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Por qué el tamaño importa cuando se trata usar huevos en una receta para hornear

Si tus pasteles y galletas están saliendo mal, podría deberse a que estás comprando huevos del tamaño incorrecto.

Por qué el tamaño importa cuando se trata usar huevos en una receta para hornear
Un huevo sobre harina de trigo. / Pexels.com.
Un huevo sobre harina de trigo. / Pexels.com.

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Sara Rada

Sara Rada

La autora, SARA RADA, es colaboradora de MUNDIARIO. Comunicadora social venezolana, ejerce como redactora creativa y productora audiovisual en distintos medios digitales internacionales. @mundiario

¿Te has preguntado alguna vez por qué un lote particular de galletas, que has hecho miles de veces, no resulta como esperabas?, ¿o por qué tu pastel se elevó demasiado y finalmente se desinfló?..Podría ser debido al tamaño de los huevos.

Cuando se trata de hornear, los ingredientes exactos son esenciales y, aunque hay varios tamaños de huevos disponibles en el supermercado, las recetas rara vez requieren un tamaño específico. En Estados Unidos, los tamaños modernos que se encuentran en las tiendas son (desde el más pequeño hasta el más grande) peewee, pequeño, mediano, grande, extra grande y jumbo.

El tamaño del huevo está determinado predominantemente por la edad del ave; en general, cuanto más viejo es el pollo, más grande es el huevo. Hay, por supuesto, diferentes tipos de huevos, incluidos pato, ganso y codorniz, todos preferidos por sus texturas y sabor variados, pero nos centraremos en el huevo de gallina más comúnmente utilizado.

La buena noticia es que los huevos grandes son el estándar utilizado en la mayoría de las recetas y libros de cocina. El uso de un tamaño diferente, sin hacer un ajuste, afectará la textura, el equilibrio del sabor y la consistencia, y en la mayoría de los casos proporcionará un resultado insatisfactorio. 

Un poco de ciencia detrás de esto: los huevos proporcionan volumen y estructura cuando se usan para hornear. Cuando se incorpora aire a las moléculas de proteína en los huevos (como en la mezcla), las proteínas se desenrollan y se estiran para formar una red elástica que encierra las burbujas de aire que se expanden durante la cocción.

La delicadeza de la proporción de un huevo en una receta se demuestra mejor al hornear pasteles: muy pocos huevos producirán un pastel demasiado compacto que no se mantenga unido, mientras que demasiados resultarán en un desorden esponjoso y gomoso. Un huevo sobredimensionado podría resultar en una galleta con textura de pastel y los huevos de tamaño insuficiente pueden producir magdalenas desmenuzables.

Pero, ¿qué sucede cuando solo tienes huevos extra grandes o de gran tamaño a la mano? La siguientes tabla puede ser útil para los panaderos en el hogar al sustituir huevos de diferentes tamaños. Ten en cuenta que la diferencia de tamaño se hace más evidente cuando la receta requiere tres o más huevos, como se ilustra a continuación.

Sustituciones de huevo:

Sustituciones según el tamaño del huevo. / Mundiario.

Sustituciones según el tamaño del huevo. / Mundiario.

Cuando horneas en grandes volúmenes, es mejor pesar los huevos para obtener resultados precisos. El tamaño de un huevo se basa en el peso total de la docena (que varía en tamaño por caja).

Los huevos se clasifican por su tamaño, y sus pesos cambian dramáticamente de un tamaño a otro. Debido a que las recetas para hornear dependen de proporciones y fórmulas más precisas, el uso de un huevo pequeño cuando se requiere un huevo grande puede provocar serias alteraciones en el producto final. 

Para el panadero en casa y los lotes de menor escala, puede que no sea necesaria una báscula de cocina, por lo que es recomendable usar el método de huevos revueltos. Comienza rompiendo los huevos en un tazón y batiendo hasta revolverlos; vierte la cantidad adecuada de líquido de huevo necesaria para la receta usando una medida líquida. Agrega o quita el huevo batido para cumplir con los requisitos de la receta. Un huevo grande equivale a 3.5 cucharadas.

El método de codificación también funcionará para recetas que requieren que ciertas partes del huevo se preparen por separado. En lugar de revolver el huevo entero, separa la yema o la clara de los huevos que tienes a mano y mezcla en un tazón. Procede a medir la cantidad correcta necesaria para la receta con una medida líquida.

La próxima vez que tomes un cartón de huevos del supermercado, toma nota del tamaño, ¡especialmente si planeas hornear un poco!  @mundiario