La tradición de servir los callos con el vermut, cada domingo en Miga

Callos del restaurante Miga
Callos del restaurante Miga.

En el programa Cocina de Mercado de Radio Coruña, dirigido por Mayte González Trillo, hemos conocido la pasión del chef Adrián Felipez por los callos. Con él aprendemos a cocinarlos.

La tradición de servir los callos con el vermut, cada domingo en Miga

En los últimos días me he encontrado con varios artículos que ponen en duda la longevidad de la nueva cocina, también en Galicia,  mencionando incluso la posible existencia de una burbuja gastronómica. Cierto es que la moda foodie y food porn nos invade, con fotos de comida por todas partes. Pero, no coincido cuando califican a estos fotógrafos de alimentos, entre otras cosas, de actuar sólo por conseguir likes, y que la gran mayoría lo hacen sólo por postureo, pues realmente la comida no les gusta o son de los que comen poco por cuidar su figura.

Como decía José María García, generalizar acarrea injusticias. No todos actuamos con el mismo fin, desde luego no es el de @tasteatandenjoy que surgió precisamente por el amor a la comida, a la comida de toda la vida, la de la aldea, la de su abuela y ahora la de su madre, la de sus tías...en definitiva, la comida de casa, la comida tradicional gallega.

Un día, literalmente, en el medio del mar, mi prima Conchi me hacía reflexionar al respecto, comentando que cuando nuestras abuelas y madres ya no estuvieran para cocinar nosotras no seríamos capaces de sustituirlas...especial dolor me causó pensar que no sabríamos hacer los ricos callos que preparaba la abuela Narcisa o ahora las Cármenes y Trini.

Los callos de mi madre Trini
Los callos de mi madre Trini. / Mónica Martínez

 

De ahí surgió la idea de apuntar cada receta, cada truco, y de interesarme aún más por nuestra comida. La de los callos ya la tengo apuntada, pero como cada maestrillo tiene su librillo, no podía dejar pasar la ocasión de preguntarle a Adrián Felipez, experto y amante de los callos, para que nos contara la suya, o al menos, una aproximada, ya que la receta de los callos también tiene algún secreto que no desvelará...al menos, de momento.

"En mi caso, empezó en la casa de mi abuela, eran ocho hermanos y cocinaban en cocina de hierro y allí es donde yo comenzaba a meter las narices...te levantas por la mañana para tomar el café y ya están los callos hechos", contaba Adrián en el programa de Radio Coruña dirigido por Mayte González Trillo.

"Tener en cuenta las raíces es algo básico", comenta el cocinero de Miga. "He estado mucho tiempo en alta cocina y ahora rompemos con todo esto para volver a las raíz. Quizá porque ahora hay demasiado triple salto mortal en la cocina y a veces nos olvidamos de que rebañar un poquito de miga en un guiso era necesario".

Adrián Felipez y su equipo sirven callos cada domingo en Miga desde que abrieron, "para mi los domingos sin callos no llegan a ser domingos..una tapita con el vermut...yo nací con eso, de pequeño me llevaban a tomar el vermut y te ponían esas lanchitas. Así los servimos en Miga todos los domingos, así que os invito a que vengáis".

Los de Miga son de los que clavas la cuchara en la olla y se queda tiesa. "Los hacemos dos días antes, nos lleva tiempo. Utilizamos mucha pata, no escatimamos con el producto, tienes que comprar un buen chorizo. Nosotros le echamos chorizo dulce y chorizo picante, un poquito de pata de cerdo y un poquito de pata de ternera, además del vientre. Todo esto tiene que ir muy limpito, muy aseado. Odiamos los pelillos en las patas, los depilamos porque son muy desagradables y te puede estropear totalmente la tapa de callos. Los cocemos y hacemos un buen rustrido con todos los ajitos enteros sin pelar y las cebollas que echamos dentro, todo eso lo retiramos después lo aplastamos y lo rustrimos y le acabamos poniendo un punto de pimentón que nos faltaría de la cocción anterior. Nos gustan picantones, por eso...no porque se consuma más vermú o más vino, sino porque nos gusta un poquito de gracia. Los tenemos todos los domingos desde que arrancamos, nuestros domingos caseros que rompemos con nuestra carta habitual y hacemos la comida casera...calamares en tinta, ensaladilla casera, jarretes estofados, esas cositas que también nos apetecen y a veces son difíciles de conseguir".

Hacer tan bien los callos como los de nuestras abuelas y madres es realmente un reto. Tendremos que ir anotando trucos de unas y otras, el ya vas viendo de las madres, una pizca de las abuelas, y lo que nos aporta Adrián Felipez. Con todo ello seguro que podremos mantener viva "esa memoria gastro que nuestras abuelas y madres nos han inculcado y es lo que tenemos que llevarnos".

Para mí no hay fiesta de verano sin callos, ni domingo de feria en Baio sin los de Casa Cruz.

Callos de Casa Cruz en Baio
Los callos de Casa Cruz en Baio. / Mónica Martínez

 

El próximo domingo que me queda en A Coruña, sin duda, iré a probar los de Miga. Podéis escuchar la receta de los callos de Adrián Felipez de Miga en el programa Cocina de Mercado de Radio Coruña aquí.

En el programa del pasado miércoles, Mayte González Trillo repasó también el mercado del día, en el que según nos contó Adrián, había "mucho jurelito, piezas de merluza muy bonitas, mucho lenguado de buena calidad y muchos túnidos, que ahora están muy bien de precio y hay que aprovechar para hacer conservas y disfrutar de ellos todo el año".

Estaremos pendientes este miércoles a la nueva propuesta de @tasteatandenjoy.

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