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La gastronomía en los Caminos: Ancas de rana

Segundo capítulo de La gastronomía en los Caminos, la nueva serie de Arturo Franco Taboada en MUNDIARIO. Todo un Diccionario de cocina de los caminos en Galicia al hilo del Camino de Santiago y del próximo Xacobeo.

La gastronomía en los Caminos: Ancas de rana
Laguna de Sobrado. / Arturo Franco Taboada
Laguna de Sobrado. / Arturo Franco Taboada

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Arturo Franco Taboada

Arturo Franco Taboada

El autor, ARTURO FRANCO TABOADA, es escritor, profesor de arquitectura, dibujante y colaborador de MUNDIARIO, donde publica relatos literarios. @mundiario

De Sobrado dos Monxes, en el Camino del Norte, este suculento manjar entró en la gastronomía ibérica a través de los monasterios, como tantas costumbres culinarias extranjeras. La orden del Cister traería de Francia, con sus primeros cenobios, este recurso de socorro cuaresmal, que Mauricio Wisenthal nos cita como “Buey de los cartujos”, como aporte sustitutivo de las carnes, al igual que otros pescados de carnes recias. 

Aunque a veces debo escarbar con ahínco en mi memoria, no se ha borrado todavía un eco de algarabía desde la infancia. Un runruneo de croar multitudinario, ceremonia de apareamiento interminable que brotaba como un grito de vida sobre las aguas mansas de la laguna que los monjes habían construido en el XVI, tan próxima al monasterio. Obra ingeniosa como pocas que, aparte de regar todos los cultivos del entorno, canalizaba con fluida asiduidad hasta el propio ombligo de las cocinas de los monjes, su despensa permanente de truchas o ranas de San Antonio, patilargas o bermejas.

Gobernaba la abadía en los cincuenta un carismático Abad, el Padre Cid, que con exquisita cortesía hacia mi familia, nos fue mostrando aquella reserva y humedal que implementaba los recursos alimentarios de los cenobios cercanos, un gran lago rural sobre el que volaban las gacetas, las garzas, los ánades azules, las fochas o el martín pescador. Unas aves sedentarias y otras migratorias saltaban entre un mar de nenúfares blancos, mientras llegaba el momento de alegrar en temporada la mesa de los monjes.

Ancas de rana, “Ancas de Ra”, a la Provenzal: Ancas, tomates rojo, cebolla, ajo, vino blanco, sal pimienta, aromáticos de Provenza (tomillo, laurel...), aceite, mantequilla y harina trigo. @mundiario