Cocido gallego: la pintura de la historia

Cocido gallego.
Cocido gallego.

Existen decenas de variedades del cocido, con el elemento esencial, los garbanzos, después todos los ingredientes de la época y del paisaje, más la creatividad de unas manos…

Cocido gallego: la pintura de la historia

En las distintas variedades del cocido de la península ibérica, existen un territorio particular, que entraría en el flanco oeste más oeste de Eurasia, la Galicia eterna que sombrea los ojos y las manos del visitante, que respira por estas tierras, la sal del agua en las nubes, la tierra que remueven los ojos de los bosques…

Humanidad y comida

Existen diversas tipos o categorías o clases de cocido en la Gallaecia de hoy, antigua y original que surge como los humanos desde la noche o día del fuego, del respiro del mirar y remirar en lo profundo del ser. Un tipo de cocido es el de Lalín, pero aquí nos centraremos en una taxonomía general, el cocido gallego formado y conformado por la sabiduría popular de fiestas en fiestas, de día en día, de semana en semana, de año en año atravesando los flecos de la historia, las generaciones van creciendo y van durmiendo, esperando encontrarse con el Buen Dios en la Catedral Eterna de Santiago en el Cielo del Cielo…

Con garbanzos, repollos, lenguas de cerdo saladas, cachucha, jarrete de ternera, patatas, unto, chorizos, orejas de cerdo, lacón, rabos de cerdo salado, agua y sal… la comida, que ahora se le denomina gastronomía, es la perfección de lo pequeño, es unir algo pequeño con agua y surja una maravilla, es combinar tres realidades pequeñas con agua y fuego y revienten las comisuras de los labios y la lengua y los ojos, es unir cinco ingredientes de la naturaleza animal y vegetal, y ser una alegría para ese día de fiesta, que se han unido padres e hijos y nietos y abuelos.

Es la esperanza de la vida. No solo degustamos alimentos para alimentar el cuerpo y las neuronas, sino para llenar el corazón de alegría y esperanza. Mientras se degustan, el mancebo mira a la joven y quién sabe si de esa mirada entre primos, que se han visto algunas veces, surgirá, el embarazo de la naturaleza humana, en una nueva generación. La comida es más que comida, es más que vegetal y animal, es un respeto profundo al ser y al estar de lo humano, de la naturaleza, del tiempo, de la historia, de las alegrías y de las penas… Un humo que surge de una cacerola, con sabor, es devolver el hombre a la esperanza, esperanza de que el mañana será mejor que hoy o, al menos, semejante al hoy…

Atravesé estas tierras de mar y aire, la primera vez con la recién esposa/amante/amiga, el sueño de los sueños, por septiembre del ochenta y cinco del siglo pasado, viendo y reviendo y mirando y remirando lo interior y lo exterior, las piedras que los humanos hemos ido/ideando, dejando siempre ascendiendo al cielo, las palabras que hemos creado para descifrar el mundo de fuera y del cielo y de la tierra y del corazón, y los sabores y gustos de alimentos típicos de esos suelos y silencios y ruidos y voces y… la comida es la síntesis y símbolo de lo que somos y de lo que estamos. Somos la mezcla en la unidad y la heterogeneidad, somos carne, pero no es lo mismo la carne del muslo que la carne del hígado, que la carne del cerebro con neuronas y, somos alma-espíritu… -el ser humano-.

Todo eso es un plato, todo eso es un cocido, un combinado de realidades, formado y conformado por teselas que se mueven en un recipiente, teselas de garbanzos, teselas de trozos de cerdo, teselas de grelos vegetal, teselas de agua, teselas de aire, teselas de humo…

Va entrando el mundo exterior en forma de garbanzos y grelos, de cerdo y agua, va formando y conformando la estructura interna del ser de fuera en algo de dentro. Esos colores que parecen un cuadro-pintura, una especie de sonidos mientras se van degustando o se han ido haciendo al fuego, esos aires de sabores, esas formas que invitan al tacto, con la mano o con la lengua como si fuese un volcán atravesando pupilas gustativas… el hombre/mujer, humanidad es un enorme enigma y misterio… Una gran catedral es un gran monumento del ingenio y creatividad, del pasado en el presente humano, pero cuántos siglos arrastrará el cocido gallego, más antiguo que los hórreos que están salpicando el paisaje arbóreo de agua y tierra y aire…

Paisajes y corazones

Han ido pasando los años y los lustros y las décadas, el tiempo y las nubes y las aguas, y, en estos tiempos, la recién esposa y esposo, se han ido haciendo con las canas, han ido emergiendo como árboles y flores y arbustos, nuevos retoños de la especie, han ido acariciando las esperanzas, los ojos y las nubes… Hemos vuelto a atravesar varias veces, en distintos años y lunas estas tierras, hemos ido esperando y reesperando… pero siempre, hemos saboreado las comidas de los ancestros, las comidas del pueblo, la sinfonía del cocido gallego, caldo gallego, orella gallega, xoubas gallegas, pimientos del Padrón… @mundiario

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