oro dos buenas latas, pero no iguales. La de Nosa atesora 6 piezas en lata rectangular convencional, con un escabeche denso, equilibrado en sus ingredientes.  

Algo más ligero es el de Cuca, lubricando hasta 10 piezas si bien en lata redonda. Cada una es líder en su calibre, pero en este caso, tamaño y textura importan.

Pulpo, a salvo de cabezonerías

Refleja este pódium la mayor igualdad entre el producto envasado en cada lata, bien es cierto que constituye el apartado con menor representación de marcas: un tercio de las presentadas acabaron consiguiendo “metal” en la cata definitiva. Y en solo una advirtió el jurado la presencia de puntas de cabezudo, el pulpo que no es Octopus vulgaris, el auténtico bocado excelso de la gastronomía patria, sino Eledone Cirrhosa, el “hermano bastardo” de esta familia de cefalópodos. La única fila de ventosas delató al intruso, que eliminamos por etiquetado engañoso. Ese no es nuestro “Polbo da pedra”, aunque el también conocido por “Cabes(z)ón”, no sea desdeñable en cocina. @mundiario

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