El truco que cambiará para siempre la manera en la que cocinas el salmonete

¡Qué bien sientan los cambios! En este caso, el de estación. Entramos en el otoño y lo hacemos casi sin darnos cuenta, ni nosotros, ni la tierra, ni el mar que tienen que darnos los productos de esta temporada que tanto nos gusta a los que amamos la gastronomía.

Los puestos de los mercados se van llenando poco a poco de colores propios de la época, el de la granada, el de las setas, el de del brécol, el de la calabaza y del precioso rosa-anaranjado del salmonete, nuestro protagonista en esta nueva edición de Cocina de Mercado, de la mano de Mayte González en Radio Coruña.

Comienza una nueva temporada y sigo cometiendo el mismo error, ir a la radio sin haber comido nada para escuchar como Adrián Felípez, el cocinero dell restaurante Miga, nos deja siempre como los perros de Paulov. En fin, el próximo jueves intentaré ir con el estómago lleno para no sufrir tanto.

Pasamos primero por el mercado, donde nos cuenta Adrián que "estamos un poco desubicados", como nosotros en este octubre que ha empezado co tanto calor y nos permite aún andar de sandalias y tirantes.

En cuanto a la temporada, tenemos al mar loco, a la tierra loca, es por eso que hacemos acopio de productos de otras comunidades y por eso es posible tener ya, por ejemplo, setas. "Ya hemos recibido la primera partida de níscalos porque sí tengo que decir que aquí no he encontrado ninguno".

Sí tenemos ya habas frescas de las nuestras. Prueba de ello es esta pota que hemos saboreado con almejas.

Habas frescas de San Cremenzo con almejas. / Mónica Martínez.

Y en Miga, los afortunados clientes ya han podido degustar este suculento plato de habas frescas con níscalos.

Habas tiernas con níscalos y almejas del restaurante Miga. / Miga.

Con haba tierna de Cabana, preparan en Miga este guiso al que acompañan con las setas y también con almejas, y "eso es manteca pura", presume Adrián. "No venían con buena apariencia", pero ya sabemos todos que las apariencias engañan, y efectivamente al abrirlas y cocinarlas hincharon y se pusieron barrigonas.

Una de las ventajas de estas habas es que no hay que ponerlas en remojo. La desventaja, por decirlo de alguna manera, es que hay que consumirlas en seguida. Para no perderlas, lo mejor es congelarlas. Pero ojo, hay que hacerlo bien para no estropearlas.

¿Y cómo debemos congelar las habas?

Tenemos que tener mucho cuidado porque los productos sufren mucho en la congelación. Debemos de proteger bien, en este caso las habas, porque el frío es algo que va a actuar como el calor a la inversa, nos va a quemar el producto.

“Yo las envaso al vacío, sin que esté my amontonada. Las estiro bien en la bolsa para que estén bien acomodadas, por ejemplo, 200 granos en cada bolsa, para que después te permita descongelar por raciones”, cuenta Adrián.

Atención, truco: 

Envolver la bolsa en papel de periódico y meter este paquete en otra bolsa.

Y con este truco bien anotado, procedemos ya a cocinar a nuestro protagonista: el salmonete. Y lo vamos a hacer con estas habas frescas  que serán el acompañamiento perfecto para un pescado de temporada. Un pescado muy sano, bajo en grasa y lleno de sabor.

"A mi me gustan mucho los pequeñitos, pequeñitos frititos, me parecen una delicia", comenta Adrián.

"Un salmonete ya un poco más hermoso lo podemos hacer a la brasa. Con la parrilla bien caliente, se sella por ambos lados y listo para comer, por ejemplo, con una patatita cocida con un chorrito de aceite", otra opción rápida, sabrosa y muy saludable.

Pero a petición de @tasteatandenjoy "vamos a hacer una receta con el salmonete que hemos trabajado mucho la temporada pasada en Miga, con un caldo hecho con las espinas y la cabeza que le aportará mucho sabor".

Tomad nota:

"Tostamos unas verduritas, unas zanahorias, una cebollita, un poquito de raíz de hinojo. Tostamos todo esto con las espinas en una cazuela. Cuando ya tienen color, agregamos agua, un poquito de pimienta y lo dejamos cocer aproximadamente una hora. Hacemos un caldito bien concentrado…y ahí vamos a cocer habas tiernas. Con ese caldo del salmonete, cogemos unas habas tiernas y las vamos a guisar, echando caldito poco a poco".

Atención, truco: 

"La haba no quiere que echemos mucho caldo al principio, quiere estar acomodada, hervir lenta e ir moviendo solo por las asas, nunca con una cuchara".

"A partir de ahí…tenemos los filetes de los salmonetes, porque hemos quitado las espinas, y sellamos con una sartén sin que se nos peguen. Si tenemos miedo a que se nos peguen…

Atención…trucazo: 

"Cogemos un poquito de papel de horno del mismo tamaño que el lomo del pescado, lo ponemos sobre la sartén y sobre este papel, un chorrito de aceite y encima el lomo del pescado y así conseguiremos que esa piel tan bonita del salmonete. Le damos la vuelta, yo le doy más tiempo por la piel que por la otra parte. Se hace en nada, no debe estar demasiado cocido nunca el salmonete."

Volvemos con el guiso de las habas, "a mi me gusta mucho echarle unas hebras de azafrán para este plato, que nos recordará al guiso marinero". Y ya para servir, ponemos en el plato el guiso con las habas, encima el lomo del salmonete y "ni cuchillo, ni tenedor, con una cuchara a disfruta".

Aunque el tiempo no sea otoñal, la receta sí tiene los ingredientes básicos de esta bonita estación: guiso, fuego lento, cuchara, habas frescas y salmonete. Lo que nos queda es animarnos a hacerla, hacerle una foto para enseñarnos que tal os ha quedado y a disfrutarla.

Podéis escuchar el programa de Radio Crouña pinchando aquí. Os esperamos el próximo jueves con Mayte González y un nuevo reto para Adrián Felípez. @tasteatandenjoy @mundiario