De cómo los compuestos picantes (y no tan picantes) de los ajíes cambian durante la maduración
Cualquiera que haya probado un ají picante ha sentido la quema de capsaicinoides, los compuestos que le dan a los ajíes su sabor picante, así como los posibles beneficios para la salud. Los compuestos de pimienta relacionados, llamados capsinoides, tienen propiedades similares, menos el picante, por lo que son atractivos como ingredientes y suplementos alimenticios funcionales potenciales. Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han medido cantidades de ambos compuestos en tres tipos de ajíes a medida que maduran.
Los pimientos, ajíes o chiles picantes se cultivan en todo el mundo para su uso como alimentos, especias e ingredientes. El sabor picante de los ajíes depende de la acumulación de capsaicinoides. Aunque los capsinoides tienen estructuras similares a los capsaicinoides, son aproximadamente 1.000 veces menos picantes. Los científicos han reportado beneficios para la salud de ambos grupos de compuestos, incluidos los efectos antioxidantes, antiinflamatorios, analgésicos, anticancerígenos y contra la obesidad.
Sin embargo, la menor acidez de los capsinoides podría hacerlos candidatos más prometedores para el desarrollo de medicamentos, suplementos y alimentos funcionales. Ana Garcés-Claver y sus colegas querían analizar el contenido de capsaicinoides y capsinoides de tres tipos de ajíes a medida que maduraban: el picante Chiltepin y Tampiqueño 74 de México, y el súper picante Bhut Jolokia de India.
Los investigadores cultivaron y recolectaron los tres tipos de pimientos en varias etapas del desarrollo de la fruta. Utilizando una técnica de espectrometría de masas sensible, descubrieron que los capsinoides en los tres ajíes comenzaron a acumularse 20 días después de la apertura de la flor, alcanzando un pico a los 40 días, y luego disminuyeron hasta 60 días después de la floración.
Por el contrario, la acumulación de capsaicinoides variaba entre el Bhut Jolokia supercaliente y los otros dos pimientos. En Chiltepin y Tampiqueño 74, la acumulación de capsaicinoides siguió un patrón similar, aunque a niveles más altos, que los capsinoides. Pero en el Bhut Jolokia, los capsaicinoides se detectaron antes (a los 10 días después de la floración) y alcanzaron un máximo más tarde (60 días después de la floración), permitiendo que el ají acumule niveles mucho más altos del compuesto picante. Estos resultados podrían guiar futuros estudios de mejoramiento para comprender los factores que afectan la acumulación de capsaicinoides y capsinoides, dicen los investigadores. @mundiario
