Investigadores hallan las proteínas que le dan a la salsa de soja sus sabores distintivos

Natoquinasa, enzima que se produce durante el proceso de fermentación de la soja. / RRSS.
Natoquinasa, enzima que se produce durante el proceso de fermentación de la soja. / RRSS.

Aparentemente, los péptidos son potenciadores de sal de esta maravillosa salsa asiática.

Investigadores hallan las proteínas que le dan a la salsa de soja sus sabores distintivos

La salsa de soja profundiza el sabor de los caldos de sopa, le da al arroz salteado su glaseado dulce y salado y hace que un plato de albóndigas sea muy agradable, pero, ¿qué es exactamente lo que hace que esta salsa umami compleja y salada sea tan sabrosa? 

Recientemente, los investigadores, que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, han descubierto las proteínas y otros compuestos que le dan a la salsa de soja sus sabores distintivos y dicen que las proteínas y los péptidos ayudan a que sea salada.

Comprender el sabor de los alimentos puede ayudar a los productores a adaptar sus métodos de cultivo o fabricación o modificar el producto final para potenciar ciertos sabores. Descifrar los sabores de los alimentos fermentados como la salsa de soja es particularmente desafiante porque surgen de procesos complejos, incluida la descomposición microbiana de proteínas y otros compuestos, que ocurren durante un largo período de tiempo. 

Aunque se conocen varios compuestos en la salsa de soja, no se ha desarrollado un perfil completo de sus agentes de sabor. Entonces, Thomas Hofmann y sus colegas querían llevar a cabo una evaluación completa de los químicos detrás del perfil de sabor de la salsa de soja y probar la integridad de este perfil usando los compuestos para recrear el sabor distintivo del condimento.

El equipo comenzó tratando de recrear el sabor de la salsa de soja con una mezcla de compuestos que se sabe que están involucrados en su sabor. Un panel de expertos en sabor descubrió que esta salsa de soja recreada no estaba del todo bien, no era tan salada ni tan amarga como el producto auténtico. Después, el equipo buscó otros compuestos de sabor desconocidos, con la hipótesis de que las proteínas pequeñas podrían ser el ingrediente que faltaba. 

Este perfil podría ayudar a los productores a optimizar las condiciones de fermentación para impulsar los compuestos deseables y adaptar el sabor del producto final, dicen los investigadores.  @mundiario

 

 

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