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MUNDIARIO

Caldo y cocido gallegos: El cocido del Cebreiro

O Cebreiro, puerta de entrada del Camino Francés a Galicia y lugar de gran tradición y misticismo, cuna de leyendas, misterios y milagros, es un pueblo de la provincia de Lugo, donde parece que se haya detenido el tiempo durante siglos.
Caldo y cocido gallegos: El cocido del Cebreiro
Caldo gallego. / Arturo Franco Taboada
Caldo gallego. / Arturo Franco Taboada

He tenido oportunidad de tomar el buen cocido del Cebreiro en varias ocasiones, incluso mientras vivía el cura Elías Va­liña, el gran recuperador de las flechas amarillas del camino, a quien pude conocer en el primer congreso del Xacobeo, en la ciudad de Jaca, cuando se preocupaba en cuerpo y alma de la revitalización de la ruta.

El cocido. / Arturo Franco Taboada

El cocido. / Arturo Franco Taboada

Tomé el singular cocido de aquellas frías montañas al calor de la medieval lareira que tenían en el esquinal del come­dor de la antigua hostería de Xiraldo D’Aurillac. Quiero sin embargo aquí señalar, antes de que se borre de la memoria, una jornada especial junto a un grupo de amigos que vinie­ron desde la Escuela de Arquitectura de Madrid para ver las obras de las nuevas autopistas que abrían definitivamente Galicia a la Meseta desde Piedrafita.

Intentaré recordar al menos al selecto grupo de profesores; ya que sería labor mucho más complicada, recordar al denso grupo de alumnos que les acompañaba, hoy todos arquitec­tos, dado el tiempo transcurrido desde entonces.

La excursión la había organizado mi hijo Arturo, que en aquellas fechas ya era profesor en la ETSAM, con sus com­pañeros de docencia José Ignacio Linazasoro, José Ángel Vaquero, José María García del Monte e Ignacio Pedrosa.

Con antelación, yo le había reservado y encargado a uno de los sobrinos del Padre Valiña, un cocido en el que no faltase de nada para un grupo afortunado de unas treinta personas. Aunque el número de peregrinos superó esa cifra, la pitanza con que nos sorprendió el cocinero, creo recordar que dejó satisfecho a todo el mundo; en fuentes separadas, como aconsejaba que debía servirse un cocido en Galicia el gran experto culinario Álvaro Cunqueiro al que denominaba por su opulencia “Cocido de Cura”.

“...Un buen cocido lleva muchas cosas: lleva jamón y lacón, lleva carne fresca, lleva tocino y chorizos, lleva verdura (que pueden ser unos grelos pero puede ser también repollo), y lleva gallina, y también lleva garbanzos. Y las patatas, por descontado… Hacen falta tres fuentes para servir un cocido, que en una va la carne de cerdo, en otra la gallina con la carne fresca, y en la otra las patatas con chorizos y gar­banzos. Yo aún me acuerdo de cocidos, cuando era niño, en casa de mis abuelos, en Riotorto, en la vieja tierra luguesa de Miranda, que también venía a la mesa otra fuente con castañas cocidas, peladas de todo, y con ellas una pelota de carne picada con su huevo duro y su ajo...”  Álvaro Cunqueiro / A cociña galega.1973 

CALDO GALLEGO

Inseparable del cocido. Según la estación, primero de nabi­zas y luego de grelos, con habas y patatas muy cocidas y blandas. Entre otros muchos lugares cerca de los caminos, son insu­perables los de Lalín, Ruta de la Plata y O Cebreiro, en el Camino Francés. @mundiario