El lacón con grelos, uno de los platos más personalizados de la cocina gallega

Estamos ante el lacón con grelos, uno de los platos más personalizados de la cocina gallega. Inicialmente comida de carnaval (tras la matanza), solo tiene cuatro ingredientes y es fácil de hacer, pero largo. Lacón, chorizo, grelos y patatas. Desalarlo cuarenta y ocho horas antes, cambiando el agua cada ocho horas. 

Picadillo, el gran cocinero y alcalde de A Coruña, aconsejaba: “A las nueve, poner a cocer el lacón desalado y bien lavado, a las once, añadir los grelos y los chorizos ceboleiros (decía Cunqueiro), y a las doce las patatas mondadas y enteras. A la una todo listo.”

Recuerdo solamente un lugar donde comí algo parecido al lacón con grelos. La brillante directora del Cervantes, mi buena amiga Helena Cortés, me invitó a comer bajo la bóveda del Rathaus de Bremen y acompañándolo de una jarra de cerveza Becks, pude saborear un codillo con salchichas vegetales con verdura estilo chucrut.

Los grelos no solo acompañan al cocido y al lacón, el cocido puede no llevarlos si lleva repollo, pero nunca el Lacón con grelos que es plato sin sentido, con una cosa sin la otra. Los grelos pueden servirse en ensalada, con un refrito de ajada.

“Morir comiendo grelos”, que decía mi primo Manolo Taboada, brillante ingeniero que fue, y que dirigió las obras del puente de Rande en Vigo. @mundiario