Si la leche pudiera hablar, esto es lo que te diría

Si eres un mamífero, y supongo que lo eres, ya estamos muy familiarizados, ¿no? Yo era, después de todo, tu primera comida. Soy la dulce secreción que fluye de las glándulas mamarias de una madre mamífera, la nutrición perfecta para un bebé humano, vaca o perro. Básicamente, soy lo que permite que una criatura infantil salga del cuerpo de su madre y aún continúe obteniendo todo lo que necesita de ella para convertirse en un ser más grande, inteligente y tremendamente complementado como yo, con proteínas, grasas y deliciosos azúcares.

El gran giro con ustedes humanos, por supuesto, es que descubrieron cómo continuar su hábito de beberme mucho más allá de su infancia y hasta la edad adulta y, en lugar de recolectar leche humana y embotellarla, elegiste una criatura lactante más eficiente para abastecerte: la vaca.

Esto fue una genialidad. Al domesticar a un animal que suministra leche, en realidad, a lo largo de la historia, un montón de ellos, incluyendo ovejas, cabras, búfalos, camellos y yaks, encontraste una manera de aprovechar los pastizales y pastos que de otro modo serían inútil desde el punto de vista nutricional. Los rumiantes como las vacas, las ovejas y las cabras están equipados con múltiples estómagos y el hábito (algo descortés) de regurgitar y masticar el contenido de esos estómagos hasta que hayan exprimido hasta la última molécula nutritiva. Con esta determinación digestiva inigualable, estas bestias logran convertir las malas hierbas descuidadas en grandes cantidades de yo rico y cremoso, y más.

Una vaca productora de leche gana en promedio seis o siete galones de mí al día. Eso es un comienzo, pero a lo largo de los años esa misma vaca producirá varios productos secundarios valiosos para mí. La crema, por ejemplo: se eleva a mi cima, como sabrás por ese práctico aforismo. Luego la mantequilla: una de las mayores indulgencias diarias de la cocina, solo crema batida en grasa sólida. Durante un tiempo, los humanos tuvieron miedo de mis versiones no desnatadas, ya que son de grasa saturada. Pero los estudios realizados desde el apogeo de la fobia a las grasas en la década de 1990 han sugerido que los lácteos enteros pueden ser satisfactorios y decentemente saludables. La leche descremada y el queso bajo en grasa, aunque son bajos en calorías, no son tan saciantes.

El galón que tienes de mí en tu refrigerador (suponiendo que sea leche de vaca) probablemente provenía de una granja industrial, donde las vacas a menudo se alimentan con granos y maíz. Aquí hay un consejo: cuando gastas un poco más para obtener un cartón marcado "de vacas alimentadas con pasto", mi sabor es diferente, algunos dirían que es mejor. Además, mi sabor cambiará con las estaciones, a medida que cambie la composición de la hierba. Puedes comprar el mismo queso durante todo el año, pero si proviene de vacas en pastoreo, su sabor y textura también evolucionarán a medida que la primavera se convierta en verano, y así sucesivamente.

Alerta de spoiler: descubrir formas de hacerme durar siempre ha sido de suma importancia. Los expertos han aprendido a dejar que los microorganismos como el lactobacillus se coman mis abundantes azúcares de lactosa. Esto produce ácido láctico y me atrapa en coágulos una vez que me calienta. Bienvenido a la crema agria en tu papa horneada y tu yogurt picante de la mañana.

Hace unos 5.000 años, un grupo errante de ustedes los humanos notó otra forma en que paso del líquido perecedero a un sólido más duradero. Los pastores que me transportaban del campo a la casa abrían las bolsas en las que llevaban su leche y me descubrían cuajada. Había algo en esas bolsas, hechas del estómago de ovejas y cabras, en el trabajo: los estómagos contenían una enzima llamada cuajo, que ayuda a los animales jóvenes a digerir la leche de sus madres. Así comenzó la tradición gastronómica épica de hacer queso. 

Hasta el día de hoy, el cuajo de los estómagos de ternera todavía se usa para hacer muchos quesos, incluidos el parmesano, el gruyere y el manchego, lo que significa que tus amigos vegetarianos harían bien en comprobarlo antes de comerlos.  @mundiario