¿Cómo cocinar espárragos blancos? Nos enseña el cocinero de Miga

“Los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para el burro”.

Lo dice un viejo refrán castellano y como la mitad de los refranes es muy cierto, al menos yo sí me quedo con los espárragos de abril, con los blancos y también con los verdes. Tesoros de primavera que hemos saboreado en Cocina de Mercado de Radio Coruña con Mayte González gracias a los consejos del cocinero de Miga, Adrián Felípez.

Es época de verduras y hortalizas, ya hemos hablado de las sabrosas alcachofas, y ha llegado el turno de los espárragos, los de Valladolid, los de Navarra y los del Ulla. Confirma Adrián que los gallegos están alcanzando un nivel digno de los mejores paladares. Prometemos probarlos. El caso es que el espárrago de temporada, si es bueno y lo tratamos bien, es agradecido.

“Lo que nos pasa es que estamos acostumbrados a espárragos que no son de mucha calidad y registramos que el espárrago nos nos gusta y es que el espárrago con hilos es horroroso”, nos cuenta el cocinero. Para él el capricho son los de la marca La Catedral, para Mayte los cojonudos, también de Navarra, mientras que la autora de #tasteatandenjoy se decanta por los de Tudela de Duero, en la Ribera del Duero. Aprovechando la visita a la Bodega Arzuaga Navarro no nos hemos resistido a pasar por Tudela de camino a casa y comprar unos cuantos espárragos de la Huerta Luis San José, los que en 2009 Ferrán Adriá identificó como los espárragos más ricos que había probado en su vida.

Y con ellos en casa solo quedaba seguir los consejos que nos proporcionó Adrián cuando le confesamos que nos daba mucho miedo cocinar espárragos buenos por si los estropeamos.

Tomad nota:

“Vamos a empezar comprándolos, que es muy importante….vamos a encontrar muchísimos espárragos que vienen de fuera, que no son malos, pero llegan muy mareados después del largo viaje. Al final son leña más que espárragos”, dice Adrián. “Lo vemos en la parte del corte que tienen puntitas y una sequedad que nos recuerda a la parte de dentro de un tronco, eso se va a ir metiendo hacia adentro y luego tenemos estos hilos que no son nada agradecidos.

Así que vamos a comprar el espárrago de aquí. “Una vez los tenemos en la cocina, salvamos desde la yema dos deditos y a partir de ahí, con un pelador sacamos las partes de afuera. Dependiendo del calibre, del grosor, vamos a tener que pelar más o menos. ¿Cómo sabemos si hemos llegado al punto exacto? Nos vamos a la parte de atrás del espárrago, hacemos una pequeña incisión y lo rompemos y tiramos, si vemos que salen muchos hilos es que debemos seguir pelando. Si vemos que ya nos hace el corte limpio es que lo hemos pelado perfectamente y vamos ya al siguiente paso que es la cocción.

En la cocción, con agua abundante, yo le suelo echar un poquitín de azúcar para quitarle el amargor, a veces no es necesario, pero así nos curamos en salud. Ponemos un puntito de sal, podemos agregar un puntito de bicarbonato y añadimos los espárragos. Los pongo ataditos para que cuando se cuecen no se vayan rompiendo y sobre todo las yemas se conserven bien. Introducimos el espárrago desde la parte de abajo, con la yema hacia arriba. Va a sumergirse igualmente pero el contacto no nos lo va a romper. Los cocemos más o menos unos 20 minutos a fuego medio y luego los preparamos al gusto”.

Y el cocinero de Miga nos sugiere:

“Abrimos una lata de atún rápido, bien rico, fresquito, con el aceite lo reservamos, hacemos una mahonesa, le ponemos un poquito de salsa inglesa, un poquito de soja y así hacemos una mahonesa de atún. Un poquito de huevo duro rayado, un poquito de cebollino y ¡a mojar!”.

Otra opción, al horno, nos la da el marido de Mayte González:

“Ponemos los espárragos en una fuente de horno con aceite, un chorrito que extendemos con la mano en vez de con pincel y el sobrante de la mano lo pasamos por los espárragos. Con el horno, previamente caliente a 180 grados, los dejamos durante 25 minutos.

Mientras, hacemos una reducción de fresas con vinagre de Módena, para lo cual necesitamos unas fresas (6 o 7) 50ml de agua, 70ml de vinagre, dos cucharadas (de café ) con azúcar moreno, dejamos que se reduzca a fuego lento, luego pasamos por la batidora y a disfrutarlos”.

Solos, con aceite arbequina o picual y con escamas de sal, tampoco desmerecen. Otro mundo son los espárragos verdes, así lucen en el plato en Miga:

Carrilleras de raya en salsa verde, gnoccis de espirulina, espárragos y espárragos. / Miga.

Las recetas quedan para otra ocasión. De momento nos conformamos con lo aprendido en Cocina de Mercado de Radio Coruña Cadena Ser que podéis escuchar aquí.

Como siempre, una recomendación de @tasteatandenjoy. @mundiario