Si el salmón pudiera hablar, esto es lo que te diría

Salmón. RR SS.
Salmón. RR SS.

Para este gran pez, no hay lugar como el hogar.

Si el salmón pudiera hablar, esto es lo que te diría

Los videos me capturan después de haber estado en el mar durante cinco años, recorriendo miles de millas mientras comía el krill rosa-naranja que le da a mi carne su color rosado característico. Para guiarme en esta caminata, utilizo mi GPS interno astutamente único (que aprovecha los campos magnéticos de la tierra) para acercarme a mi lugar de nacimiento. Entonces empiezo a oler el río específico donde nací, me dirijo a casa para reproducirme y, por desgracia, generalmente para morir, posiblemente después de cruzar una o dos carreteras.

Cuando tu pescadero o camarero local me distingue como "salvaje", debe saber que es una categoría muy despectiva. Las ocho especies vivas de mí (siete en el Pacífico), difuminan los límites lo suficiente como para que un salmón del Atlántico esté realmente más relacionado con una trucha del noreste que con un salmón del Pacífico, mientras que el salmón del Pacífico está más estrechamente relacionado con la trucha arcoiris de la costa oeste que al salmón del Atlántico.

Más concretamente, estoy tan exquisitamente ajustado al mismo río en el que nací que mi tamaño, mi forma y tal vez incluso mi sabor son específicos de ese lugar y están determinados por él. Si nazco lejos, en el salvaje río Yukón, por ejemplo, creceré mucho más gordo que un salmón nacido en un arroyo pequeño a una milla de distancia. Después de todo, necesitaré suficiente fuerza y ​​grasa para nadar en casa contra la poderosa corriente del Yukón y cavar un nido para huevos en su fondo rocoso. Los pescadores saben esto, prefiriendo atraparme precisamente en la boca del Yukón, cuando mis reservas de grasa, esos ricos y sedosos omega-3 que me hacen delicioso para comer y bueno para el corazón, están en óptimas condiciones para nadar río arriba.

Siempre he sido un elemento básico de América del Norte, en gran parte debido a estos hábitos de desove inusuales. Soy del tamaño de un pez cultivado en el océano, sin embargo, mi regreso a los ríos locales ha permitido que los pescadores de todas las épocas me atrapen sin molestarse en salir al mar de la manera en que tienen que pescar bacalao y atún. Tal accesibilidad me ha resultado contraproducente: aunque mis hermanos del Atlántico alguna vez fueron nativos de casi todos los ríos costeros al noreste del Hudson, ahora se encuentran en solo ocho ríos solitarios en Maine y, por lo tanto, están protegidos. 

Sin embargo, a pesar de que se han puesto en peligro en la naturaleza, el salmón del Atlántico ha prosperado en corrales netos de mar abierto, lo que me da una oportunidad en el negocio de la piscicultura. El atún y el bacalao, en contraste, se han cultivado con éxito recientemente y con dificultad. Como resultado, me he convertido en el segundo marisco más popular en los Estados Unidos (después del camarón), con un 70 por ciento del salmón que los estadounidenses comen de las granjas que bordean muchas costas protegidas.

Esa abundancia fácil y relativamente barata es una bendición para los comensales y cocineros. Mi gordura me deja perdidamente húmedo incluso si me cocinas demasiado, de ahí mi ubicuidad en bodas, galas y la cena de tu vecino. Sin embargo, sé amable con el calor cuando me caces furtivamente, o usa mi piel como un amortiguador entre el calor y mi carne cuando me abrases, para un resultado más delicioso. Pocos peces se prestan a una variedad de preparaciones: puedo ser comido en escabeche, ahumado, asado, escalfado, a la parrilla o en sartén, y, por supuesto, soy excelente crudo.

Sobre ese último punto, una historia de pescado: los japoneses consideraron que comer salmón crudo era asqueroso y desconocido hasta la década de 1990. Fue entonces cuando los noruegos emprendedores, que planeaban encontrar una manera de vender su excedente de salmón de cultivo, persuadieron a los consumidores japoneses a incorporar mi carne cruda en sus costumbres de comer sushi. Así es: tu rollo de salmón y aguacate es, de hecho, el producto de una campaña de marketing genial de Escandinavia.

Desarrollos como este han hecho maravillas para mi popularidad, pero con consecuencias no deseadas. Algunos agricultores de todo el mundo que buscan reducir las esquinas me dan demasiados antibióticos que tienden a dejarme toxinas ambientales como la dioxina y los PCB. Busca la marca de verificación del Consejo de Administración de Acuicultura (ASC, por sus siglas en inglés) en los empaques para asegurarte de que estás comprando a una organización comprometida con cultivarme de una manera que sea más saludable para ti y el medio ambiente.

Hay otro riesgo inminente que debo mencionar y es para otros peces. En 2017, alrededor de 300.000 salmones del Atlántico escaparon de su corral en el Puget Sound del estado de Washington. Esto causó preocupación de que mi versión de la costa este podría superar a mi versión de la costa oeste, poniendo en peligro a mi población ya frágil en el océano. Cuando en 2018 un pescador atrapó un salmón atlántico vivo en el río Skagit de Washington con una barriga llena de espinas de pescado, la preocupación aumentó: ¿mi raza domesticada sobrevivía en la naturaleza y me amenazaba en la naturaleza?

El incidente llevó a la decisión de Washington a eliminar gradualmente la cría de salmón del Atlántico para 2025. Esa es una medida importante porque, sinceramente, me gustaría mantenerme salvaje y dar un paseo por el camino abierto todo el tiempo que pueda.    @mundiario

 

 

Si el salmón pudiera hablar, esto es lo que te diría
Comentarios