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Si el maíz pudiera hablar, esto es lo que te diría

Es el cultivo más importante de la tierra.
Si el maíz pudiera hablar, esto es lo que te diría
Maíz. / Pexels.com.
Maíz. / Pexels.com.

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Sara Rada

Sara Rada

La autora, SARA RADA, es colaboradora de MUNDIARIO. Comunicadora social venezolana, ejerce como redactora creativa y productora audiovisual en distintos medios digitales internacionales. @mundiario

Los químicos han aprendido cómo convertir el almidón, la fibra, los aceites y las proteínas del maíz de campo en productos industriales que van desde etanol y plástico hasta jarabe de maíz con alto contenido de fructosa. Estoy acostumbrado a ser combustible para motores, alimentos para animales de granja, champú, antibióticos, betún, papel tapiz y aspirina. Mi versión de campo también ha prosperado como alimento real, pues la harina de maíz es la base de tu polenta, sémola, pan de maíz, chips de maíz, tamales y más. Si combinas todos mis usos, 4.000 artículos de tu supermercado seguro estarán hechos, en parte, de mí.

Al principio, no era reconocible como maíz en absoluto. Mi antepasado, el teosinte, es una hierba mexicana salvaje con semillas tan pequeñas, duras y no comestibles que no podrías imaginar que se convertirían en los granos de hoy en día. Aproximadamente en 1500 a. C., los mesoamericanos innovadores me hirvieron con piedra caliza y cenizas. Puede que no suene apetitoso, pero este maíz nixtamalizado, como se le llamó, se molió más fácilmente en la masa. También tenía un sabor completamente nuevo, y cuando se cocinaba en tortillas, nos daba uno de los mejores regalos culinarios del mundo: los tacos.

Lo más importante, la adición de cal y ceniza ayudó a aumentar radicalmente mi digestibilidad y valor nutricional al desbloquear dos de mis aminoácidos clave, lo que permitió que poblaciones enteras se sostengan solo de mí. No todos recibieron la lección de biología al principio: las almas pobres que me transportaron a Europa sin el truco de piedra caliza desarrollaron una desagradable deficiencia de aminoácidos llamada pelagra, que causa sensibilidad a la luz, lesiones cutáneas, insomnio y una tez sin sangre. Fue durante un Brote de pelagra del siglo 18 que los mitos de vampiros comenzaron. Es cierto, es probable que puedas agradecerme por Drácula.

Surgió una historia de éxito moderna: me convertí en una verdura que también califica como semilla, fruta, grano y almidón, claramente la planta con más credenciales del planeta. Incluso soy una gran fuente de fibra saludable para el corazón, así como una modesta variedad de vitaminas (como A) y minerales (como el magnesio).

Nada de eso importa para el verano, cuando finalmente puedes disfrutar de mi versión esencial, tierna, brillante con mantequilla y espolvoreada con sal. La palabra clave aquí es verano. El maíz dulce es un cultivo estacional con una vida útil corta; mi dulzura disminuye precipitadamente en el momento en que me recogen, ya que mis azúcares comienzan a convertirse en almidones complejos. Por lo tanto, los aforismos del libro de cocina sobre cómo dividir el maíz licuado del campo en la olla hirviendo, o, alternativamente, en la parrilla (descascarillar para carbonizar más profundo) o en el microondas durante unos minutos (descascarillar). 

El maíz de verano de algunos supermercados es suficientemente dulce, gracias a la cría moderna y a las cadenas de suministro eficientes, pero estoy en mi mejor momento de un puesto de granja o mercado de agricultores. Busca por hojas suaves y húmedas, y evita granos demasiado hinchados o bulbosos, pues es una indicación de que fui recogido demasiado tarde y estoy saliendo de la fase láctea, cuando mi sabor es mucho mejor. Cuando se acaba el verano, comprarme en el pasillo helado es una buena opción. He conservado mi dulzura, después de haber sido criado en el crioconservador poco después de ser cosechado.

Como si las millones de cosas para las que me he servido no fueran suficientes, también puedo explotar en un bocadillo blanco y esponjoso: ¡palomitas de maíz! Y no tienes excusa: las palomitas de maíz son bastante saludables. Lo sé, lo sé, soy una maravilla de forma y función, pero después de haber pasado 9.000 años para pasar de una hierba escasa a una diosa domesticada, conservo un talón de Aquiles que me hace especialmente agradecido por ese uso variado: sin humanos para esparcir mi semilla, me desvanecería de la faz de la tierra. En otras palabras, yo te necesito y tú me necesitas a mí, ¿qué tal si lo mantenemos así?   @mundiario