Cómo tomar el pulpo a la gallega de Rotilio de la mano de Adrián Felipez
El cocinero de Miga Adrián Felipez nos desvela, en Radio Coruña, cómo cocinaría el Coulant de pulpo que sirven en la carta de La Taberna de Rotilio de Sanxenxo.
Un nuevo ejemplo de que, con una buena base, la reinterpretación de los típicos platos gallegos es más fácil: Pulpo, patatas, aceite y pimentón se convierten en un Coulant de pulpo perfecto para degustar nuestro querido 'animal de compañía' fuera de las clásicas pulpeiras. Es el plato de la carta de La Taberna de Rotilio, en Sanxenxo, elegido por #tasteatandenjoy para que Adrián Felipez lo cocinase a su manera en la última entrega de Cocina de Mercado de Radio Coruña.
La Taberna de Rotilio, con Manicha Bermúdez al frente de los fogones y su hermano Rotilio llevando el negocio, con su hijo distribuyendo juego en sala conforman ya la tercera generación de un negocio que se ha reinventado. En parte gracias a la crisis, y también por las ganas de actualizar la cocina gallega desde Sanxenxo, cita veraniega de tantos y tantos turistas. De hecho, Manicha Bermúdez está considerada como una de las cocineras que han marcado la transición en Galicia de la cocina tradicional a la nueva cocina, manteniendo el respeto por el producto y adaptándolo a las nuevas exigencias del cliente gastronómico.
El Coulant de pulpo ocupa el puesto del Carpaccio de pulpo en la carta del restaurante pontevedrés, un plato que Rotilio confesó haber descubierto de casualidad, cuando un día encontraron un pulpo en el congelador y decidieron darle forma de láminas para convertirlo en un delicioso y original carpaccio. Diez años después, el pulpo aparece en el menú de La Taberna de Rotilio en forma de coulant.
Adrián Felipez, en el programa Cocina deMercado de Radio Coruña, nos contó como lo ve él:
"Siempre pensamos que el coulant es un postre, una pequeña magdalena que es como una bomba, con el interior más fluido que suele ser chocolate, y cuando lo abrimos sale todo este chocolate que nos pone a todos los ojos golosos.
Podemos darle la vuelta al plato de pulpo á feira y le pondríamos patatas. Haríamos una patata chafada, un poquitín de aceite, una pizca de sal y hacemos como un puré un poquito bruto. Para hacer esa parte fluída podríamos poner una yema de huevo. Con un molde, ponemos un poquitín de patata, le ponemos en el medio una yema de huevo, cubrimos con otro poquito de patata, con mucho cuidado de que no nos rompa.
Cogemos el pulpo, con mucha habilidad y paciencia cortamos las patitas de pulpo. Les podemos dar un frío en el congelador para que nos resulte más fácil, y hacemos laminitas de pulpo muy finas. Todo el timbal de patata lo cubrimos con el pulpo, un poquito de pimentón, aceite y sal...sólo queda romper y que explote esa bomba de yema, sin olvidarnos de un buen trozo de pan gallego".
El Coulant de pulpo es el complemento perfecto al menú degustación que ofrece La Taberna de Rotilio por 38€ y que se compone de los siguientes platos:
Mousse de centollo. / Mónica Matínez
Vieria sobre cremoso de patata y crujiente de ibérico. / Mónica Martínez
Personal interpretación de la merluza a la gallega. / Mónica Martínez
Tarta de zanahoria. / Mónica Martínez
Este miércoles, en Radio Coruña, una nueva cita con Adrián Felipez y el plato propuesto por #tasteatandenjoy.
