Buscar

MUNDIARIO

El chef español Ángel León descubre un nuevo cereal llamado a revolucionar la alimentación del futuro

El equipo de investigación científica del restaurante Aponiente y la Universidad de Cádiz han sido capaces de cultivar por primera vez en el mundo una planta marina superior, no un alga, que produce granos similares a los de los cereales terrestres con un potencial nutritivo superior a muchos de ellos.
El chef español Ángel León descubre un nuevo cereal llamado a revolucionar la alimentación del futuro
Cereal marino. / Aponiente
Cereal marino. / Aponiente

Redacción

Análisis de @mundiario

Ángel León, cocinero gaditano conocido comúnmente como "el chef del mar", sigue con su afán por descubrir al mundo las bondades gastronómicas que puede ofrecer la mar. Galardonado su restaurante Aponiente con cuatro estrellas Michelin y tres Soles Repsol, su buena mano en la cocina ha traspasado fronteras. The New York Times le dedicó en 2011 las siguientes palabras: "En el exclusivo mundo de los mejores chefs de América y Europa, Ángel León se ha ganado un respeto duramente ganado. Su restaurante de 22 asientos, Aponiente, que abrió en 2005 en un pequeño pueblo portuario en el sur de España, se especializa en mariscos sostenibles [...] Es un chef insaciablemente inventivo y curioso que siempre está tratando de inventar técnicas con productos tradicionales, utilizando ingredientes inusuales (por decir lo menos)" Por ello, colocó a su restaurante entre lo 10 mejores del mundo merecedores de subirse a un avión (desde EE UU, se entiende) solo para degustar uno de sus platos.

Ahora, este chef español que lleva años, no solo de cocinado sino también de investigación marina, ha logrado cultivar Zostera marina, la planta de la que se derivan cereales marinos, bajo condiciones controladas.

Zostera marina. / FB Aponiente - Ángel León -

Zostera marina. / FB Aponiente - Ángel León -

Se trata de un proyecto pionero en el mundo que comenzaron en 2017 el equipo de investigación científica del restaurante Aponiente y la Universidad de Cádiz. Su hito, nunca antes logrado, ha permitido además recuperar esta especie autóctona, Zostera marina, que ayuda a generar mayor biodiversidad marina enriqueciendo nuestro ecosistema para luchar contra el cambio climático. Este cereal marino es una semilla de un tipo de planta acuática evolucionada (fanerógama marina) que hace años era terrestre pero que luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua. Es uno de los 4 tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa y que actualmente crecen de manera salvaje.

Se ha podido constatar que el cultivo del cereal marino es uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático. Además, se necesitan menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otro tipo de cereales, teniendo en cuenta que tiene también multiplicidad de usos más allá del gastronómico.

La zostera marina es la más cosmopolita encontrándose en la mayor parte de las costas del hemisferio norte (con excepción del polo norte), aunque su distribución y extensión se vio drásticamente reducida en los años 30 a consecuencia de una plaga (wasting disease) que asoló las poblaciones mundiales. En España, es la especie menos abundante, y la que ha registrado una mayor regresión en las últimas décadas. En Cádiz, estaba en riesgo de desaparecer, pero el equipo de investigación de Aponiente ha logrado cultivar, por primera vez en la historia, esta especie de manera controlada (en el interior de un estero) y cerrar su ciclo biológico, recuperando una especie autóctona.

Ángel León con una zostera marina. / Aponiente

Ángel León con una zostera marina. / Aponiente

Para el estudio detallado del cereal marino se han cultivado cerca de 3.000m2 en la Bahía de Cádiz, recuperando áreas que habían sido abandonadas hace décadas, contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno. Trabajando en la restauración de antiguas salinas y piscifactorías para favorecer, de forma experimental, plantaciones de cereal marino que han hecho posible mantener la actividad tradicional primaria y recuperar ecosistemas, y por tanto especies y productos de alto valor añadido (arroz marino + peces + crustáceos), generando una biodiversidad marina que había desaparecido. Se trata de uno de los cultivos más sostenibles del mundo ya que no se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos y no necesita nutrientes adicionales, tan solo recircular agua de mar.

Un nuevo superalimento

El cereal marino se puede catalogar de nuevo superalimento por la unicidad de sus cualidades nutritivas tras años de observación y estudios comparativos con otro tipo de cereales. Concre-tamente con los 5 cereales más comunes: cebada, trigo, avena, maíz y arroz.Respecto a este último, comparando un grano de cereal marino con un grano de una variedad de arroz tradicional cultivado, las diferencias son realmente notorias, así como novedosas. Se han encontrado que es un grano con una densidad muchísimo más alta, lo que ya indica la gran diferencia en la composición de éste.

Respecto a los macronutrientes, es un alimento mucho más equilibrado en cuanto al porcen-taje de proteína, carbohidrato y fibra que en un grano de arroz; los hidratos de carbono se componen de cadenas más complejas en su mayor parte, proporcionándole un índice glucé-mico único. Además, abe destacar la cantidad de ácidos grasos distintos que se encuentran en este grano, algo realmente novedoso, conteniendo más ácidos grasos que ningún grano utilizado en alimentación de forma común. Así como todos estos ácidos grasos de gran valor, también hay aminoácidos no existentes en cereales comunes, una gran canti-dad de vitaminas y minerales e incluso una importante proporción de glucosa, muy peculiar para tratarse de un grano de arroz.

Por tanto, las propiedades nutricionales de las semillas de la zostera marina son similares e incluso mejores en algunos aspectos a la de los cereales terrestres. Su contenido medio en hidratos de carbono es cercano al 82% (de los cuales más de un 50% es almidón), el de proteí-nas un 13% (FAO score 71), menos de un 2% en grasas, y el resto son fibras y minerales (alto contenido en minerales). También poseen altas concentraciones de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y ácidos grasos esenciales como omegas 3 y 6.

Tabla comparativa arroz común vs cereal marino. / Aponiente

"Nuestro sueño es que el océano forme parte de la dieta de todas las personas y nos proponemos trabajar hacia ese objetivo paso a paso", afirman desde Aponiente. Desde la FAO (Organización de las Naciones Unidas de la Alimentación y la Agricultura) el respaldo es máximo: el cultivo de la zostera "tendría un interés adicional en relación con el cambio climático por su capacidad de absorber y retener en el sedimento una gran cantidad de carbono. Llegado el momento, podríamos promover la plantación de este tipo de cosechas y su consumo como una estrategia para responder a los retos combinados del cambio climático y la seguridad alimentaria", afirmaron en una comunicación dirigda al propio chef Ángel León.

Con noticias como esta, el futuro de la alimentación se vislumbra esperanzador. @mundiario