Si los huevos pudieran hablar, esto es lo que te dirían

En 1911, un periodista en Canadá llamado Joseph Coyle escuchó una discusión: un hotelero y un granjero estaban intercambiando acusaciones sobre quién era responsable de los huevos rotos encontrados en las entregas de este último. Inspiró a Coyle a experimentar con una solución sólida, hecha, por supuesto, de periódico. Unos años más tarde, el Cartón de huevos Coyle se había inventado.

Hoy me encontrarás metido en un modelo muy similar, anidado en refrigeradores de todo el mundo, listo para comenzar el día. La mañana es cuando los humanos con ojos llorosos son más propensos a sacarme de ese cartón para mimarme, hornearme o freírme. La gente me ha favorecido para el desayuno desde 1620, cuando un escritor médico británico llamado Tobias Venner sugirió huevos escalfados con vinagre por la mañana. Cuatro siglos más tarde, me despertaste en formas más variadas: revuelto duro, revuelto suave, fácil, soleado, en un agujero, 100 años, escocés, duro, hervido, incluso a horcajadas sobre una tira de filete.

En cualquier momento del día, las cocinas de todo el mundo se vendrían abajo sin mí. Al cocinar y hornear, puede que no haya un ingrediente único tan crucial como yo, con la posible excepción de la sal. Me necesitas para natillas y salsas de crema, merengues y soufflés. Sin mí, estarías desprovisto de mayonesa y salsa holandesa, profiteroles, hojaldres de crema, rebozados para tus galletas y pasteles, y ciertas pastas y panes. El desayuno tomaría un giro terrible, dejando a un lado los platos con huevo: sin waffles, panqueques o tostadas francesas verdaderas. Hay muchos ingredientes que puedes eliminar de la dieta humana sin alterar fundamentalmente la tradición culinaria, pero retírame, y tendrás un cráter humeante justo en el medio de la cocina.

Soy más que el compañero culinario perfecto. También estoy tan cerca de una fuente perfecta de nutrición como la que encontrarás en la naturaleza. Mi yema está repleta de pigmentos vegetales antioxidantes llamados xantofilas (los mismos que hacen que las hojas se vuelvan amarillas en otoño) y una carga útil de nutrientes: proteínas, ácido fólico, vitamina B12, colina y selenio. Y luego está mi colesterol: durante años, el pensamiento fue que los humanos deberían evitarlo, pero ya no, los expertos ahora dicen que el colesterol dietético de una yema no necesariamente se traduce en niveles altos de colesterol en la sangre.

Mi contenido nutricional superlativo no es accidental. A diferencia de la carne o las plantas, que vivían sus vidas hasta que decidiste hacerlas comida, yo estaba diseñado para ser comida. Comienza con mi caparazón, a pesar de las apariencias, es poroso, filtra el dióxido de carbono y deja entrar oxígeno para el pollito. Por esta razón, es probable que absorba olores fuertes.Por esta misma razón, los chefs maximizan el olor de sus costosas trufas colocándolas en un recipiente con huevos: absorbemos el aroma a través de nuestras cáscaras, lo que resulta en un delicioso desayuno revuelto con champiñones sin usar una sola trufa. 

Otra nota sobre mi caparazón: se pela mejor si me hierves un par de semanas después de haber sido recogido en lugar de hacerlo de inmediato. La docena que compras, cada una puesta por un pollo diferente, dado que un ave tarda de 24 a 36 horas en producir un solo huevo, generalmente no tiene más de una semana de edad, a veces solo se ha puesto un día o dos antes de que se produzca para almacenar estanterías.

Debajo del caparazón, mis grasas y proteínas que sostienen a los pollitos explican mi alquimia en la cocina. Presente en mi yema grasa hay un potente emulsionante llamado lecitina que los chefs usan para casar a los enemigos (vinagre y aceite, limón y grasa de mantequilla) en salsas y aderezos suaves y sedosos. Mientras tanto, cocíname y las proteínas invisibles y rizadas que flotan dentro de mí se desplegarán. Esta reacción es la razón por la cual un huevo calentado a fuego bajo y lento será cremoso, mientras que uno frotado a fuego alto raya en goma. Un efecto relacionado ocurre cuando sacas el batidor: cuando se baten mis claras, las proteínas desplegadas se entrelazan para formar picos espumosos, primero caídos, luego más firmes y perturbados. Si las bates demasiado, este andamiaje de proteínas se entrelaza con tanta fuerza que el agua gotea como si fuera exprimido de una esponja.

Juntos, estos rasgos me hacen una de las cosas más simples y complicadas de cocinar. Casi no se necesita habilidad para hervir un huevo o romperlo en una sartén y freírlo con un poco de mantequilla. Sin embargo, un jefe de cocina exigente que busca audicionar a un posible cocinero puede reunir prácticamente todo lo que necesita saber de cómo ese cocinero prepara una tortilla francesa clásica. Para tu información, debe estar cocida pero no dorada por fuera, húmeda y ligeramente líquida por dentro, un enrollado perfectamente húmedo. Para lograrlo, se requiere delicadeza y muñecas de práctica prolongada, y sin embargo, la prueba lleva solo un par de minutos, tres huevos, una sartén y un tenedor.

Fácil pero difícil, frágil pero poderoso, ese es mi ser múltiple: la mejor comida, contenida en una caja de cartón sin pretensiones en tu refrigerador.   @mundiario