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Todo el sabor del cocido gallego en una terrina, con alcachofas para compensar

Este frío mes de febrero invita más si cabe a comer el plato por excelencia del invierno gallego. Adrián Felípez nos enseña otra manera de prepararlo en Cocina de Mercado.

Todo el sabor del cocido gallego en una terrina, con alcachofas para compensar
Prensado de cerdo con alcachofas.
Prensado de cerdo con alcachofas.

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Mónica Martínez

Mónica Martínez

La autora, MÓNICA MARTÍNEZ, es colaboradora de MUNDIARIO. Tras 20 años de experiencia en televisión, radio y prensa escrita y mantiene el blog tasteatandenjoy @mundiario

Es tiempo de cocidos. Las cacholas, el lacón, la costillas, y todo lo que da de sí el cerdo. Como recuerda Adrián Felípez: “Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares”. También los grelos, los garbanzos, los chorizos y las androias llenan estos días las redes sociales y los estómagos, por supuesto. ¡Qué mejor manera que entrar en calor que con un buen cocido!

 

Un buen plato de cocido

Un buen plato de cocido / Mónica Martínez.

 

Así, pues, como no podía ser de otra manera, en el primer Cocina de Mercado de Radio Coruña del mes de febrero tocó hacer referencia a este apoteósico plato gallego y a los postres que lo acompañan, reinando entre todos, las filloas. Y para compensar la grasa, hemos hecho mención a otro producto de temporada: la alcachofa.

Puede que el hecho de que estemos atravesando el invierno más frío de los últimos años nos anime aún más a ponernos ante un buen cocido, pero como siempre buscamos darle una vuelta a los platos, en este caso lo haremos también con el cocido y Adrián nos enseña a preparar una terrina de prensado de cacheira.

En Miga la tienen todo el año, la cachucha, la cacheira, la faceira, como queramos llamar a la cabeza del animal...bien ahumada, eso sí , porque como apunta Adrián, al que le gusta, la come siempre que puede. En su restaurante cocinan una terrina de prensado de cacheira y así nos cuenta el cocinero cómo lo hacen:

“La preparamos como si fuese un cocido, le echamos grelos, un poquito de unto, de todo...Cuando está bien tierna la cacheira, que ya se empieza a despegar, sacamos todo el hueso, y el exceso de carne,  lo que es la parte de la carrillera, justo lo que tiene debajo de la mandíbula. Retiramos esa parte, porque si no al prensar, como no tiene tanta gelatina, podemos tener peligro de que se nos deshaga. Digamos que la gelatina es como pegamento".

Y ¿cómo se prensa, cómo lo podemos hacer en casa?, pregunta Mayte González.

“En casa lo podemos hacer con un tupper que nos encaje en otro. Echamos toda la carne troceada en uno de ellos, si hace falta rectifcar de sal lo hacemos, y ponemos otro tupper encima para que prense la superficie. Enfilmamos fuerte y le ponemos peso encima, por ejemplo, cuatro cartones de leche. Lo dejamos un día y medio en nevera. Pasado ese tiempo, lo sacamos del tupper y nos queda como un flan... y a comer”

De postre, las filloas hechas en la piedra o en la sartén, finas, muy finas y con ‘puntilla’ son las que nos gustan a los tres.

Las filloas hechas por Pilar Añón

Filloas de Pilar Añón. / Pilar Añón

 

Y para compensar tanto exceso, en este Cocina de Mercado, nos dió tiempo también a hablar de otro producto de temporada: las alcachofas.

Es una verdura que siempre me ha costado cocinar, así que le pedimos consejo al experto y así nos lo cuenta Adrián:

“Tenemos que tener cuidado porque la alcachofa se nos pone fea muy rápido. Vamos a preparar un bol con agua y perejil, o con agua, perejil y limón. Siempre tiene que estar presente el limón o el perejil. Debemos tenerlo listo para cuando empecemos a limpiarlas porque se ponen negras al instante.

Sacamos las primeras hojas y luego torneamos. Si tenemos la sección del rabito de la alcachofa vamos a ver que hay una parte que es más verde y otras que es más blanca. Cogemos un cuchillo pequeño y vamos hasta lo que es el corazón, bajamos todo lo que es el rabito de la alcachofa hasta el corazón, eliminando esa parte verde y ya giramos haciéndole el cuerpo de la alcachofa. Pensemos en una alcachofa de conserva, pensemos en esa forma y vamos a dársela para evitar ¿qué? Si nosotros arrancamos todas las hojas, en algunas ellas ya hay carne que podríamos comernos y la estamos tirando, estamos desechando mucho producto. Así que lo que debemos hacer con el cuchillito es el giro de la propia alcachofa, de su forma natural, para no empezar a sacar hojas y quedarnos sin nada.

Artichoke on a white background

Las alcachofas, una vedura de invierno.

 

Eliminamos, torneamos, cortamos la puntita, ahí no vamos a salvar nada, y con una cucharita de hacer bolitas, le quitamos la parte del corazón. Ahí encontramos un poquito de pelillo y debajo del pelo vamos a encontrar una textura que es un poquito más granulosa, como la piel de un lagarto, escamosa...eso también lo tenemos que retirar con la cuchara.

La parte limpia la metemos en el bol de agua mientras ponemos una olla con agua a hervir, con sal y bolas de pimienta y sumergimos la alcachofa. Va a depender del tamaño, si son hermosas las cocemos en agua hirviendo durante más o menos media hora...enfriamos y ya manipulamos y cocinamos".

Opciones, las que queramos. Le ponemos un jamoncito, un foie, o las pasamos por la plancha. Incluso podemos freírlas con un poco de maicena. Las rebozamos en maicena y las freímos bien fuerte, se abren, se quedan crujientes y el corazón se queda tierno y "son brutales”.

Podéis escuchar el programa aquí.

Buscando una imagen para ilustrar este artículo encontré en la página de Facebook de Coruña Cocina una receta de Adrián Felipez que justo combina prensado de carne de cerdo con alcachofas, así que con su permiso la comparto aquí.

Encantados os esperamos dos jueves al mes en Cocina de Mercado de Radio Coruña con Mayte González, Adrián Felípez y @tasteatandenjoy.