Alberto Barciela: “Los caminos de Santiago son la ruta gastronómica más importante del mundo”

“Los caminos de Santiago se han convertido en la ruta gastronómica más relevante del mundo, al aglutinar en sus recorridos principales –francés, Ruta de la Plata, Camino Norte y de Invierno, Inglés– a 209 (58%) de las denominaciones de origen e indicaciones geográficas españolas y a 98 (43,75%) de los restaurantes con Estrella Michelin de nuestro país, además de algunas de las más prestigiosas escuelas superiores y de formación profesional de hostelería”, según ha dado a conocer Alberto Barciela, periodista colaborador de MUNDIARIO y miembro de la Mesa del Tursimo de España, en el transcurso de una conferencia pronunciada en Madrid con motivo de la celebración del Otoño Xacobeo 2021, organizado por la Asociación de Centros Gallegos de Madrid, en colaboración con la Xunta de Galicia y el Xacobeo 21-22.

En la jornada, en la que también participaron Lucía Freitas, chef del Grupo Nove y el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, con la moderación de Pilar Falcón, Alberto Barciela hizo un repaso de la historia de los caminos jacobeos y de la puesta en marcha del Xacobeo. “La historia jacobea abarca 1.200 años de historia, con muchos protagonistas: el Apóstol, la Iglesia, los peregrinos, las órdenes monásticas y militares, hasta llegar a Elías Valiña, quien señaló la ruta francesa con la Flecha Amarilla; o Juan Pablo II, el primer Papa peregrino; o el Presidente Manuel Fraga, que ordenó el primer Plan Estratégico Xacobeo, y ahora a los principales cocineros y profesionales del turismo del mundo”.

Caminos hacia Santiago y el Finisterre europeo

Alberto Barciela subrayó que “lo importante es la evolución que los caminos –unos 286 registrados y aproximadamente 80.000 kilómetros de recorridos– han supuesto en todos los órdenes: cultural, artístico, turístico, económico, gastronómico, ideológico, etcétera, lo que determina un protagonismo permanente, en vanguardia, de los caminos hacia Santiago y el Finisterre europeo por excelencia, con una profunda incidencia en al historia común de los pueblos continentales. Pocos acontecimientos logran permanecer a lo largo de los siglos con tal relevancia para la sociedad, con su influencia en el devenir, en los avances y en la modernidad de cada época.”

Siguiendo los consejos ya contemplados en el Códice Calixtino, Alberto Barciela hizo un repaso pormenorizado de la importancia gastronómica de las rutas, resaltando las más significativas denominaciones de origen –Rioja, Ribera del Duero–, las aragonesas, las navarras, las gallegas –Rías Baixas, O Ribeiro, Ribeira Sacra, Valdeorras y Monterrei–. En sus palabras, “los caminos amparan algunos de los mejores caldos de todo el mundo e incluso aguardientes –queimadas–, licor café, cavas, sidras, vinos dulces, cervezas, vermut, etcétera".

A los consejos reguladores del vino se suman los de la tierra, o la huerta; sellos de productos de calidad, indicación geográfica y marca de garantía; alimentos  artesanos, productos ecológicos, indicaciones geográficas protegidas; marcas protegidas, semanas, foros, sociedades y academias gastronómicas y fiestas populares. También carnes de todo tipo –fundamentalmente de ganado bovino, porcino–, siendo también reseñables  embutidos, jamones – D.O. Jamón de Guijuelo–;  de corral; o las aves;  la caza, etcétera.

La cecina, jamón hecho con la pata de vaca de Astorga, productos agrícolas, con la más variada producción cerealera y hortícola –judión de La Granja, el garbanzo de Fuentesaúco, pimientos de Padrón, Verduras de Navarra o La Rioja–; naranjas, limones, albaricoques, berenjenas, alcachofas y algo tan importante como el arroz completaron su lista.

La pesca de río y la piscicultura estuvo a su vez presente del mismo modo que la pesca de mar, con el pulpo como estrella,  y los mariscos, incluida la acuicultura.

Una importantísima producción láctea –leche, quesos (Idiazabal, Cabrales, los castellanos, los extremeños, los gallegos de tetilla, San Simón, Arzúa-Ulloa, O Cebreiro) y otros derivados, incluidos helados o yogures.

Más de un centenar de tipos de queso desde Roncesvalles hasta Fisterra

Algunos expertos en gastronomía han recopilado más de un centenar de tipos de queso solo desde Roncesvalles hasta Fisterra y al norte de Palencia. Sin perder de vista las mieles, harinas, con panes, galletas y repostería de lo más diverso. Solo en elaboraciones monacales o conventuales pueden hablarse cientos de referencias de máxima calidad. Y ahí están los frutos secos, como las almendras, los huevos, castañas, patatas –cachelos–, aceites, infusiones, incluso de té de camelia, membrillos, frutas –melocotones de Calanda, cerezas del Jerte–, tartas de almendra, o chocolates como las Piedras de Santiago.

Según el miembro de la Mesa del Turismo e impulsor y director de Estrelas no Camiño de Negreira, evento de Casa Barqueiro y los hermanos Rial, la “mesa y el mantel se extienden entre los frutos de la naturaleza, y una vez elaborados por monjas o frailes, conserveros, cocineros, etc., danzan para deleite de cada viajero, turista o comensal en el propio paseo hacia Santiago, en una humilde taberna, en una casa rural, en un pequeño o gran hotel, o en un gran restaurante, con las aportaciones de esas nuevas generaciones de grandes profesionales que nos ofrecen las escuelas de Hostelería que jalonan los caminos, del que nacen las rutas del vino, plataformas de venta de alimentos de proximidad, etc. y nombres como Amigos da Cociña galega, Grupo Nove, Juan Mari Arzak, Berasategui, Eneko Atxa, Jesús Sánchez, etc.

“Los caminos de Santiago son la historia de la hospitalidad, pero también, ahora, sin faltar a su esencia, son una parte sustancial de la industria turística, un ejemplo de colaboración interadministrativa. No conocen la estacionalidad, ni tienen problemas de conectividad, son inclusivos, igualitarios, preservan el arte y fomentan la cultura, defienden el medio ambiente,  y crean riqueza y empleo en la España vaciada”, dijo finalmente Alberto Barciela. @mundiario