Benjamín Lana: se vislumbra un retorno a las cocinas arcaicas, a la autenticidad

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Benjamín Lana y Guillermo Campos. / HGgT
Para mí Galicia es el Far West. Todo lo que realmente era auténtico y salvaje estaba allí. Tiene una segunda generación de cocineros con conciencia de poner en valor el hecho culinario,
Benjamín Lana: se vislumbra un retorno a las cocinas arcaicas, a la autenticidad

Compartimos en la revista HGgT pensamientos, buscando su fondo y alcance, con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión, el indiscutible punto de encuentro que debía haberse celebrado ya, pero que estará en primavera. María Campos modera “la mesa” que disfrutamos cerca de hora y media...

“Estoy muy atento, y todo lo cerca que puedo, del sector de la hostelería, que está muy cabreada” entró en materia Guillermo Campos. “Admitamos que la hostelería puede ser un foco propicio para la extensión del Covid, incluso por culpa ajena, pero no acierto a diferenciar por qué lo es más que los mercados, las tiendas, las grandes áreas y otros puntos de concentración... o por qué la hostelería lo es más para la autoridad competente...Puede que las tabernas sean difíciles de controlar, la barra es complicada para el mantenimiento de distancias, pero las mesas… Barrunto que no había por qué cerrar tan drásticamente los restaurantes”. 

Para Benjamín Lana “ha sido una barbaridad. Estoy de acuerdo en que en el mundo restaurante es fácil de controlar. Cerrar ahí todo y lo demás no cerramos nada… Al final parece como que los bares son algo de juguete, que cierras y no pasa nada. Pero estás ninguneando al sector más potente de este país. Esto se va a llevar por delante a muchos, el otro día hablaba con el CEO de una de las cerveceras grandes y me decía que ellos ya habían tenido un 14% de bajas, clientes reales que han cerrado”.

Madrid Fusión 21 “al ataque”

“Yo no veo que Madrid Fusión tenga ningún problema diferente al que pueda tener cualquier otra empresa de cualquier sector” precisó Benjamín cuando nuestro director extendió la problemática de los cierres a las organizaciones de eventos, asunto que afecta a nuestro interlocutor directamente (“habéis cogido el testigo de MF en un momento delicado, y de cambios”).

“Es verdad -planteó Lana- que vamos a tener que asumir unas circunstancias, que no sabemos las restricciones que van a estar vigentes… Vamos a apostar por un congreso presencial y al mismo tiempo digital. La experiencia de San Sebastián Gastronomika nos ha dibujado el camino. Que puedan formar parte del evento personas que están en todos los rincones del planeta, poder entrar en directo en algunas de las cocinas de restaurantes más interesantes del mundo, viendo un servicio real… No es una edición defensiva, es una edición al ataque. El rol que ha ejercido MF como creador de tendencias, de descubridor de talentos en muchos países... Esa vocación la vamos a seguir manteniendo”.

Cocina-cocineros  show

Las reflexiones precedentes de B.L. llevaron a Campos a derivar la charla sobre su apreciación de la realidad profesional y el cómo y posibilidades de concreción de las tendencias en la restauración. “Yo veo, Benjamín, demasiada superficialidad en la cocina, falta cultura de cierta intensidad; hay oficio, sin duda, pero conocimiento, profundo, de los cocineros…, no pasan salvo rarísimas excepciones (y apenas precisamente entre las estrellas), de la capacidad para el show . Yo soy de los que creo que falta profundidad, conexión de la vanguardia con las raíces, y existe una cierta estandarización.

Me pregunto si se puede hablar de cocina de excelencia cuando lo que se hace en el 80% de los casos es regenerar después de haber conservado al vacío. Hemos creado unas figuras que igual hay que revisarlas, crestas de ola que son pura espuma”.

Benjamín Lana fue directo a los subrayados. “Hay un poco de todo. Hay gente que se ha vinculado mucho con el show-business, con determinadas herramientas de marketing personal que les han permitido ser muy exitosos. Yo no me identifico con la cocina vinculada al espectáculo, como la enésima disciplina que se identifica con lo frívolo, con lo visual. Todo eso está en boga, pero no sé si durará mucho.

Ese modelo unívoco del chef estrella en un entorno de sociedad en general no está corriendo ningún riesgo porque la televisión está generando muchas horas de programa, siguen teniendo una gran visibilidad. Pero en la parte de más conocimiento, de los aficionados de la gastronomía, se empieza a ver de una manera diferente. Que te vea mucho en la tele gente que nunca va a ir a un restaurante tres estrellas no quiere decir que tu clientela real te esté aplaudiendo.

Creo -cerró la argumentación el periodista vasco afincado en Madrid- que estamos viviendo un momento de transformación profunda, que los cambios todavía no son visibles, pero están en marcha. La cocina siempre acaba siendo fiel reflejo de la realidad, la nouvelle cuisine en el fondo es el mayo del 68 llevado a la cocina. Si lo que estamos hablando es de que nos preocupa el planeta, esa idea de sostenibilidad, concienciación… esa declinación que sigue a la anterior, que era la de identidad-territorio-producto.

La idea fuerza detrás de todo esto es la autenticidad, todo lo demás son derivados. Todos estos cocineros que hasta ahora estaban fuera del “paradigma Michelin”, pero que están haciendo una cocina muy interesante, que están revisando su relación con el cliente, que se han bajado del estrado y vuelven a cocinar de tú a tú, que les gusta mirar a sus clientes a los ojos… Todo el movimiento de la autenticidad es el que ha impulsado el retorno de las cocinas arcaicas.

Las nuevas generaciones, los autodenominados foodies, tienen más por descubrir en lo que ha habido que en lo que está por venir”.

Entonces Guillermo Campos orientó la temática hacia un plano de proximidad... “Los cocineros y la cocina gallegos… ¿Crees desde tu posición -planteó a modo de pregunta-  que tienen un  peso sólido en el panorama español? Porque parece que ahora mismo el Levante, Andalucía o Canarias gozan de mayor consideración entre la crítica y la divulgación...”. Lana derivó su respuesta hacia el potencial de Galicia, la realidad de su despensa:

Oficio no es cultura, y sin identidad, menos

“Para mí Galicia es el Far West. Durante el proceso de creación de EEUU, todo lo que realmente era auténtico y salvaje estaba allí. Y ahora mismo los conceptos fuerza de la gastronomía en el mundo tienen que ver con la autenticidad, con el producto real en cantidades suficientes, con un sector agrícola con futuro, con una tradición singular vinculada a la cocina…

Para mí Galicia es el gran tapado de este país. Tiene una segunda generación de cocineros con conciencia de poner en valor el hecho culinario, conscientes de que están haciendo algo más que dar de comer, aunque eso también es importante y no hay que olvidarlo. Con el tema de la segunda estrella, puede parecer que apuesto por el caballo ganador, pero de verdad que el restaurante de Javier Olleros me parece uno de los sitios donde están pasando más cosas a nivel de España”.

Guillermo Campos volvió a relacionar el mediano posicionamiento de los cocineros gallegos estrellados -salvada ahora esa segunda en “la roja”, pero un grano no hace granero- con el déficit de cultura gastronómica. “Para liderar tendencias -planteó- hace falta algo más que aprender de otros, copiar de un maestro.

Es fundamental  el conocimiento, más allá de la formación. Yo no sumo ni el uno por ciento de los cocineros a los que se le supone el ejercicio de la cocina creativa, que conozcan a fondo o se inspiren en el legado de  Pardo Bazán o Picadillo, que sepan diferenciar entre Montiño y Muro, que ya es decir, no digamos entre corrientes españolas (y lusas) comparadas... Sin estas raíces, la cocina gallega de vanguardia tendrá más de asunción exterior que de sello autóctono... fantasmas bonitos sin identidad. Creo que falta el nivel ‘universitario’ por lo menos para las generaciones que estén a tiempo...”

Benjamín Lana contuvo el pocillo entre sus manos para apostillar: “Formándose cada año en España hay 20.000 chicos y chicas, entre ellos habrá un poco de todo. Nosotros pensamos que hay hueco para contar más cosas y para formar a la gente de otra manera, de hecho hemos anunciado la creación de una escuela de cocina junto a la Universidad de Comillas. Va a ser bastante singular, la formación será un mix entre ingeniería agrícola, cocina y gestión”.

Los tres brindamos por la coincidencia  del planteamiento.

¡La cultura a los pucheros!

@mundiario

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